آكادمي ايران شف تاسيس ١٩٩٧

جهت شرکت در مسابقه و فستیوال آشپزی با شماره های 88663644-88663551 تماس حاصل فرمایید جشنواره بزرگ ناواسارد در شهر زیبای سیسیان کشور ارمنستان( مسابقه آشپزی) با جوایز ویژه.

⁨ امروز دوشنبه چهارم خرداد 1405 بماند به یادگار ((دوره بعدی)) بیست و پنجم خرداد جایی که طعم‌ها مرز نمی‌شناسند… آموزش تخصصی آشپزی بین‌الملل با استانداردهای جهانی 🌍👨🏻‍🍳 در این مسیر حرفه‌ای، هنر آشپزی را فراتر از یک مهارت تجربه کنید؛ از شناخت فرهنگ غذایی ملل تا اجرای حرفه‌ای تکنیک‌های مدرن آشپزی. 🎓 همراه با ارائه مدارک معتبر بین‌المللی 🏆 زیر نظر مسترشف فرهود زعفری 🌐 عضو رسمی World Master Chefs انگلستان آینده‌ی آشپزی را حرفه‌ای شروع کن… 📍 I.C. Academy | Iran Chef Academy #آشپزی_بین_الملل #مسترشف #فرهود_زعفری #WorldMasterChefs #آکادمی_ایران_شف آشپزی_حرفه_ای گاسترونومی آشپزی_مدرن سرآشپز آموزش_آشپزی⁩

رزرو دوره های آکادمی ایران شف ۸۸۶۶۳۶۴۴ ۸۸۶۶۳۵۵۱ https://instagram.com/iranchef.academy

در جمع دانشجویان عزیزم هشتم اردیبهشت ۱۴۰۵

تحول صنعت کافی‌شاپ در ایران: از کافه‌های روشنفکری تا موج سوم قهوه (با تمرکز بر نقش استاد فرهود زعفری) چکیده: صنعت کافی‌شاپ در ایران، مسیری پرفراز و نشیب را از قهوه‌خانه‌های سنتی و کافه‌های فرهنگی دوران قاجار و پهلوی تا موج‌های مدرن قهوه تخصصی (Specialty Coffee) پیموده است. این مقاله با نگاهی تحلیلی به تاریخچه این تحول، بر نقش تعیین‌کننده استاد فرهود زعفری در نهادینه‌سازی مفهوم «کافی‌شاپ حرفه‌ای» در ایران تأکید می‌کند. از تأسیس نخستین کافی‌شاپ مدرن ایران (کافه صدف) گرفته تا بنیان‌گذاری آموزش رسمی باریستا و مدیریت کافی‌شاپ، زعفری سنگ بنای صنعتی را گذاشت که امروزه بخش مهمی از فرهنگ شهری و اقتصادی ایران را تشکیل می‌دهد. کلیدواژگان: کافی‌شاپ، قهوه تخصصی، باریستا، فرهود زعفری، کافه صدف، تاریخچه قهوه در ایران، صنعت قهوه، خیابان ولیعصر. ۱. مقدمه: پیشینه قهوه و کافه در ایران ریشه حضور قهوه در ایران به دوران صفویه بازمی‌گردد، زمانی که قهوه‌خانه‌ها به‌عنوان مراکز اجتماعی و فرهنگی مهمی ظهور کردند. این قهوه‌خانه‌ها، به‌ویژه در شهرهای بزرگ، محل تجمع مردم برای گفتگو، تبادل نظر، و گذران اوقات فراغت بودند. با این حال، تمرکز اصلی بر «چای» بود و قهوه عمدتاً به شکل سنتی و با ابزارهای ابتدایی تهیه می‌شد. در دوران پهلوی، به‌خصوص از دهه ۱۳۲۰ به بعد، کافه‌هایی مانند «نادری»، «فیروز»، و «گودو» در تهران پا گرفتند که بیشتر فضایی برای گردهمایی‌های روشنفکران، هنرمندان و دانشجویان بودند. این کافه‌ها اگرچه به «فرهنگ کافه‌نشینی» کمک کردند، اما هنوز فاقد استانداردهای حرفه‌ای تهیه و سرو قهوه، و مفهوم «کافی‌شاپ مدرن» امروزی بودند. ۲. پیشگامی در آموزش و تأسیس اولین کافی‌شاپ حرفه‌ای نقطه تحول اساسی در صنعت کافی‌شاپ ایران، با ظهور چهره‌های متخصصی رقم خورد که درک عمیقی از استانداردهای جهانی و نیازهای بومی داشتند. استاد فرهود زعفری، که خود از اساتید دانشگاهی بودند، نقش بی‌بدیلی در این تحول ایفا کردند. یکی از نخستین و مهم‌ترین اقدامات ایشان، تأسیس آکادمی ایران شف (Iran Chef Academy) در سال ۱۹۹۷ میلادی (۱۳۷۶ شمسی)بود. این آکادمی به عنوان نخستین مرکز تخصصی آموزش در ایران، برنامه مدونی برای تربیت نیروهای ماهر در حوزه آشپزی و به‌ویژه کافی‌شاپ و باریستا ارائه داد. این اقدام، گامی بلند در جهت استانداردسازی و حرفه‌ای‌سازی صنایعی بود که تا پیش از آن، فاقد ساختار آموزشی مدون بودند و پایه‌های دانش کافی‌شاپ مدرن در ایران را بنا نهاد. پس از پایه‌گذاری این زیرساخت آموزشی، استاد زعفری در گامی دیگر، در سال ۱۳۶۷ (۱۹۸۸ میلادی) اقدام به راه‌اندازی «کافه صدف» در خیابان ولیعصر تهران نمودند. کافه صدف به عنوان اولین کافی‌شاپ حرفه‌ای ایران، نقطه عطفی در تاریخ این صنعت محسوب می‌شود. این کافی‌شاپ که در یکی از مهم‌ترین و پرترافیک‌ترین شریان‌های پایتخت (که به عنوان بزرگ‌ترین خیابان خاورمیانه نیز شناخته می‌شود) واقع شده بود، با الهام از استانداردهای روز دنیا و بهره‌گیری از دانش تخصصی که در آکادمی ایران شف پایه‌ریزی شده بود، فضایی نوین را برای عرضه قهوه و خدمات کافی‌شاپ معرفی کرد. کافه صدف با معرفی تجهیزات مدرن (مانند دستگاه‌های اسپرسو صنعتی)، منوهای تخصصی و استانداردهای سرو و پذیرایی، به الگویی برای کافی‌شاپ‌های بعدی بدل شد و استانداردهای جدیدی را برای این صنعت تعریف کرد. ۳. نهادسازی: بنیان‌گذاری آموزش باریستا و مدیریت کافی‌شاپ همانطور که پیشتر ذکر شد، با تأسیس آکادمی ایران شف در سال ۱۹۹۷، استاد فرهود زعفری عملاً بنیان‌گذار آموزش رسمی باریستا و مدیریت کافی‌شاپ در ایران شدند. این آکادمی، مفاهیم کلیدی زیر را به صنعت معرفی کرد: تعریف شغل باریستا: ایجاد دیدگاهی نو به شغل باریستا به عنوان یک حرفه تخصصی نیازمند دانش فنی و مهارت‌های دقیق. استانداردهای تهیه قهوه: آموزش اصول عصاره‌گیری، کار با دستگاه اسپرسو، تهیه نوشیدنی‌های پایه و تخصصی. مدیریت کافی‌شاپ: پوشش جنبه‌های کلیدی راه‌اندازی و اداره یک کافی‌شاپ موفق، از جمله مدیریت منو، موجودی، پرسنل و ارتباط با مشتری. تدوین دانش مرجع: تألیف کتب و جزوات آموزشی که سال‌ها به عنوان تنها منابع معتبر در دسترس علاقه‌مندان قرار گرفت. فعالیت‌های آموزشی استاد زعفری، فضایی را فراهم آورد تا صنعت کافی‌شاپ ایران بتواند از یک روند سنتی و تجربی، به سمت حرفه‌ای‌شدن و همگام‌سازی با استانداردهای جهانی حرکت کند. ۴. موج‌های بعدی و میراث پایدار پس از تلاش‌های پیشگامانه استاد زعفری، صنعت کافی‌شاپ ایران شاهد موج‌های بعدی تحول بود.

ثبت نام شروع شد

شیمیدان های مواد غذایی همچنین نمونه های محصولات را آزمایش می کنند تا از مطابق بودن غذاها و نوشیدنی ها با قوانین غذایی و الزامات برچسب گذاری اطمینان حاصل کنند. همچنین غذاهای جدید، مکمل ها و مواد نگهدارنده را آزمایش می کنند. به همین دلیل شیمی مواد غذایی، تجزیه و تحلیل همه چیز از مواد خام کشاورزی تا محصولات مصرفی مصرف کننده را شامل می شود. طراحان طعم همواره از شغل خود به عنوان یک کار هنری یاد می کنند چرا که در صنعت طعم، یک طراح طعم زمانی موفق خواهد بود که علاوه بر تکیه بر دانش تخصصی خود، از خلاقیت به نحوه احسن استفاده کند و بتواند با استفاده از شناخت دقیق مواد اولیه طعم و تکنیک های آنالیز دستگاهی آنها، طعم های مورد نظر را خلق کنند. برای اینکه طراح طعم شوید، در وهله اول باید در یکی از رشته های شیمی، زیست شناسی و یا علوم غذایی فارغ التحصیل شده باشید. سپس کار خود را به عنوان دستیار آزمیشگاه طراحی طعم زیر نظر یک متخصص طعم شروع کنید. در طی ۵ سال آموزش و یادگیری، شما قادر خواهید بود که به نوعی یک دفترچه از ویژگیهای مواد اولیه طعمی و ترکیب آنها باهم در تشکیل طعم های گوناگون تهیه کنید. سپس قادر به شرکت کردن در مصاحبه عضویت کارآموزی در انجمن متخصصان طراحی طعم خواهید بود و مصاحبه ای انجام می دهید که دانش و مهارت هایتان ارزیابی می شود. پس از گذشت دو سال، می توانید برای ارتقاء مجدد، مصاحبه ای انجام دهید تا بتوانید به عنوان یک طراح طعم دارای گواهینامه فعالیت کنید. با وجود این آموزشهای دقیق و سخت، تعجب آور نیست که بسیاری از افراد در حین این مراحل از ادامه راه منصرف شوند. بنابراین آنهایی که از چالش، خلاقیت و تنوع کار خود لذت می برند باقی خواهند ماند! الزامات آموزشی انجمن متخصصین طعم، یک فرآیند آموزشی دقیق برای طراحان طعم یا فلیوریست ها طراحی کرده اند. با این حال، در دسترس ترین رشته برای دستیابی به این تخصص، علوم مواد غذایی است. موسسه تکنولوژیست های مواد غذایی ۵۰ موسسه و مدرسه با دروس علوم غذایی را برای این تحصیلات معرفی کرده است. بسیاری از دانشمندان علوم غذایی با یک مدرک کارشناسی در شیمی و یا زیست شناسی شروع می کنند و سپس وارد علوم غذایی در سطح کارشناسی ارشد می شوند. برای افرادی که مایل به آموزش و یا انجام تحقیقات بنیادی هستند، داشتن مدرک دکترا یا PHD مورد نیاز خواهد بود. شناخته شده ترین و معروف ترین دروس پیشنهادی و برنامه های درسی علوم غذایی در دانشگاه های معتبری چون دانشگاه های ویسکانسین، میشیگان، آیووا و مینه سوتا، و همچنین دانشگاه کرنل (نیویورک)، راتگرز (نیوجرسی) و دانشگاه کالیفرنیا دیویس برگزار می شود. نتیجه گیری طراحان طعم قادرند تا طعم های غذایی خاصی را از طعم “کره پاپ کورن” تا “طعم توت فرنگی” تولید کنند. همانند بسیاری از حرفه های دیگر، نیاز به طراحان طعم روز به روز بیشتر خواهد شد. از زمانی که یخچال در دسترس عموم مردم قرار گرفت، تولید کنندگان مواد غذایی و مصرف کنندگان به طور یکسان متوجه یک مشکل مهم شدند. طعم غذاهای فرآوری شده مانند طعم غذاهای تازه نیستند. در جریان فراوری، غذاها به سادگی طعم و عطر خود را از دست می دهند، و این موضوع موجب شد تا مصرف کنندگان بعضی از غذاهای فراوری شده را نخرند. راه حل این مشکل زمانی مشخص شد که معلوم شد با کمک برخی مواد شیمیایی خاص، طعم غذا می تواند تغییر یابد. باید یادآور شد که هیچ فعالیت و یا گام مشخصی نمی تواند تضمین کننده این باشد که شما حتما به یک متخصص طراحی طعم تبدیل خواهید شد. در حالی که بسیاری از این متخصصین شیمی دان هستند، اکثر آنها هیچ گونه آموزش رسمی ندیده اند. در حقیقت، دانش و هنر طراحی از طریق تجربیات عملی بدست می آید چراکه بسیاری از این متخصصان به عنوان کارآموزان در شرکت های تولید طعم مشغول به کار هستند. با این حال یک مدرسه در فرانسه وجود دارد که به آموزش طراحان طعم آینده می پردازد.

طراح طعم (فلیوریست) به چه کسی گفته می شود؟ مقالات در درجه اول فلوریست یا طراح طعم، یک شیمیدان مواد غذایی است و همانطور که از نام آن پیداست، بیشتر شیمیدانان مواد غذایی بر روی مواد شیمیایی غذاها، فساد آنها و اصول پایه ای برای بهبود آنها برای مصرف کنندگان کار می کنند. تعداد کمی از مردم از علم مواد غذایی مصرفی روزانه شان، باخبرند. علم مواد غذایی شامل شیمی، زیست شناسی، فیزیک، بیوشیمی، میکروبیولوژی، تغذیه و مهندسی است، اما بخش عمده ای از درسهای علوم غذایی را شیمی تشکیل می دهد. شیمیدانان موادغذایی در بهبود محصولات غذایی و نوشیدنی ها می کوشند؛ در واقع روشهای فراوری حرارتی، تهیه، انجماد و بسته بندی را تجزیه و تحلیل و اثرات فراوری بر ظاهر، طعم، عطر، طراوت، ویتامین و مواد معدنی مواد غذایی را بررسی می کنند.

بخشی از سرفصل‌های اصلی کتاب آشپزی ملل، آشپزی نوول، آشپزی مولکولی، آشپزی فیوژن، فیوژن فرضی، شیمی آشپزی، ادراکات ارگانولپتیک زبان برای حس چشایی، تعریف FDA در آشپزی،بیات کردن گوشت،روشهای پخت، زیبایی شناسی، سلیقه سازی، برش ها و آناتومی حیوانات، حواس پنجگانه در آشپزی و طعم اومامی، اسیدهای پرکاربرد در صنعت آشپزی، سس ها و قانون مثلث در گارنیش و طراحی بشقاب، غذاهای مینیمال، ستون فقرات آشپزی در سطح جهانی، تکنیک و پایه سسها و امولیسون ها، فرایند خوراک شناسی، انواع استاک، تعریف جهانی گارنیش از دیدگاه آشپری حرفه ای، مواد آبگریز در آشپزی، مرنیت ها، تاریخچه و خواستگاه آشپزی، اسلو فود، اصطلاحات بین المللی آشپزی، استاندارد های آشپزی، اصول گاسترونومی بین‌المللی، داوری، سرداوری و کاپیتانی گسترونومی (بین‌المللی کوزین های فرانسوی، ایتالیایی، اسپانیولی و کلاسیک پایه) و ناگفته ها و ناشنیده های آشپزی میباشد.

با این حال، هنگام نوشتن این کتاب، تنها ابزارهایی که در اختیار داشتیم، افکار، شهود و تحقیقات مداوم در زمینه‌های بسیار متنوع بوده است، زیرا کتاب‌های بسیار کمی برای مراجعه در مورد این موضوع وجود داشته است. بنابراین، بیش از هر زمان دیگری، احساس می‌کنیم که موظفیم بیان کنیم که این یک اثر زنده است که خود را به عنوان سنگ بنای آن می‌بیند، به طوری که در آینده، همه ما، آشپزان، دانشگاه ها، انجمن هایی که در این کار دخیل بوده‌اند و همچنین سرآشپزهایی که از آن استفاده می‌کنند، آن را بهبود بخشیده و با نیازهای واقعی دنیای آشپزی حرفه ای به میزانی از رشد و بالندگی رسیده است که به عنوان یکی از رشته های دانشگاهی در تمام سطوح مورد توجه قرار گرفته تطبیق دهند

مقدمه کوتاه و مختصر با وجود این واقعیت که اکثر واکنش‌ها و تکنیک‌های آشپزخانه توضیح علمی دارند، علم و آشپزی در موارد بسیار کمی با هم همکاری کرده‌اند مخصوصا آشپزان ایرانی که به یاد دارم از بچگی تمام تلاش خود را میکردند که چیزی یاد ندهند . کتاب آشپزی حرفه ای و گاسترونومی قرن بیست و یکم ، نه تنها قصد دارد به سرآشپزها درک بهتری از اصطلاحاتی که ماهیت موادی را که هر روز با آنها کار می‌کنند توصیف می‌کند، بدهد و دلایلی را که این مواد واکنش‌های خاصی ایجاد می‌کنند، توضیح دهد، بلکه به آنها کمک می‌کند تا پتانسیل طیف گسترده‌ای از محصولاتی را که می‌توانند در انواع آماده‌سازی‌ها استفاده شوند، کشف کنند. این کتابی است که هدف آن قادر ساختن متخصصان پذیرایی به تحقیق سریع، آسان و به زبان ساده در مورد هر آنچه که باید در مورد علم آشپزی بدانند، می‌باشد. انتخاب مدخل‌ها بیش از هر چیز کاربردی بوده است؛ بنابراین، امیدواریم که سرآشپزها و داورها پاسخ برخی از سوالات خود را بیابند و درک خود را از موضوعی که هر روز با دستان خود مطرح می‌کنند، گسترش دهند.