سفره‌نگار

این پلو را جوانان دوست ندارند! این پلو را جوانان دوست ندارند. بباید دانست که شیرین‌پلو از عدس و لوبیا نیز پزند، و آن به خوبیِ نارنج‌پلو و ماش نباشد. و شیرین‌پلو ساده که با ماکیان و کبک و دیگر پرندگان پزند، نیکوست. این همان پلو باشد که از این گوشت‌ها پزند، چون قاجارپلو؛ مگر آن‌که زرشک و نمک و دیگر افزارها در آن نباشد، جز زعفران و داروی خوشبوی و شکر و قند و طبرزد در آن ریزند، هنگام دَم نهادن و قند کوفته و پسته نثار کنند. بس نیکوخوراکی است پیران را. (قاجار، 1399: 115) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

ترچلو دیگر گفت که «رنجوران را این چلو دهند پزشکان، ساده یا چند آلوی بخارایی یا اسفناخ به آب پخته، ناردان بر آن افشانده، یا آب‌غوره و آب‌لیمو چاشنی داده با اسفناخ، به روغن با اندکی پیاز تافته یا بی‌پیاز در میان آن نهند یا جوجه و گوشت برّه به آب پخته بُوَد و این پخته بُوَد و این همه جایی دارد.» من نالان شدم به سال یک‌هزار و دویست و هشتاد و یک از بیرون آمدن وخشور بزرگ که از ماهکه به ماه دینه رفتی، به تبریز در کوێ سرخاب، نالیدنی سخت. چون پزشک ترچلو پرمود، خاتون پختی، چنان‌که سزاوار شاهان بود و به همان خوردنی‌ها من به روزی چند نیرو گرفتم که اکران نبودی به ماها نتوانستمی برخاستن. این سخن بیهوده نیست که مرد از خورش پرورش یابد. (قاجار، 1399: 3/102) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

ترچلو این خوردنی چنان باشد که نخست اندکی روغن سادۀ پاکیزه به دیگ تابند، چون تافته گردد، اندکی آب در آن ریزند. پس برنج به اندازهٔ چلو جوشانیده شده، بپا‌لوده بر دیگ نهند، چنان‌که دیگر گونهٔ چلو باشد. چون نیکو پخته و دَم‌کشیده گردد، خورند. نیکو بُوَد، زیره نیز اگر خواهند، بدان‌گاه که پلا‌لبند به اندازه افشانند. خداوند خانه گفت «رندوی این چلو که به ترکی قازماق گویند، همه زنان دوست دارند و بس بامزه است.» (قاجار، 1399: 102) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

تحلیل سفره‌نگارانه فیش: برنج؛ از جغرافیا تا خوراک این بخش از کارنامهٔ خورش تصویری روشن از پیوند جغرافیا، محصول، ذائقه و فنون آشپزی در فرهنگ خوراک ایرانی به دست می‌دهد. نادرمیرزا در پاسخ به این پرسش که «از گونه‌های برنج کدام‌یک نیکوتر است»، در واقع نشان می‌دهد که مرغوبیت برنج مفهومی مطلق نیست؛ ارزش هر گونه در نسبت با خاستگاه، عطر، ویژگی دانه و مهم‌تر از همه، نوع خوراک و شیوهٔ پخت سنجیده می‌شود. از همین رو، پیشاور برای پلاو و چلاو، آکوله برای کته‌چلو و گرده برای آش‌ها «سزاوار» دانسته می‌شود. بنابراین حتی یک مادۀ غذایی واحد، بسته به خوراکی که قرار است از آن ساخته شود، انتخاب متفاوتی می‌طلبد. اینجا انتخاب مادهٔ اولیه خود بخشی از دانش آشپزی است؛ برنجی که برای چلو مناسب است، لزوماً بهترین برنج برای آش نیست. از سوی دیگر، متن جغرافیای مزه را نیز ثبت می‌کند. عنبربوی اسالم و طالش، برنج‌های مازندران و گیلان، آکولهٔ رودبار، برنج مشکین و گونه‌های آذربایجان، هر یک با ویژگی و کاربردی خاص معرفی می‌شوند. حتی نیکو پختن برخی برنج‌ها به مردم همان ناحیه نسبت داده می‌شود؛ یعنی کیفیت خوراک تنها به خود محصول وابسته نیست، بلکه دانش و تجربۀ مردمان هر سرزمین نیز در پدید آمدن خوراک مطلوب نقش دارد. از این منظر، سخن پایانی نادرمیرزا ــ «هر زمینی را دادار دادگر چیزی بخشوده که به جای و زمین دیگر نباشد» ــ فراتر از توصیف تنوع محصولات کشاورزی است؛ این جمله را می‌توان خلاصه‌ای از نگاه او به تنوع سفرۀ ایران دانست: هر سرزمین محصول، ذائقه و شیوۀ خاص خود را می‌آفریند و سفرۀ ایرانی از همین تفاوت‌ها شکل می‌گیرد. @SofreNegar .

اکنون باید گفت از گونه‌های برنج کدام یک نیکوتر است؟ اکنون باید گفت از گونه‌های برنج کدام‌یک نیکوتر است و هر گونه به کدام پختنی سزاوار است. بهترین برنج‌ها به بوی و نازکی و سَره‌گی زانِ پیشاور هندوستان است که بس بامزه و سبک است و از آن پلاو و چلاو پزند. به ایران، مر پادشاهان و بزرگان به دست آرند. خانه‌خدای گُفت «برای من چون از برنج پیشاور بگذرد، برنجی اکنون به نَکَف (نجف) کارند که چون برنج پیشاور و نیز بِه از آن باشد. پس صدری که در این نزدیک روزگار میرزا آقاخان، دستور ایران‌زمین، از تخم پیشاور به مازندران کِشته، اکنون از آن تخم فراوان رویده و بس نیکوست. پس از آن برنجی که به پارس باشد و چنپا نامند به زبان هندی. و این برنج ساده و بی‌بوی باشد، نه خوش و نه زشت.» کدبانو گوید «هر که هر چه گوید، گو بگوی، من رأی خود بگویم. برنجی که او را عنبربو نامند و از اسالم طالش به آذرآبادگان آرند و در مازندران به فِریم روید، نیکوترین برنج‌هاست. پلاو و چلاو را به بوی و مزه چون نام خود عنبر بوید. گونۀ دیگر برنج آکوله است، درشت‌دانه و سپید و بامزه و به رودبارِ قزوین بس نیکو روید و او را برنج مهدی‌خانی گویند و به مازندران و استرآباد نیز باشد. از این برنج کته‌چلو بهتر از دیگر گونه شود. به مازندران و گیلان و استرآباد برنج دیگر باشد که او را زَرَک نامند و بیشتر بومیان از آن خورند. و گونۀ دیگر که گِرده گویند، آش‌ها را سزاوار است. از دیگر گونه‌ها و به کرمان، برنجی روید که مردم آن‌جا اُرزو چون بُرزُو گویند. اُرزو تازی است که کرمانیان تباه کرده به کژ سخن گفته‌اند، یا نام جایی است که این برنج از آن‌جای آرند. نخست عنبربو که از اسالم و گرگان‌رود و طالش، دولاب و دیگر جای‌های رشت و گیلان آرند که بس نیکوست. برنجی که در خود کشور روید، نخست برنج مشکین به ویژه روستای دده‌بگلو نام است که نزدیک به آکوله است. به تبریز چلوی بازار از آن پختندی. و از دیگر برنج‌های مشکین بس نیکوتر شدی، کنون از برنج گیلان پزند. پس برنج ارومی است و برنج گرم‌رود شقاقی و میانه و زان‌پس میاندوآب است و مراغه و شیروان و ایروان و برنج ورگهان که دهستانی گرمسیر از قَراداغ است. من به اَ‌َهر که شهر قَراداغ است، به خانهٔ شیخ‌الاسلام آن شهر از این برنج، پلاو و مرغ خوردم. بس نیکو بود. مردم آن‌جا توانند پخت، نه دیگران. و همچنین به گرمرود و مشکین، گویند برنج آن‌جاها را مردم آن‌جاها نیکو پزند. برخی گویند آب آن روستاها نیکو پروراند. به خراسان و دیگر کشورهای ایران نیز برنج باشد، نه به آن پایه که نبشتن را سزاوار باشد.» سردار عزیزخان کُرد تخم چَنپا به کردستانِ آذرآبادگان آورد. سالی دو نیکو رُست، سپس نه‌چنان‌که سال نخست روید. و همچنان جعفرقلی خان میرپنجه به یافتِ قَراداغ کِشت. و آن چنان بُوَد که سردار به ساوجبلاغ و سردشت و میاندوآب مراغه. هر زمینی را دادار دادگر چیزی بخشوده که به جای و زمین دیگر نباشد. (قاجار، 1399: 7/96) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

آش جوین ویژهٔ مردمان فراهان و آشتیان و گَرَکان و تفرش است. مردم این کشور بیشتر در ایران دبیران‌اند به درگاه پادشاه و به همه‌جای پراکنده. اگر دبیران و ساونویسان برشمری به راستی چنان بُوَد که همه از آن جای‌ها باشد، مگر بسیار اندک که از شهر دیگر باشند و این نویسندگان بس زیرک و بسیار بافَرّه‌اند. اکنون نیز بزرگ نویسندگان آشتیانی است که دو سال پیش از این دستور شاهنشاه بود. از آن پایه بیفتاد و پَرمان را به آشتیان شد، بازش شهریار بخواست و بدین کار بداشت با ریش سپید چون کافور ناب. به آذربادگان نیز کنون گرکانیان پیشکار ساوند. پدر و پسر، میرزا حسن‌خان و میرزا شفیع‌خان، پیر و جوان، دو مرد نیک‌دل و خدای‌ترس‌اند، مردم‌دار و هوشیوار و به کارِ ساوِ کشور سخت بینا و خواهندهٔ پادشاه. بر سر سخن رویم. این آش چنان پزند که نخست ... (قاجار، 1399: 94) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

آش قلمکار به ری بیشتر پزند و ترکان ندانند. این نام از آن روی گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد و چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست و شناخته‌شده به ایران. به همه روزگار خورند، زمستان و تابستان و بهاران و پاییزان. چنان باشد که برنج و ماش و مرجومک و ژاژومک و نخود در هم ریزند و از سبزی‌ها اندکی اسفناخ و گشنیز ریزند و گوشت فربه نیز خواهند. چون آش‌ها نیکو جوشانند و پزند، نیکو بُوَد، پیاز تافته نیز خواهند. (قاجار، 1399: 91) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

آش ترخینه یا ترخانه به لرستان و کردستان خورند. ترخینه گونه‌ای ترشی است که از گندم سازند. سپاس مر خداوند دادگر را که لران و کردان را نیز هماره به کوه و دشت باشند، ترشی بخشید. ازیرا که خیمه‌نشینان، لیمو و نارنج و غوره و آلوچه و انار نیابند، اگر نیز یابند چگونه توانند با خود به دشت و کوهسار برند که آبگینه و کوزه از کجا آرند. این ترخینه از گندم گیرند و پارچه‌ای از آن به آفتاب بخشکانند، به جوال و انبان ریزند. هر گاه خواهند به آب گرم اندازند گشوده گردد، به آش‌ها ریزند و خورند. بزرگ است ایزد دانا و یکتا که بر همه مِهر دارد. (قاجار، 1399: 83) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

آش شله‌زرد شله‌زرد ویژهٔ مردم پارسی‌زبان است به همهٔ ایران‌زمین، این آش پزند. به درویش و ارزانی بخش کنند. به آذربادگان اندک باشد، به روستاها هیچ ندانند. این چنان پزند که نخست برنج را به آب پزند. پس شیره شکر یا دوشاب انگوری با زعفران به آب نیک ساییده در هم آمیخته بر آن ریزند و برافروزند تا به اندازهٔ اشتها پخته گردد و قند و دارچین کوفته بر آن ریزند و برخی روغن گداخته چون حلیم ریزند و خورند. (قاجار، 1399: 82) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

زنان بسیار پسندند! و آنچه در ته دیگ از شیربرنج چون رَندوی چلو ماند، زنان بسیار پسندند و چون رَندو رَندَند و خورند. (قاجار، 1399: 74) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

تحلیل سفره‌نگارانه این فیش، شیربرنج را از یک خوراک خانگی فراتر می‌برد و آن را در جغرافیای عمومی و اقتصادیِ شهر نشان می‌دهد. نادرمیرزا می‌گوید شیربرنج را «به همه‌جای به بازار و کوی و برزن فروشند»؛ یعنی این خوراک در دورهٔ قاجار تنها در خانه پخته و مصرف نمی‌شده، بلکه خوراکی آماده و قابل خرید نیز بوده است. تعبیر «کوی و برزن» اهمیت ویژه‌ای دارد. اگرچه متن از شیوۀ فروش چیزی نمی‌گوید، می‌توان احتمال داد که بخشی از این عرضه به‌صورت فروش دوره‌گرد و سیّار در محله‌ها و معابر صورت می‌گرفته است؛ چه‌بسا با گاری یا چرخ‌های فروش. از این منظر، شیربرنج بخشی از منظرۀ خوراکیِ خیابان بوده است؛ خوراکی که از فضای خانه بیرون آمده و در بازار، کوچه و محله به دست مصرف‌کننده می‌رسیده است. از سوی دیگر، اشارهٔ نادرمیرزا به شناخته‌شدن شیربرنج در روستاها نشان می‌دهد که این خوراک، هم رواج جغرافیایی گسترده داشته و هم از نظر اجتماعی، محدود به یک گروه یا محیط خاص نبوده است. بنابراین این فیش تصویری از زنجیرۀ کوتاهِ تولید، عرضه و مصرف خوراک آماده در ایران قاجاری به دست می‌دهد؛ تصویری که در آن، سفره فقط در خانه گسترده نیست، بلکه بازار و کوی و برزن نیز امتداد سفره‌اند. @SofreNegar .

به همه‌جای به بازار و کوی و برزن فروشند! پختن این خوردنی روا بُود. تا در جهان کهنه، شیر و برنج بوده، این آش بوده است. اکنون به ایران‌زمین به پارسی، شیربرنجش خوانند. به همه‌جای به بازار و کوی و برزن فروشند، به روستاها نیز شناخته شده. (قاجار، 1399: 71) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

کشک نیکو از کرمان آرند! بیاید دانست که کشک نیکو از کرمان آرند و آن چنان است که به پادشاهان ارمغان فرستند. کشک فراهان نیز بس نیکوست. (قاجار، 1399: 63) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

زنان با سرکه و دَلار نیز خورند! [آش ماش] با دوشاب خورند به مازندران با کف شکر یا شکر لَت‌زده با آب. برخی چون حلیم روغن تافته بر آن ریزند و با ترشی خورند. زنان با سرکه و دَلار نیز خورند. (قاجار، 1399: 54) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

دغال و دغال‌اخته یکی از گونه‌های آلوچه است به رنگ دُرّ سرخی چون گل سوری و اندازهٔ آن چون انگوری بزرگ‌دانه. و این میوه به آذربادگان به کشور قراداغ و رُستاق‌ها که آن را کُلیبَر نامند، بیشتر بود. چنان‌که توان گفت همهٔ آن دیه‌ها از آن میوه فروشند و بدان زندگی کنند و از آن میوه‌ها بدان روستاها تخم برگیرند و به آفتاب پراکندن که خشک گردد و آن را دغال‌اخته گویند، چه اخته به زبان تُرکی نرینه را گویند که تخم آن بیرون آورده باشند و این میوه را تازه نیز سوداگران به روستاهای آذربادگان آورند و فروشند. بس نیکو و بامزه باشد. (قاجار، 1399: 44) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

انار میوه‌ای ستوده است. بزرگان آیین در نیکوییِ آن فرموده‌اند. پیشوای ششم فرماید «میوه یک‌صد و بیست گونه است، بهترین آنان انار است.» و می‌فرمود «انار خورید که گرسنه را سیر و خوردنیِ سیر را گوارد.» و می‌فرمود «پیغامبر این میوه دوست داشتی و نمی‌خواست در خوردن آن کسی با او انباز باشد.» و فرمود «انار شیرین خورید که هر دانه از آن رنجی برد.» و می‌فرمود «انار ترش و شیرین شایسته‌تر است که او را به ری، مَلَس گویند.» و به جای‌ها فرموده‌اند «که شاید به پارسی چنان آید که خوردن انار دیو را به دل راه ندهد و بگریزاند.» (قاجار، 1399: 42) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

حلیم این پختنی در همه شهرهای ایران به بازار پزند و سحرگاهان خورند. این آش نیکو ستوده است و از هنگام کیان مانده. تازیان نیز این خورش شناسند. (قاجار، 1399: 36) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

تحلیل سفره‌نگارانه در این فیش، نکته‌ای که بیش از همه جلب توجه می‌کند، ثبت ذائقۀ زنان به‌عنوان ذائقه‌ای قابل شناسایی در فرهنگ خوراک است. نادرمیرزا در توصیف سه گونۀ مختلف از آش سبزی، صریحاً به زنان اشاره می‌کند: «زنان را این آش خوش آید»، «این نیز زنان را پسندیده‌تر آید» و «این نیز زنان را باشد». این تکرار نشان می‌دهد که نویسنده پسند زنان را در خوراک، امری قابل تشخیص و شایستۀ ثبت در کتاب آشپزی می‌دانسته است. از منظر سفره‌نگارانه، اهمیت این فیش در همین ثبت یک تصور تاریخی از ذائقۀ زنان است. «کارنامهٔ خورش» در اینجا بخشی از تاریخ جنسیتی سفره را نیز ثبت می‌کند: اینکه زنان در نگاه نویسنده، پسندهای غذاییِ قابل شناسایی داشته‌اند و این پسند می‌توانسته در توصیف و طبقه‌بندی گونه‌های مختلف آش سبزی وارد شود. به این ترتیب، این چند جملۀ کوتاه، علاوه بر دستورهای پخت، اطلاعاتی دربارهٔ نسبت جنسیت و ذائقه در فرهنگ غذایی دورۀ قاجار در اختیار ما می‌گذارد. @SofreNegar .

این نیز زنان را پسندیده‌تر آید! گونهٔ دیگر [از آش سبزی]: گوشت فربه و نیمه‌نخود به اندازه در آن افکنند و پیازِ به روغن تافته بر آن ریزند تا پخته گردد. این آش را ترکان شِله گویند، چون کِله. به ری و مازندران شَله گویند، چون کَله. مردم مازندران با سرکه و دَلار خورند. با ماست نیز خورند. و زنان را این آش خوش آید، با سرکه و دَلارکم و سرد. دَلار بی‌آب است. گونهٔ دیگر[از آش سبزی]: با برنج و اسفناج و گشنیز پزند. نیمه‌نخود نیز اندکی ریزند. دیگر چیزی از گوشت و پیاز و روغن در آن نکنند و سبزی‌ها چندان خُرد و بریده نباید بُود تا پخته گردد. پس بنهند تا سرد گردد. پس ماست بر آن ریزند. به تاوستان یخ در آن افکنند. آشِ سخت سرد است و به گرمای تموز چسبنده. این نیز زنان را پسندیده‌تر آید. و به مازندران بیشتر خورند. ترکان این آش را یِردَه قاتمه گویند. به پارسی این سخن چنان آید که برزمین آمیخته این نام به‌جا نهاده‌اند، چه پس از خشک شدن به ماست آمیزند. گونهٔ دیگر [از آش سبزی]: پیاز ریزه کنند و به روغن تافته، برنج و آب به اندازه ریزند و بجوشانند تا نیک پخته شود. ترکان دشت گرگان این آش بیشتر خورند، چه سبزی نیابند و به دشت اندر نباشد. این آش ساده خورند یا با ترشی انار یا با سرکه و دَلار. این نیز زنان را باشد. (قاجار، 1399: 34) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

نام غذاها ما هر چه کنون به خوردنی‌ها در ایران‌زمین گویند، همان گوییم، ازیرا که نتوانیم نام دیگر بر آن‌ها را یافت، اگر نیز یافته‌اید، کسی نداند و بدان نام نشناسد. (قاجار، 1399: 32) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .