سفره‌نگار

آش سماق؛ از دشواری‌های فن آشپزی در فن باورچی‌گری از [آش] سماق پختن مشکل‌تر نیست. (باورچی، 1360: 82) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .

👆 در نهایت، اهمیت این دو فیش برای تاریخ فرهنگ خوراک فقط در شناخت فهرستی از غذاهای سفر نیست؛ بلکه نشان می‌دهد انسان چگونه با محدودیت‌های راه، دریا، زمان و امکانات کنار می‌آمد و سفره را از خانه به جاده و از جاده به کشتی منتقل می‌کرد. این انتقال، خود بخشی از «تدبیر زیستن» در سفر بود؛ تدبیری که امکانات اقتصادی، طبقهٔ اجتماعی و ذائقهٔ مسافر نیز در شکل‌دادن به آن نقش داشتند. #تدبیر_سفر @SofreNegar .

سفره در کشتی؛ از تدارک آذوقه تا تدبیر آب اگر در بخش پیشین، «تدبیر سفر» را به‌عنوان دانشی برای سامان‌دادن به خوراک در جاده و راه دیدیم، این دو فیش از وجه دیگری از همین فرهنگ پرده برمی‌دارند: سفره در سفر دریایی. در کشتی، مسافر نه فقط از خانه و آشپزخانه، بلکه از بسیاری از امکانات طبیعی و روزمرهٔ زندگی جدا می‌شود؛ ازاین‌رو، سفره باید تقریباً تمام نیازهای خود را پیشاپیش با خود حمل کند. توصیه‌های مؤلف برای سفر به جده، فهرستی طولانی از مواد غذایی را دربرمی‌گیرد: برنج، آرد، حبوبات، روغن و شکر، گوشت و مرغ، تخم‌مرغ، نان‌های گوناگون، حلوا، میوه‌های خشک، مربا، ترشی، پنیر، ماست، کشک، سبزی‌ها، عسل، شیره و انواع شیرینی. این فهرست صرفاً مجموعه‌ای از خوراکی‌ها نیست؛ نقشه‌ای از سفره‌ای است که باید از خانه جدا شود و در فضای محدود و بی‌ثبات کشتی دوباره برپا بماند. در اینجا، ماندگاری یکی از مهم‌ترین معیارهای انتخاب خوراک است. قورمه و قیمه باید چنان پخته و با روغن پوشانده شوند که چند روز دوام بیاورند؛ تخم‌مرغ را میان نمک نگه می‌دارند؛ میوه‌ها خشک می‌شوند و پنیر و کشک و آلو و انواع مربا و ترشی به ذخیره‌های قابل‌حمل سفر تبدیل می‌شوند. بنابراین، فرهنگ نگهداری غذا بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ سفر است. سفرهٔ راه، پیش از آنکه گسترده شود، در مرحلهٔ تهیه، خشک‌کردن، پختن، روغن‌اندودن، شورکردن و بسته‌بندی شکل گرفته است. اما این تدارک گسترده، بیش از آنکه تصویر سفر یک مسافر معمولی باشد، نشان‌دهندهٔ توان مالی و موقعیت اجتماعی بالای مخاطب متن است. تنوع کم‌نظیر نان‌ها، حلواها، مرباها و ترشی‌ها، توصیه به همراه بردن مرغ و گوسفند، و حتی پیشنهاد داشتن بز شیرده در کشتی برای تهیهٔ سرشیر و ماست تازه، نشان می‌دهد که مسئله فقط تأمین حداقل خوراک نیست. نویسنده می‌کوشد امکانِ انتقال سفرهٔ خانه به درون کشتی را برای مسافری فراهم کند که از توان مالی لازم برای چنین تدارکی برخوردار است. از این منظر، «تدبیر سفر» در این فیش‌ها فقط یک ضرورت عمومی نیست؛ امکان‌های اقتصادی، شکل و کیفیت آن را تعیین می‌کند. اگر چنین توان مالی‌ای وجود نداشت، تدارک سفر به‌مراتب ساده‌تر و محدودتر می‌شد و احتمالاً بخش بزرگی از این تنوع خوراکی جای خود را به چند مادهٔ اصلی و ماندگار می‌داد. بنابراین، متن هم‌زمان که از فرهنگ خوراک در سفر سخن می‌گوید، تصویری از تفاوت طبقاتی در تجربهٔ سفر نیز به دست می‌دهد. نکتهٔ مهم‌تر اینکه مؤلف صرفاً به «رفع گرسنگی» نمی‌اندیشد. تنوع چشمگیر خوراکی‌ها نشان می‌دهد که سفره در کشتی قرار است همچنان محل لذت، تنوع و گریز از یکنواختی باشد. از انواع نان و حلوا تا مربا و ترشی و میوه‌های خشک، «تفنّن» در خوردن خود به یکی از نیازهای سفر تبدیل می‌شود. حتی در محیط دشوار کشتی، خوراک باید بتواند یاد خانه و سفرهٔ مألوف را زنده نگه دارد. این وضعیت را می‌توان ادامهٔ همان نکته‌ای دانست که در بحث پیشین «تدبیر سفر» دربارهٔ سفرهای مرفه و اشرافی مطرح شد: بخشی از نظم خانه همراه مسافر حرکت می‌کند. در اینجا نیز گویی خانه، با انبار آذوقه و ذائقهٔ متنوعش، بر عرشهٔ کشتی بازسازی می‌شود. در مقابل، برای مسافری که از چنین امکاناتی برخوردار نیست، سفرهٔ دریایی ناگزیر بسیار ساده‌تر خواهد بود. پس سفرهٔ سفر فقط تابع راه و مقصد نیست؛ تابع جیب مسافر نیز هست. از همین‌جا فیش دوم، دربارهٔ آب، معنای بیشتری پیدا می‌کند. اگر خوراک را می‌توان با تدبیر و ذخیره‌سازی از خانه همراه برد، آب چنین وضعی ندارد؛ آب هم سنگین است، هم فاسدشدنی و هم حیاتی‌تر از آن است که بتوان از آن صرف‌نظر کرد. بنابراین، نویسنده برای آب آشامیدنی نیز تدبیر ویژه‌ای پیشنهاد می‌کند: انتخاب ظرف مناسب، مراقبت از آب ذخیره‌شده، بی‌اعتمادی به آب نامطبوع کشتی و در صورت ضرورت، شیرین‌کردن آب دریا. در اینجا سفره دیگر فقط مجموعه‌ای از خوراکی‌ها نیست؛ یک نظام کامل برای حفظ بدن در حرکت است. خوراک، آب، ظرف، شیوهٔ نگهداری، پخت‌وپز و حتی ذائقه، همه در کنار هم قرار می‌گیرند تا بدن مسافر بتواند با شرایط دشوار سفر سازگار شود. از این منظر، «تدبیر سفر» را می‌توان نوعی دانش تجربی دانست که در آن، سفره با شرایط محیطی خود را تطبیق می‌دهد. در خشکی، مسئله بیشتر حمل و تأمین خوراک در فاصلهٔ میان منزل‌هاست؛ اما در دریا، مسافر باید یک سفرهٔ کامل و نسبتاً مستقل را برای روزها و گاه هفته‌ها درون کشتی بازسازی کند. با این تفاوت که شکل و کیفیت این سفره به موقعیت اقتصادی مسافر وابسته است: برای توانگر، کشتی می‌تواند امتداد خانه و سفرهٔ مفصل او باشد و برای مسافر کم‌توان، تنها وسیله‌ای برای حفظ حداقل قوت در راه. 👇

مسلک سوم: راهنمای ویژگی‌های آب آشامیدنی در کشتی در تدبیر مشروبات به دلالت «وَ جَعلنا مِن الماءِ کُلِّ شَیءٍ حَیٍّ» [انبیاء: ۳۰] آب شرب در همه جا به همه حال ماده حیات و فکر آن مقدّم بر تدبیر سایر مشروبات است، لیکن در جهاز راه جدّه برداشتن چند جهله آب شیرین گوارنده خوشبوی به قدر احتیاج خود و رفقا لازم است که آب مقرّر فنطاس و غیره که در جهاز می‌دهند غالباً بدطعم و مفسد و بدبو است، و باید که سالک رعایت جهله کند که نو نباشد، و تازه، پیه بر آن نزده باشند، و بیش از آن ظرف مشروبی بدمزّه نباشد. و بهترین اقسام جهله کُنِکی [شاید: کهنگی] و مستعمل است، و محافظت آب خوب را در جهاز به ضبط معتمدی دادن و بر غلام و نفر اعتماد ناکردن ضرور است و الّا ندامت خواهند کشید. و اگر آب آشامیدن منحصر در آب بدمزّه بدبو باشد رفع کراهت و ضرر آن به آمیختن ترشی‌ها چون آلو و سکنجبین یا ربّ انار کند که در تسکین عطش و دفع ضرر به غایت نافع است. و تسکین تشنگی صاحب مزاج بلغمی، به شیرینی خصوصاً به ماء العسل و زنجبیل مربّا به تجربه رسیده. و اگر العیاذ بالله آب شیرین تمام شود، آب دریا را تصعید نموده آب شیرین تحصیل نمایند، و زنهار به وقت حصول ضعف یا دوّار، آب نیاشامند که موجب تهوّع می‌شود. و از حذاقت پناه حکیم عبدالله گیلانی که حاذق و صفراوی مزاج و در جهاز رفیق بود، مسموع شد که تدبیر دفع ضعف و انقلاب مزاج خود به مومیایی نموده، و از تناول آن قوّتی قوی یافته، و این دلیل است بر آن که در سفر دریا به سبب کثرت سکون وقت حرکت محلّله رطوبت غالب می‌گردد، و مومیایی و مسخّنات قویه تحلیل بلغم و رطوبات و دفع ‌ آن‌ها نموده، آزار ضعف و تهوّع ناشی از محلبه‌ی ‌ آنها ‌ می‌نمایند. و از نوادر آن که به اتّفاق اطبا، آب ناشتا مفسد و مُبرّد معده و مُضعف قوی است، و حقیر در دارالخلافه نسبت به خود که در مرحله پنجاه و هفت بود، و از غایت صفراویت مزاج شیرینی بدون ترشی نمی‌چشید، امتحان نمود که آب باسی ناشتا محلّل قوی و نافع بود، و در جهاز نیز این اثر را بر آن مترتّب یافت. (جعفریان، 9/658) مأخذ: جعفریان، رسول. 1398. بیست و یک گفتار درباره نسخه‌های خطی. جلد 15. قم: نشر مورخ با همکاری کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران. #تدبیر_سفر @SofreNegar .

👆 و نشاسته بسیار بردارند که پالوده آبی یا فرنی ‌ بیشیر لذّتی دارد که مغیر نفهمیده، افیونی کیف رسیده را در لذّت ‌ فروشی به آن وجود نمی‌گذارد. و ترحلوای معطّر چون به میان آید معلوم است که زد و خورد آن دو صاحب کیفیّت به وقت تناول آن بیشتر خواهد بود تا به هنگام دست بردن آن‌ها به بوشقاب. مزعفر معطّر بر مانده مطبوخات متعارفه که به اقتضای هوای دریا بر سر سیری هر یک کس را لقمه پیش نرسیده، انگشت به جای لقمه دیگر در دهان باشد؛ و محقّق است که در چنین مجمعی افیونی فساد خواهد کرد، امّا کوکناری پوستش را کنده، حقّش خواهد داد، و نفر کاسه لیسی پوستی یا بنگی از دور ایستاده، سر تسلیم در قدم رفیق یمین و یسار فرود آورده، به سجده بوشقاب خالی خواهد افتاد. و از همه این شیرینتر که صفراوی مزاج را در جهاز عروسی از شیرینی است، و سرکه فروشی از مشاهده ‌ ترشی‌ها، در مجمع تحریر این سطور به جایی رسیده که از کشمش حجاز روی درهم می‌کشند، و همشیره‌زاده غوره‌اش ‌ می‌خوانند. (جعفریان، 8/655) مأخذ: جعفریان، رسول. 1398. بیست و یک گفتار درباره نسخه‌های خطی. جلد 15. قم: نشر مورخ با همکاری کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران. #تدبیر_سفر @SofreNegar .

مسلک دوم: خوراکی‌هایی که در کشتی لازم می‌شود در تدبیر مأکولات اوّل باید که تهیّه اصول اغذیه از برنج و آرد و گندم و نخود و ماش و عدس و روغن و شکر نموده، آن مقدار که تا وصول به حرمین شریفین، و زمان بودن در آن بلکه در مدّت توقّف در بلاد عرب به قدر حال او را و رفقا را کفاف باشد بردارد. چه غالباً در موسم، به سبب کثرت خلایق از خاص و عام و ازدحام فرق انام در م مکّه و مدینه – زادهما الله شرفا – تفاوت اسعار و غلاء در اقطاب ‌ می‌نماید، و اگر بر سبیل ندرت و اتّفاق نرخ حبوب در آن جا با اسفار سایر ولایات موافق آید، فایده اطمینان حضور اقسام نفیسه آن‌ها سیما اگر از هند برده باشد، ... سالک ‌ می‌نماید. و اگر از راه سورت رود، احتیاط اخذ ‌ آن‌ها به قدر کفاف زمان بازگشتن به هند یا رفتن به طرقی دیگر بهتر است. و اگر مرغ و حلوان و بز و گوسفند به جهاز برد باید که خود یا ملازمی به غایت معتمد ضابط و مراعی آن‌ها شود تا به سبب ‌ مساهله‌ای که از لازمه حال اهل جهاز خصوصاً نفر و خادم قدیم پرنخره و ناز است، ‌ آنها لاغر و زبون نشوند. و مرغ هر قدر کمتر باشد ‌ بهتر می‌نماید. و از قورمه و قیمه آن چه خوب برشته و روغن نفیس گداخته از غیر روغن خودش آن را فرو گرفته، و قدری بر بالای آن ایستاده باشد اصلح و ابقی است، بلکه اگر چنین نباشد در دو سه روز ضایع ‌ می‌شود. و تخم مرغ را در میان نمک باریک برداشتن باعث خوب ماندن است. و در باب نان، به وقت رفتن به جدّه، اگر اکتفا به یک سیماط نکند، و چند قسم نان برگیرد لذّت‌ها خواهد برد، و قسم نان تنگ که عراقیان نحتق می‌گویند، و نان دوآتشه آبی و روغنی و گلپیچها از زنجبیلی و شکری و روغنی و ختایی و قتلمه و یخلاوه در قند کوفته گذاشته،‌ و ساق عروس و سنبوسه‌ها آن چه چند روز بماند، و دیگر اقسام آن با خود بردارد. و هر قدر در نفاست آرد و روغن و لوازم آنها اهتمام کند بهتر ‌ می‌نماید، و سالک و رفقا از تفتن اقسام ‌ آنها محظوظ خواهند بود. و زنهار بر این قرار ندهد که در جهاز و هوای دریا، شیرینی و چربی مرغوب نمی‌باشد، برای آن که دیده شد که جوان صاحب مزاج صفراوی را حال به نحوی منقلب و متبدٔل گشت که از شیرینی قوّت یافته به حال می‌آید، و از ترشی ضعفش قوی و قوّتش ضعیف ‌ می‌شد، و در ترتیب اقسام حلواها چون شکرپاره و زولبیا و نمشگیری و حلوای پسته و بادام و انواع لوزیها و قپیده و پشمک و حلوای سیب و به و آنناس و قرص لیمو و زرشک و صندل و غیره مبالغه نماید که در جهاز مدار تلذّذ بلکه مایه ی صحّت و وسیله قوّت و عافیت / این‌ها خواهد بود؛ و اگر سالک را برداشتن اینها نظر به معونت خود یا حال بندر میسّر نباشد، در برداشتن کشمش و بادام و مویز و خرما و پسته و دیگر میوههای خشک آنچه به هم رسد مساهله ننماید که ‌ بدون همه اینها تعب خواهد کشید. و از اقسام مربیات شیرین، چون مربّای بالنگ و بیسه و سیب و به و مربّای زنجبیل و هلیله و امله و مربّای کدو و زردک و خیار، حتّی مربّای پوست هندوانه، و از مربّاهای ترش چون مربّای لیمو و انبه و آناناس و نارنج و قلنبک و آلبالو و زرشک و آلو و امثال آن‌ها، و از آچارها [ترشی‌جات] سیما اچار انبه و لیمو و بانس و فلفل و اچارهای ولایت از اچار کبر و موسیر و گل انار و چغاله پسته وَون و فستق و اچار سیر و پیاز، آن چه به هم رسد با خود بردارد. و از میوههای هر ولایت، آن چه در آن بندر به هم رسد، چون نیشکر که سر و برش را زده، در برگش پیچیده، در تات گرفته، بر سبد آرند، و لیمو و هندوانه از بندر سورت و انار و انگور و غیره از بندر مخا و سیب و زردآلو از جدّه فراموش نکند، و در برداشتن میوههای خشک هر چه به هم رسد، اهمال ننماید که هر چه باشد در جهاز به وقتی مرغوب بل محبوب خواهد بود. و آلوی بخارا به غایت ضرور است، و پنیر از همه ضرورتر. و اگر پنیر خشک را در جهاز کوفته و نم کرده، و پودینه خشک وشو نیز که سیاه دانه است به آن آمیخته، با نان تنک نم کرده، و کشمش نفیس یک شب در آب مانده، به وقت حاضری صرف نماید خواهد فهمید که لذّت چه معنی دارد. و نیز حرف مشهور که نان و پنیر اشتها می‌آرد، چه مزّه!؛ و ماست به هر نحوی که بماند، و کشک همه قسم آن از مغتنمات است، و زردک و کدو توره‌ای و بادنجان و چغندر و شلغم هر قدر بمانند به جهت تفنّن در مطبوخ غنیمت است، و اسفناج و ‌ ساک‌ها کذلک. و سکنجبین غلیظ و عسل و شیره نبات و قند، حتّی دوشاب را چه گویم، و شان بز شیرده در دریا به جهت سرشیر و ماست تازه و فرنی و شیر پالوده برای تقویت ذایقه، بل تشیط مزاج زیاده بر شکوه فیل است در خشکی به جهت تجمّل، و اگر ماده گاو باشد بز طبیعت سالک در لاف هم نبردی شیر نر، روباه بازی‌ها خواهد کرد. 👇

پاچه که به پارسی کیپا گویند. بواسحق گوید: کیپاپزان سحر چه سر و کله واکنند آیا بُوَد که گوشهٔ چشمى به ما کنند این خوردنى به همهٔ ایران، نِی، به همهٔ جهان پزد، مگر آن‌که در فرنگستان. پس از آن‌که پاچه نیکو پخته گردد، برگیرند و اندکی آرد سفید بر آن افشانند و به روغن نیک بتابند و با نان خورند. همهٔ جهانیان این خوردنى دوست دارند و بهترین هنگام خوردن این خورش زمستان است و پاییز، بدان‌گاه: [یازده بیت شعر حذف شد] در بازار شهرها ناچار پاچه‌پزان بسیار باشد و مردم این خورش را چون حلیم سحرگاهان به کار برند. پاچهٔ بازاری نیک نگردد، مگر به آذربایجان به روستایی بزرگ که به نزدیکیِ شهر تبریز است، اُسکو نام که پهلوی و بدهواست، آن‌جا نیک پزند. و به سلماس به شهر دیلمان پاچهٔ گاومیش و گاو پزند. اگرچه خوردنیِ بس گرانی است، بسیار بامزه. همهٔ بومیان آن شهر این خوردنی به کار برند و آب رودی که زوله گویند، نوشند و خوردنی بگوارند. من نیز بدان شهر چندبار از این پاچه خوردم. سپاس خدای را که زیانی ندیدم. بانو گفت «پاچه را دو گونه پزند. یکی آن‌که: چند دانه از آن به آبگوشت ساده اندازیم، نیک پخته گردد و بهترین گونه‌ها است. دیگر آن‌که: کله و پاچه را باید موی سوخت و با کارد بیخ موی‌ها سترد و با سنگ‌پا نیک مالند، با آب گرم سفید گردانند، نه چون بازاریان که به آهک موی آن برگیرند. پس از شستن و پاک کردن چندباره که بس دشوار است، به دیگدان نهاد و شب اندک‌اندک آتش افروخت و سر آن نیکو بست و استوار که خوب پخته گردد و نمک و پلپل به اندازه افشاند و با نان خورند. اگر شیردان گوسپند نیک پاکیزه سازند، ریزند. بس نیکوست. به بازار اِشکَمبه و چرب‌روده نیز افزایند و آن نیک نباشد.» (قاجار، 1399: 6/344) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

آبگوشت ساده بهترین آبگوشت‌ها به نیرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر یک سالهٔ فربه پزند. از گوشت پارچه‌ها کنند و چند دانه پیاز پوست‌گرفته با نخود به اندازه، نخست آب را به جوش آورده در دیگ مسین یا کوزهٔ سفالین ساده یا شیشهٔ مالیده که به همهٔ ایران به دست آید. پس گوشت و همهٔ افزار بر آن ریزند و برافروزند و سخت بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا دیگر کف نیارد. پس آتش آن نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هُشیوار بُوَند که آب آن به اندازه مانَد. اگر آب کم گردد و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند. تبریزیان دو گونه پزند. یکی چونان‌که یاد کردم، مگر آن‌که به جای نخود، نیمه‌نخود ریزند و این نیکوتر است. گونهٔ دیگر: که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند بی‌آب و به آتش نهند، با کفگیر بر یکدیگر افکنند تا به چربیِ خود اندکی تافته گردد، آن‌گاه آب و پیاز و نیمه‌نخود یا نخود ریزند. و به جای‌های دیگر به جای نخود، ژاژومک افکنند، آن نیز مزیدن دیگر دارد. فرخنده‌همال گفت «این روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند، مگر آن‌که هر که را خواهش باشد، برآن ترشی‌ها زند، چنان‌که در بهاران آلوچهٔ تازه با اندکی نعنع ریزند و به تابستان غوره افکنند و به زمستان آلوچهٔ خشک، بس نیکوست. بهترین این گونه‌ها آن است.» (قاجار، 1399: 336) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

آبگوشت بانو گفت «آبگوشت بهترین خورش‌ها است و به جهان کس نیست که آن نپسندد. و آن به گونه‌ها پزند، مگر آن‌که بیشتر ساده بُوَد.» من گویم «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همهٔ ایران‌زمین نام‌دار است و به شهر دیگر چون آن‌جا نتوانند پخت. و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هرکه خورده باشد داند که من راست گفته‌ام. و به خوانی که آن آبگوشت بُوَد کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آن‌جا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست وگرنه این خورش الوکردی در تبریز پزد، گویی هرگز به نخودآبِ الوکرد ماننده نیست.» (قاجار، 1399: 335) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

در گونهٔ آبگوشت‌ها اکنون سخن از آبگوشت باید که نان‌خورشِ بزرگ ایرانیان است. و این خورش که با نیروترین خوردنی‌ها است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلوی و روستای همهٔ ایران‌زمین اگر گوشت بیابند، همین است و بس. مگر آن‌که به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک بر شماریم تا دانسته آید. (قاجار، 1399: 334) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

مرغانه‌مسمن گفت «این‌گونه من نیکو توانم پخت که مرد را از خوردن آن سیری نیاید و این نیز زود به دست آید، اگر به چیزی دیگر دسترس نباشد. و آن چنین باشد که غوره یا اناردان تازه یا خشک یا غوره‌غوره، پس از آن‌که پیازداغ آماده کرده باشند، به روغن ریزند و اندکی آب ریزند و برافروزند تا پخته گردد. چون نزدیک باشد که به روغن نشیند، تخم ماکیان در آن شکنند و سر دیگ بنهند که تخم ماکیان با آب روغن پخته گردد و سخت نگردد. پلپل و نمک به اندازه افشانند، با چلو خورند، بس نیکو است. با نان نیز خورند.» (قاجار، 1399: 326) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

نیمرو کدبانو گفت «این خورش گویا در جهان جایی نبُوَد که ندانند، چون مَر مهمان گرسنه را باید زود خورش پیش کشند، به روستاهای آذربادگان همه‌جای این خورش پزند، ازیرا که زود به دست آید و به روستا تخم ماکیان و روغن فراوان است و خوشمزه‌تر آن بُوَد که با کرهٔ تازه پزند و آن چنان باشد که کرهٔ تازه را ساده به دوری نهند و به آتش گذارند، چون نیک گرم شود نه بدان‌جای که داغ گردد و از دوغ جدا، تخم ماکیان در آن شکنند و نیم‌برشت برگیرند و نمک و پلپل بر وی افشانند، با نان خورند. اگر با روغن زرد پزند، باید روغن نیک تافته گردد که بوی خامی ندهد و مرصعش نامند.» (قاجار، 1399: 325) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

بورانی کلم کلم قمرود را خُرد کنند. پس با روغن پاک نیک بتابند و بر فراز نهند و به اندازه آب ریزند و همی جوشانند تا پخته گردد و به روغن نشیند. این خورش، ارزانیانِ تبریز سازند با اندک روغنی. مال‌داران کوفته‌ریزه‌ها از گوشت در آن افکنند. با برگی گشنیز تَر و با نان خورند. زنان تبریز بیشتر پسندند. (قاجار، 1399: 311) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

حسرةالملوک این خورش به تازی است و آن چنان باشد که به هنگام بهاران که برّهٔ شیرمست به دست آید، دل و جگر و قلوهٔ آن خُرد کنند و با پیاز به روغن تابند به اندازه. پس اندکی آب ریزند و بجوشانند که پخته گردد. سپس ترشی انار لَت‌زده، چاشنی دهند و یک دو سر بجوشانند که گوشت و ترشی به هم آمیخته گردد و برگیرند، با نان و چلو خورند، بس نیکوست. اگر بخواهند بی‌چاشنی خورند آن نیز نیک است. بباید دانست که این خورش از دل و جگر گاو و گوسپند نیز پزند به شهرهای ایران به بازار، ارزانیان خورند. در آن روغن نباشد، همانا چربِ روده و پیهٔ قلوه بگذارند و با آن سرخ کنند، بس ناسزا است. چه چاره آرند، ازیرا که نان‌خورش خواهند، به ناچار خورند. خدای خانه گفت «از جگر و سنگدان و ژاغر و دل مرغان نیز این پختنی نیکو شود. به ویژه زانِ خروس و ماکیان، مگر آن‌که پس از سرخ کردن تخم ماکیان در آن شکنند و بیامیزند، نیک بامزه است با نان». (قاجار، 1399: 213) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

قورمهٔ به خداوند خانه گفت «این خورش به ماه آخر خزان باید پخت که آبی، نیک رسیده چون رنگ دلدادگان و بر پا گردیده باشد. بدان که آبی نیز نیرودهندهٔ جان و فزایندهٔ هوش و تریاک زهرها است و به ایران‌زمین این میوه نیکو شود، ویژه به اصفهان که در همهٔ جهان چونان نباشد به بوی و به همه‌جای برند از آن شهر. اگر در بار کاروانی چند دانه از آن باشد به پنبه پیچیده و سخت به جامه و خویش بربسته، در هامون و دشت چون بدان رسی بوی آن بیاید و بدانی که بدان بارها بِهی است.» (قاجار، 1399: 172) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

تحلیل سفره‌نگارانه: پلوی بیچارگان؛ حداقلِ سفره و هنرِ سازگاری «پلوی بیچارگان» را باید در همان مرزی دید که فقر غذایی به محدود شدن امکان انتخاب می‌انجامد. نادرمیرزا صریحاً می‌گوید این پلو برای کسانی است که به گوشت دسترسی ندارند؛ یعنی مسئله فقط کمبود یک مادۀ غذایی نیست، بلکه محدود شدن امکان انتخاب در سفره است. در چنین شرایطی، پاچه جای گوشت را می‌گیرد و برنج، همراه با چربی و عصارۀ آن، خوراکی ساده، ارزان و سیرکننده فراهم می‌کند. اینجا سفره با کمترین امکانات، خود را با وضعیت معیشتی صاحبش سازگار می‌کند. روایت دربند این معنا را از سطح غذا فراتر می‌برد. در روز عبور شاه، نان روستا چنان به مصرف همراهان او می‌رسد که برای مردم محل چیزی باقی نمی‌ماند؛ اما در خانۀ دهقان، با وجود همین کمبود، سفره‌ای پاکیزه و مهمان‌نواز گسترده می‌شود. از این منظر، پاچه‌پلو فقط «غذای فقیران» نیست؛ روایتی از حداقلِ سفره‌ای است که در عین محدودیت، توان حفظ سیرکنندگی، ذائقه و مهمان‌نوازی را دارد. @SofreNegar .

پاچه‌پلو این پلو به ایران جز به طهران به ویژه به شمیران به کشور دیگر نَبُوَد. پلوی بیچارگان است که به گوشت دسترس ندارند. من به روستایی که دربندش نامند، در شمیران، روزی که شاهنشاه به تماشای آبشاری که به البرزکوه نزدیک بدان روستا است رفته بودند، بدان‌جای تازه به خانهٔ دهقانی فرود آمدم. گرسنه بودم، خوردنی خواستم به دِرم خرم. دهقان گفت «اندکی بیارام که زن خورشی سازد.» گفتم «نان و هرچه مَر نان را خورشی یافت شود، پسندیده است، باید آورد که سخت گرسنه‌ام.» گفت «نان نداریم و به همهٔ روستا امروز یافت نشود که شهریار گذشت و بندگان خریدند و درم دادند و انبوهیِ آنان، نان نگذاشت.» هنگام پیشین بود. من جوان سی‌سالهٔ تنومند به ناچار به زیر درختان و کنار آب روان همی‌گشتم و سبزی‌های جویبار اندک‌اندک همی‌خوردم. دهقان را خانه به کنارجوی بود. آواز داد به خانه‌ای با دو تن پرستنده رفتم. خانه پاک و نزه، گستردنی گسترده، چونان‌که روستاییان را باشد خوانی آورد. چون دست به خوردن دراز کردم، پلویی بس نرم و چرب بود و پاچهٔ گوسپند به زیر آن نهاده با خواهشی بسیار بخوردم، مرا بس نیکو و پسندیده آمد. ندانم گرسنه بودم یا خود نیک بود. آن چنان باشد که پاچهٔ پخته به جای گوشت به میان برنج نهند، چون دیگر پلوها پزند. (قاجار، 1399: 146) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. #حداقل_سفره @SofreNegar .

کباب‌چلو به آذربادگان ویژه به شهر تبریز در بازار پزند، بس نیکو. اکنون به شهرهای دیگر ایران‌زمین نیز پزند، نه چون تبریز. و این خوردنی همه گاه از سال در بازار پزند. و آن چنان باشد که چلو نیکو پزند و گوشت راستهٔ گوسپند برگ‌ها بُرند به اندازه. یک گونهٔ آن با دَم کارد بر روی تختهٔ چوبین زنند که نیم‌کوفته شود. و گونهٔ دیگر همچنان برگ بریده با پیاز کوفته روزی نهند که نازک گردد. پس کرهٔ تازهٔ بی‌نمک به زیر نهند و چلو گرماگرم بر زبر کِشند، و کباب‌ها به سیخ‌های پهن زنند، به آتش نرم پزند و بر روی چلو چینند که چلو بپوشد و کباب پدیدار باشد. نمک و پلپل و سماق جداگانه بُوَد، هرگَه خواهند به اندازه افشانند و خورند. تبریزیان با پشمک خوردند و سرکنگبین نوشند. اکنون به خانه‌ها نیز پزند، بهتر از بازار. چهار سال پیش از این، این چلو در بازار با برنج مشکین پختندی، اکنون همه عنبربو پزند به خوبی. کدبانو گفت «پستهٔ تازه نیز بخشکانند و چون پلپل بکوبند، با این کباب خوردن بس نیکو و بویاست.» دیگر گفت «این چلو با کباب پرندگان یا برّهٔ شیرمست با ترشی‌های خوب، چون انبهٔ هندوستان و ترشی‌های ایران و نارنج تازه و آب‌لیمو، بهتر از گونهٔ نخست است، مگر این‌که از نخست این چلو با کباب خورده‌اند و پخته و گاه با گوشت شکارهای دشت و کوه پزند. اگر شکار به تبریز آرند، چلوپزی آن بخرند و روزی پوست‌نکنده پیش دکان بیاویزند گرمی بازار را. تبریزیان گوشت شکار دشت را دارو دانند، و بدان دکان چند روز بیشتر روند. اوستاد، گوشت گوسپند یا گاو یا پارچه‌ای از آن گوشت به خَرنده و خورنده به نام شکاری فروشند و سودها برند.» (قاجار، 1399: 140) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .

تحلیل سفره‌نگارانه فیش: شیرین‌پلو و ذائقۀ نسل‌ها از منظر «سفره‌نگار»، این متن فقط دستور پخت شیرین‌پلو نیست؛ بلکه ذائقه را به‌عنوان امری نسلی ثبت می‌کند. نادرمیرزا با صراحت می‌گوید: «این پلو را جوانان دوست ندارند» و در پایان آن را «بس نیکوخوراکی است پیران را» می‌خواند. بنابراین، پسند غذایی امری ثابت و همگانی نیست؛ سن و نسل نیز در شکل‌گیری ذائقه و انتخاب خوراک نقش دارد. همین اشارهٔ کوتاه، شیرین‌پلو را از یک دستور آشپزی به سندی دربارهٔ تفاوت ذائقۀ نسل‌ها در جامعۀ قاجاری تبدیل می‌کند. @SofreNegar .

این پلو را جوانان دوست ندارند! این پلو را جوانان دوست ندارند. بباید دانست که شیرین‌پلو از عدس و لوبیا نیز پزند، و آن به خوبیِ نارنج‌پلو و ماش نباشد. و شیرین‌پلو ساده که با ماکیان و کبک و دیگر پرندگان پزند، نیکوست. این همان پلو باشد که از این گوشت‌ها پزند، چون قاجارپلو؛ مگر آن‌که زرشک و نمک و دیگر افزارها در آن نباشد، جز زعفران و داروی خوشبوی و شکر و قند و طبرزد در آن ریزند، هنگام دَم نهادن و قند کوفته و پسته نثار کنند. بس نیکوخوراکی است پیران را. (قاجار، 1399: 115) مأخذ: قاجار، نادرمیرزا. 1399. کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار. به‌کوشش نازیلا نظمی. تهران: نشر اطراف. @SofreNegar .