Вечерний Кампай. Tokyo Edition

Noguchi Naohiko [2/3] Производство Noguchi Naohiko Sake Institute открыто в 2017 (да у нас есть производства моложе возраста согласия) там же в префектуре Исикава. Из названия понятно, что одна из главных целей компании - передача семидесяти лет опыта молодому поколению сакеваров. Деньги инвесторами вложены большие и с умом - фундаментальный подход начинается с лаконичного логотипа, в котором в узор janome вписан первый слог фамилии Ногути-сан. Завод спроектирован так, что из-за стекла в обзорной галереи видны практически все этапы производства - туристы не нарушают хрупкий баланс биосферы, важный для ямахая (здесь от тоже есть). Стены украшены фото и описанием творческого пути мастера. Дегустационная комната, пожалуй, лучшая, где мне доводилась бывать - можно попробовать почти всю линейку, разнообразная посуда, преимущество керамика в технике кутани (мы ж в Исикава всё же, весь спектр температур подачи, мини-закуски (и даже мороженко) и вид, от которого рука тянется к туши для составления хокку.

Noguchi Naohiko [1/3] В мире гастрономии есть Оно Дзиро знакомый каждому, кто выбрал для себя суши главным объектом ремесла, а в мире саке каждому фанатику известен Ногути Наохико, девяностолетний тодзи со «скромным» прозвищем «Бог Саке». Для понимания масштаба - он начал работать на сакагуре (производстве саке), пойдя по стопам деда и отца, через пару лет после окончания WWII едва ему исполнилось 16, а в 28 стал уже тодзи (главным на производстве). До 1997 возглавлял культовое производство Kikuhime, преф. Исикава, где прославился как адепт метода ямахай (натуральные молочнокислые бактерии, вместо добавления молочной кислоты). После выхода на пенсию не смог долго быть без дела и вернулся как тодзи уже на производство Kano, Исикава, где создал легендарное в узких кругах Kiss of Fire. В 2012 году из-за рака желудка покинул Kano и не планировал больше возвращаться, но или судьба распорядилась иначе, или поступило предложение, от которого невозможно отказаться, или, правда, у человека плохо получается отдыхать

Саша Набоков выложил наш с ним разговор с истинно японским вниманием к деталям. Enjoy!

Всем доброе утро! ☕️ Запись нашего с Максом разговора с тайм-кодами для удобства. Приятного прослушивания и новой информации вам) 0:00 — Приветствие 0:01:20 — про год в Японии, календарь и встречи с друзьями 0:05:20 — про самый лучший магазин саке в мире и про работу 0:11:15 — курс английского языка для производителей саке 0:17:00 — про саке в бутылке 0:21:22 — про поездки на производства 0:24:45 — как подать саке? Практическая часть 0:29:15 — про температуры подачи саке 0:32:30 — про 11 температур 0:34:00 — мама в чате 0:37:20 — топы для Макса 0:40:40 — IWA5 и Next5 0:48:45 — немного про выдержанный саке 0:50:15 — история про Дассай 0:54:00 — Reikyo Absolute 0 0:56:50 — интересные продажи 1:03:05 — про рис 1:07:40 — про фестивали, Гантнера и Тренды 1:10:05 — как там Джон? 1:13:10 — Тренды: - Тенденция на понижение градуса — 12 % - Натуральные методы: Ямахай, Кимото, Бодаймото / Мидзумото - Киоке (ферментация в кедре) - Выдержка / выдержка при низких температурах - Органика и меньшая шлифовка - Киджошу 1:22:10 — саке тренд среди сомелье и тренд на игристость 1:27:00 — что поразило Макса и недооцененность саке 1:34:20 — ресурсы и дополнительная информация: 1:36:30 — Спасибо Максу за все Следующим постом будет много ссылок на ресурсы, упоминаемых производителей и т.д. 🗒

Стрим с этим довольным молодым человеком будет 2 ноября в 14.00! Запись будет! Если есть вопросы, которые хочется задать Максу, пишите в комментариях — все спрошу 📝

Если вы вдруг сильно соскучились по моему не самому приятному голосу и рассуждениям о саке, то совсем скоро у нас будет рандеву с Сашей Набоковым😊 stay tuned

Худший ресторан Токио [2/2] Сначала смутил запах мертвечины на первом этаже, но было решено, что здесь готовят краба и он всегда, мягко говоря, пованивает специфично. Внутренний голос призывал валить, но голод и наличие почти полной посадки лиц японской национальности вселили некоторую уверенность. Еда оказалось просто плохой, сасими вполне себе терпимыми, но, уже расплатившись, в туалете были обнаружены вековые залежи пыли, а провожать нас вышли пару крыс. Сотрудники, кстати, вообще не удивились хвостатым, сказали что да, заходят, но мы их выгоняем активно… Как результаты вечера - дома был съеден весь запас активированного угля, и теперь я переступаю порог любого заведения только проверив отзывы. **фото из интернета, память своего телефона сберёг

Худший ресторан Токио [1/2] Если вдруг внимательный читатель считает, что автор питается исключительно в ресторанах отмеченных гидами и звёздами, то это не всегда так. Чаще всего я хожу по излюбленному за год маршруту едален, вполне бюджетных кстати, и когда-нибудь расскажу о каждой подробнее. Общепит в Японии действительно хорош в соотношении цена/качество и за 10$ можно отлично пообедать, а за 30$ можно поужинать даже с парой бокалов саке. Что говорить, если в худшем ресторане Японии* Немуро Сёкудо в районе Симбаси в половине отзывов хвалят качество рыбы. Правда, во второй половине отмечают наличие живности не совсем привычной для приличных заведений - крыс и тараканов. В это место мы зашли случайно, ориентируясь на открытые двери воскресным вечером. Их, как вы можете знать, в Токио крайне мало. *статус присвоен автором и может расходиться со мнением владельцев заведения. Хотя рейтинг 2.7 на Google-картах я видел редко.

Den** [3/3] Напитки Мы брали саке под каждое блюдо по рекомендации милейших сотрудников - все позиции сезонные и не были замечены пуси-крашеры поп-хиты как Aramasa или Jyuyondai. Посуда взорвала мозг - такой концентрации ремесленной красоты ещё не видел нигде. На дорожку налили древесного джина еще Дизайн заведения похож на европейское шале с камином, где живет очень творческий отаку (в Японии это крайне увлечённые одной сферой индивиды). Благодаря этому много деталей, фигурок и картин с обласканным псом. На стенах подписи шефов, посетивших ресторан. Атмосфера Понравилось наличие воздуха - никто не сидит на голове у друг-друга, и как замечают все обзоры, действительно есть чувство дружеского ужина - настолько повара и весь стафф вовлечены в общение с гостями. Ну и, конечно, божья тварь Пунчи добавила со своим поклоном добавила впечатлений. 🍶11/10 💟100/10

Den** [2/3] Еда вроде бы классический сет кайсеки, который Хасегава-сан пропустил через своё жизнелюбие и позитивную картину мира. Продукты, естественно, сезонные, но топ-хиты не меняются. ⁃ монака (традиционный японская сладость, обычно с красной фасолью, но здесь заменённая на фуа-гра с со сливовым джемом и ферментированным дайконом ⁃ арахисовый тофу с даси из бонито ⁃ Dentucky Fried Chicken, идеальная куриная ножка фаршированная сладким рисом и перцем ⁃ Сасими из ферментированного киммендай (Википедия называет его роскошно - клюворылый морской окунь) и чёрный соус из водорослей ⁃ Салат из 20 видов овощей, где для каждого ингредиента используется своей метод приготовления и нарезки, а украшает его смайл из морковки ⁃ Отваренный в даси хата (морской окунь - групер) с фермерскими дайконом ⁃ Рис с потрясающими грибами ⁃ Десерт из сезонных фруктов с пеной из шайн муската

Den** [1/3] Есть места, которые прям очень-очень хочешь посетить, но общая несобранность и отсутсвие скиллов планирования на долгий срок постоянно этому посещению мешают. Мне повезло - мои саке-баддиз такими проблемами не страдают и могут сделать бронирование за пару месяцев за меня. Итак, Den, обладатель двух звездочек гида Мишлен и лучший ресторан Азии 2022 (до этого японцы удостаивались этого статуса в Asia’s 50 Best в далёком 2013 году с Narisawa) Шеф - харизматичный Zayu Hasegawa, сын гейши с детства увлечённый японской кухней, но своей креативностью переосмысливший её. Кроме еды, увлечен спортивной рыбалкой. Если зайти к нему на страницу в соцсетях, можно решить, что это рыбный маньяк. Второе его увлечение - собачка Пунчи Джуниор, создание, кстати, оч любвеобильное, но вроде воспитанное. Супруга Хасегава-сан Emi отвечает за встречу гостей, создаёт всяческий уют и выбирает саке - в общем восприятии от ресторана она играет одну из главных ролей.