Клуб друзей хлеба

#КубикРубика ➡️ Кладем в формы кусочки теста и отправляем на окончательную расстойку (26-28 °С), среднее время 2-2,5 ч. ➡️ После чего ставим на выпечку при температуре 220 °С с падением до 175 °С, время выпечки около 22-24 мин. ➡️ Сразу после выпечки достаем выпеченный полуфабрикат из формы, охлаждаем. Времени зря не теряем, готовим крем 🙌🏻 . Для крема (на 4 кубика) нам понадобится: ▶️ Сливочный сыр (Крем чиз) 150 г ▶️ Сливки (35%) 75 г ▶️ Сахарная пудра 30 г ▶️ Ванильный сахар 10 г ➡️ Перемешать блендером сахарную пудру и сливочный крем, отдельно взбить сливки, смешать все вместе, добавив ванильный сахар. ➡️ Проколоть поверхность кубика и внутрь отсадить 50 – 55 г крема, сверху декорировать вишневым конфитюром и фисташками 🍒. 👌

#КубикРубика ➡️ Охлажденное до -5 – +5 °С тесто достаем из морозильника, раскатываем, закладываем подготовленное масло (оно должно быть пластичным, но при этом холодным). ➡️ Катаем руками минут 20-30, потом можно докатать и сложить книжкой или тройным складыванием. ➡️ После раскатки, слегка подрезав боковины, даём тесту полежать в холодильнике или морозильнике ~ 30-60 мин (!не переморозьте). ➡️ Опять катаем, второй раз может быть сложнее, если тесто сопротивляется давайте ему отдых 🏖. ➡️ Складываем второй раз (книжка). Важно получить 12-16 слоев сливочного масла на разрезе. У вас получится 2 книжки (16 слоев) или одно тройное складывание и одна книжка (12 слоев). ➡️ Отправляем тесто на 1ч в морозильник. ➡️ Раскатываем до 10 мм. ➡️ Нарезаем на полоски 50 мм шириной, склеиваем по три полоски (получится одна полоска высотой около 30 мм) и нарезаем на квадраты массой 85 г (для формы 70*70*70). Если вы купили всего 3-4 формы, оставшиеся тестовые заготовки можно заморозить ❄️.

#КубикРубика Сегодня для вас весьма интересный трендовый продукт! Его можно сотворить как в пекарне, так и на обычной кухне. Сложнее поверить, чем сделать самому! Но, перед тем как приступить, вам необходимо заказать в он-лайн магазине специальные формы (70*70*70) с крышкой, они продаются, например, в ОЗОНе. Рецептура для домашней выпечки: ▶️ Мука 500 г (100%) ▶️ Соль 9 г (1,8%) ▶️ Сахар 60 г (12%) ▶️ Молоко/Лед (50/50) 200-230 г (40-46%) ▶️ Дрожжи прессованные 20-25 г (4-5%) ▶️ Яйцо 25 г (5%) ▶️ Масло сливочное в тесто 25 г (5%) ▶️ Краситель гелевый (красный) по цвету теста… (факультативно). Итого: 844 г ➡️ Замешиваем тесто до неполного развития клейковинного окна. Пример: 4-6 мин на I скорости) и 4-6 мин на II. ➡️ После замеса пластуем тесто и кладем его в морозильник на 60-90 минут. В это время подготавливаем сливочное масло. Его берем 30% к массе теста. В нашем случае надо взять около 250 г. ➡️ Масло пробиваем скалкой и раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм. Кладем в холодильник (0-5 °С).

Как правильно описать свойства корочки? Давайте посмотрим на французскую и шведскую точки зрения. Понятие хрустящих свойств связано с понятиями сопротивления, слипания частиц, хрупкости, громкости издаваемого звука. При описании других характеристик, таких как хрусткость, также используются данные термины. Французский хлеб с хрустящей корочкой, жареный хлеб или сухари схожи с изделиями пониженной влажности, и имеют, соответственно хрустящие свойства. Хрустящие свойства корочки связаны с меньшим сопротивлением и слипанием частиц пористой структуры чем хрусткость, при этом громкость звука слабее. Для обозначения данных органолептических характеристик текстуры чаще всего используются термины «сухой», «хрусткий», «крошащийся», «хрустящий», но они не единственные. Для шведского жареного хлеба CTUC определял текстуру при помощи 10 органолептических характеристик: воздушность продукта, твердость поверхности, твердость при укусе, слипание частиц, качество звука, интенсивность звука, легкость пережевывания, таяние во рту, время, необходимое для образования «пюре» при пережевывании, зернистость пюре.

Декорируем крафтовый хлеб! 🙌🏻 Вариант отделки, который мы показываем в этом ролике, — надрезка «Полька». 1. Нанесите ровные надрезы на одинаковом расстоянии (1,5-2 см), глубиной 2-3 мм. ❗️Слишком глубокие надрезы будут выглядеть неаккуратно на готовом изделии. 2. Используйте слегка недорасстоянную заготовку, чтобы хлеб не подсел. 3. Подпылите заготовку мукой перед надрезкой, чтобы получить более яркую поверхность. Сохраняйте вариант отделки и радуйте своего потребителя 😉

В эфире многомиллионные ролики от японского хлебного мастера 🔗konel_bread Почти нулевой продакшн и «хлебная интрига» в конце работают на просмотры по несколько миллионов на каждый ролик. 👉подписаться на @pridumali #foodтренды

#венскийбагет Технологический процесс ➡️ Замес: 5 мин на первой и 3-4 мин на второй. ➡️ Брожение после замеса: 40 мин (через 20 мин обминка, потом еще 20 мин) ➡️ Формование в виде багета. ➡️ Смазка яйцом, надрезка. ➡️ Окончательная расстойка: 60-80 мин (26-28 С, 70-75%) ➡️ Смазывание (второе) ➡️ Выпечка: 175 °С, 15 мин, без пара. Багет можно есть в качестве альтернативы батона нарезного. Также он отлично подходит для сэндвичей с мягкой корочкой 👌

#венскийбагет Рассмотрим рецептуру на 1 кг муки ▶️ Мука пшеничная 1000 г ▶️ Молоко 600 г ▶️ Соль 20 г ▶️ Сахар 40 г ▶️ Дрожжи пресс. 40 г ▶️ Сливочное масло 80 г Итого: 1780 г Примечание: в книге приводится безопарный способ. Но мы рекомендуем 50% муки взять в виде опары (т.е. 500 г муки + 300 г молоко + 10 г дрожжей, 2-3 часа). Потом делаем замес, добавляем остальное сырье и ингредиенты.

#венскийбагет Уверены, что абсолютно все пекари знакомы с багетом🥖, однако, вероятно, немногие встречались с его австрийской версией «венским багетом»🇦🇹. Даже если вы прекрасно знаете, что такое венский багет, хотимпознакомить вас с рецептурой из французской книги Pain speciaux et decores (R.Bilheux, A.Escoffier, D.Herve et J.M.Pouradier). , изданной в 1987 году. Несмотря на то, что этот продукт популярен во Франция, он происходит из Австрии. Само название Baguette viennois переводится как венский багет. Тесто очень похоже на тесто для тостового хлеба, но форма напоминает багет с очень частой надрезкой тестовой заготовки. Багет отличается очень насыщенным сливочным вкусом 🧈, аэрированным мякишем 💨 и тонкой корочкой📏.

В эфире хлебобулочные новости из Франции. Почта Франции выпустила марку с ароматом багета. В марку, на которой изображен багет, перевязанный лентой в цветах французского флага, встроена специальная капсула с ароматом хлебобулочного изделия. Может быть почтовые марки – это олдскульная тема, а вот ароматизированные стикеры вполне. С ароматом борща, ватрушечки с творогом, шашлыка, пельмешек🙃? 👉подписаться на @pridumali #foodтренды