Шеф-кондитер Миша Мурзин

Пищевая безопасность ⤵️ 4. Маркировка продукции — тоже очень важный пункт. Необходимо подписывать каждый товар, полуфабрикат и готовое изделие: — что это. — когда сделано. — дкем сделано. Не важно где это храните, в холодильнике или морозилке. Делается это для того, чтоб полуфабрикат у вас не залежался и как следствие не испортился. 5. Температурный режим холодильного оборудования. Нужно вести журнал для фиксации, чтоб не было перепадов температуры. Если будет перепад, то велика вероятность порчи продуктов, как следствие списание или риск кого-то отравить. При регулярном использовании открывается и закрывается холодильник, или морозильник несколько раз в час и температура внутри камеры сильно может разница с датчиком на нем.

А что вообще по пищевой безопасности?🤣

Печем капкейк и считаем себестоимость 🧁 ТТК Капкейк Ванильный на 14 шт: 100 гр — масло сливочное 190 гр — сахар 100 гр — яйцо (2 штуки С1) 200 гр — мука пшеничная 5 гр — разрыхлитель 100 гр — молоко 3,2% ТТК «Кремчиз» и «малиновой начинки» смотрите в моем Reels в ленте «Начинки начинающего кондитера» А теперь самое интересное — себестоимость. Фудкост 1 капкейка составила 31 рубль. Лейборкост я считаю по меркам Москвы и на 1 капкейк она составила 47,5 рублей. Как итог, полная себестоимость 1 ванильного капкейка — 87,5 рублей. Таблицу как считать себестоимость ищите в моей в Telegram-канале (в закрепе)!

Выходные дают свои плоды. ⚡️ Есть много сил и энергии, продолжать классный и полезный контент! Но есть вопрос. Чтоб вы хотели узнать или в какой вопрос углубиться? Поделитесь своими мыслями в комментариях!

ТОП-3 совета по созданию десертов от шефа Подсмотреть мои работы в ресторанах можно в актуальном «Мои проекты» и «Em cake»

Макарон на итальянской меренге 🇮🇹 Технологическая карта: 150 гр — миндальная мука 150 гр — сахарная пудра 55 гр — белок 1 55 гр — белок 2 150 гр — сахар краситель (по желанию) Рекомендации: - вымешивайте аккуратно, не переборщите, так как масса сильно может осесть и макаронаж будет слишком жидкий! - краситель можно добавлять и сухой (водорастворимый) и жидкий. Жидкий лучше в сироп, а сухой можно в белок для меренги или в смесь с миндальной мукой. - используйте насадку 6-8мм, так вам легче будет контролировать отсадку - итальянские макарон можно выпекать сразу после отсадки и можно так же дать отдохнуть, как и французам. Потестите и посмотрите что вам больше зайдет!

С днём кондитера всех причастных 🧑‍🍳 Вчера только в сторис рассказывал про свой путь, а уже сегодня тот самый праздник! Делитесь в комментариях, сколько уже лет работаете кондитером?

Макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара 🇫🇷 100 гр — белок куриный холодный свежий 100 гр — сахар 125 гр — сахарной пудры 150 гр — миндальной муки *краситель на выбор. Выпекаем при 135 градусов, 15 мин. Рекомендации: - Хорошо просеивайте миндальную муку, чтобы структура крышек была максимально гладкой. Мы иногда пробиваем через куттер, чтобы сделать не мельче. - Сахар лучше брать мелкий, чтоб он хорошо расходился в белке. - Базовая температура 135 градусов и 15 минут. В каждом конкретном случае нужно тестировать, попробуйте партию отпечь 15 мин, 17 и 18 допустим. Все духовки разные и результат тоже. - Насадку рекомендую 8 или 10 мм, мне так удобнее контролировать отсадку. Но встречал, что кто-то отсаживает и 15. Базовый ганаш для макарон 200 гр — белый шоколад 250 гр — сливки 33% 50 гр — сироп глюкозы Технология: Сироп глюкозы вместе со сливками мы нагреваем. Затем добавляем белый шоколад и пробиваем блендером. После этого накрываем пленкой-контакт и убираем на 6-8 часов для стабилизации. Далее мы взбиваем его до плотных пик и перекладываем в мешок с прямой насадкой желательно 6-8 миллиметров для того,чтобы был красивый рисунок. Фруктовая начинка 100 гр — фруктовое пюре 5 гр — кукурузный крахмал 5 гр — сахар Технология: Фруктовое пюре прогреваем до 50 градусов, далее добавляем крахмал и сахар и перемешиваем до однородного состояния и доводим до кипения. После этого охлаждаем, перекладываем в мешок и начинаем сборку макарон. Видео в Instagram ждёт ваших 100к просмотров

Макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара 🇫🇷 100 гр — белок куриный холодный свежий 100 гр — сахар 125 гр — сахарной пудры 150 гр — миндальной муки *краситель на выбор. Выпекаем при 135 градусов, 15 мин. Рекомендации: - Хорошо просеивайте миндальную муку, чтобы структура крышек была максимально гладкой. Мы иногда пробиваем через куттер, чтобы сделать не мельче. - Сахар лучше брать мелкий, чтоб он хорошо расходился в белке. - Базовая температура 135 градусов и 15 минут. В каждом конкретном случае нужно тестировать, попробуйте партию отпечь 15 мин, 17 и 18 допустим. Все духовки разные и результат тоже. - Насадку рекомендую 8 или 10 мм, мне так удобнее контролировать отсадку. Но встречал, что кто-то отсаживает и 15. Базовый ганаш для макарон 200 гр — белый шоколад 250 гр — сливки 33% 50 гр — сироп глюкозы Технология: Сироп глюкозы вместе со сливками мы нагреваем. Затем добавляем белый шоколад и пробиваем блендером. После этого накрываем пленкой-контакт и убираем на 6-8 часов для стабилизации. Далее мы взбиваем его до плотных пик и перекладываем в мешок с прямой насадкой желательно 6-8 миллиметров для того,чтобы был красивый рисунок. Фруктовая начинка 100 гр — фруктовое пюре 5 гр — кукурузный крахмал 5 гр — сахар Технология: Фруктовое пюре прогреваем до 50 градусов, далее добавляем крахмал и сахар и перемешиваем до однородного состояния и доводим до кипения. После этого охлаждаем, перекладываем в мешок и начинаем сборку макарон. Жду ваших 100к просмотров в Instagram и выкладываю рецепт макарон на итальянской меренге!

Готовим кулич вместе ✨ Кулич на 500 гр: 250 гр — мука пшеничная 5 гр — дрожжи сухие 100 гр — яиц (или 2 шт категории С1) 25 гр — сахарная пудра 130 гр — молоко 5 гр — соль 75 гр — сливочное масло (можете взять в двое больше, для сочности и жирности) 70 гр — изюма Советы при приготовлении: - используйте все из холодильника, чтоб температура теста при замесе, быстро не поднималась. - старайтесь выдерживать температуру не более 23-24 градусов. - если используете живые дрожжи, то перерасчет идет на х3, то есть 15г.