GRAVITYCAKE by Евгения Волошина Кондитерский канал

Самый сложный клиент — это либо мамочка, либо невеста. 😅 Потому что они хотят ВСЁ И СРАЗУ. Маленький тортик, но чтобы начинок было много-много. Если детский — давайте всех любимых героев одновременно. Если свадьба — хочется и классический белый, и что-нибудь вызывающее, и ягоды, и сахарные цветы… А лучше всё это сразу. 😂 И да, конечно, у меня тоже были такие клиенты. Но невест я особенно понимаю. У неё один-единственный день, который она хочет запомнить на всю жизнь. Всё должно быть красиво, идеально, нежно и именно так, как она представляла. И вот моей самой сложной невестой была… Та-дам! Моя сестра 😂 Обсуждение её торта я до сих пор вспоминаю. В одном торте она хотела примерно где-то 150 начинок😅 А сам торт был: 🎂 почти 2 метра высотой 🍰 8 начинок 👼 ангел из белого шоколада 🌸 огромное количество сахарных цветов 🤍 классический, невероятно красивый свадебный дизайн То есть финальный результат получился просто вау. Но вот на этапе обсуждения… Я думала: «Всё. Я её сейчас придушу». Ну, конечно… По-сестрински. 😂❤️ А потом смотрю на готовый торт и понимаю: оно того стоило.

Почему большое количество начинок в ассортименте может мешать кондитеру? 🍰 За мой огромный кондитерский опыт у меня всегда было много заказов. А если случались свободные дни — я не сидела без дела, а отрабатывала новые знания и техники И вот что я поняла: когда вы работаете в большом потоке заказов, 30 начинок в меню — это не преимущество, а часто настоящая головная боль Мой совет: держать в ассортименте 4 начинки, максимум 8 Почему? 💰 Во-первых — экономия бюджета. Когда у вас есть стабильные позиции, вы можете закупаться выгодно. Например: 🥭 Манговая начинка — выгоднее купить большую коробку замороженного манго, а не брать маленькими партиями. 🍫 Шоколадные начинки — шоколад 54% гораздо дешевле покупать коробкой на 10 кг, чем постоянно брать по 200–500 грамм. 💚 Фисташковые торты — та же история: большая упаковка фисташковой пасты выходит намного выгоднее маленьких баночек А теперь самое важное — время. Представьте: у вас 3–5 тортов в день, и каждый с новой начинкой Это значит: — разные бисквиты; — разные начинки; — разные заготовки; — больше процессов; — больше шансов что-то перепутать А когда у вас есть 4–8 основных начинок, вы можете работать системно. Вы делаете заготовки, знаете расход продуктов, понимаете время производства, а ваши основные позиции постоянно продаются — им просто некогда залеживаться в морозилке Сейчас многие могут написать: «Но клиентам нужен выбор!» Конечно, выбор важен. Но если посмотреть на успешные кондитерские, у большинства нет меню из 30 начинок. Обычно это около 5–10 стабильных вкусов, которые люди любят и за которыми возвращаются А ассортимент всегда можно менять по сезонам. Например: 🌿 Летом и осенью добавить торты со шпинатным бисквитом. ❄️ Зимой и весной заменить их на другие сезонные вкусы. Главное — не количество начинок. Главное — чтобы ваши начинки были: ✨ вкусными; ✨ стабильными; ✨ выгодными в производстве; ✨ узнаваемыми у клиентов. Иногда меньше — значит больше. 😉

От чистого сердца делюсь контактом👇👇👇 https://www.instagram.com/lenta.vashi.birki?stkn=MWt0cTF0czJhZWJtMw==

Как я отношусь к хейтерским комментариям? Очень просто: читаю, улыбаюсь и иду дальше 😂 Потому что если человек потратил время, чтобы написать, что мой торт «ужасный», «слишком странный» или «много мастики, фу» — значит, торт его всё-таки зацепил. А это уже неплохо 😎 Я вообще спокойно отношусь к тому, что мои работы могут нравиться не всем. Не нравится — это мнение. Оскорблять — это уже воспитание. Первое я уважаю. Второе — просто пролистываю. И знаете, какой совет я бы дала кондитерам? Не пытайтесь понравиться всем. Особенно если вы показываете свои работы в соцсетях. Один напишет: «Слишком дорого» Другой: «Я бы такое не купил» Третий: «Обычный торт намного красивее» А четвёртый в это же время сохранит ваш Reels, отправит подруге и скажет: «Хочу именно такой!» И вот ради четвёртого человека вы и продолжаете. Не нужно переделывать своё творчество под каждого случайного комментатора🩷

Сколько времени я потратила на торт «Гусыня»? И как вообще построить план работы, когда создаешь антигравитацию? 🗓 ДЕНЬ 1 ☑️ Утром выпекаем бисквит. ☑️ Готовим начинку. ☑️ Даём бисквиту остыть хотя бы 1–1,5 часа. ☑️ Собираем торт. ☑️ Ставим торт на стабилизацию до следующего дня. Температура — не выше +4 °C. В морозилку ставить не нужно. ☑️ Параллельно занимаемся конструкцией. Напилили необходимые деревяшки — там нужно всего раз, два, три, четыре детали. Что-то можно купить в кондитерском магазине — например, деревянные подложки. Что-то можно напилить самостоятельно. ☑️ Подготавливаем все детали конструкции: деревяшки, шпильки, фанерку — её помыли и подготовили, и всё остальное, что понадобится для сборки. На этом первый день закончен. 🗓 ДЕНЬ 2 ☑️ Собираем конструкцию. ☑️ Готовим ганаш. ☑️ Устанавливаем торт на конструкцию. ☑️ Заганашиваем торт и скульптурируем. ☑️ Ставим торт в холодильник минимум на час, чтобы торт вместе с ганашем ещё раз хорошо охладился. При этом холодильник лучше не открывать и не запускать туда тёплый воздух. ☑️ Пока торт охлаждается — занимаемся декором. Подготавливаем мастику, раскатываем её, подготавливаем коврики. ☑️ Можно уже делать кружева, потому что им тоже нужно время, чтобы высохнуть. Количество кружева заранее точно не рассчитать — всё зависит от силиконового коврика, его текстуры и того, какой декор вы делаете. ☑️ Достаём хорошо охлаждённый торт. ☑️ Покрываем его мастикой. ☑️ Делаем голову — скульптурируем её тоже из мастики. ☑️ Делаем остальные детали декора: косыночку, кеды, клюв — он лепится отдельно, и остальные необходимые элементы. ☑️ Снова убираем торт в холодильник, чтобы он постоял и хорошо охладился. Потому что при создании такого торта вы всё равно работаете при комнатной температуре. Даже если у вас работает кондиционер, там всё равно примерно +20–22 °C. Для торта это всё равно тепло. Поэтому торт нужно периодически убирать в холодильник между этапами работы. Итого: на создание одного антигравитационного торта — два дня. Главное — не пытаться сделать всё сразу, а правильно распределить процессы: пока торт стабилизируется или охлаждается, вы занимаетесь конструкцией и декором. Так работать гораздо спокойнее. И не приходится в последний момент пытаться сделать всё одновременно 😂

Кондитерский лак можно купить на ВБ👇 https://www.wildberries.ru/catalog/319629663/detail.aspx?size=481406511 https://www.wildberries.ru/catalog/304774748/detail.aspx?size=462697176

✨ Субботняя польза Сегодня подробно о том, как создать очки из изомальта! Деталь, которая дополнит ВАУ торт!😍 В видео подробно показываю процесс и рассказываю про все этапы!👆🏻 Сохраняйте и используйте для своих работ! 🩷

Лего для взрослых. Только вместо кубиков — гайки, шпильки и шуруповёрт 😂 У антигравитаторов сборка конструкции — это отдельный вид удовольствия. Сначала всё просчитываешь, продумываешь. Потом собираешь. И в начале перед тобой просто конструкция из каких-то железок. А потом постепенно появляется торт… И ты смотришь на итоговый результат и думаешь: «ВАУ!» Вот за этот момент и люблю антигравитацию. Когда то, что было сначала просто конструкцией и кучей деталей, в итоге превращается в настоящий ВАУ-торт🚀✨