PRAcooking🍽

Вообще собиралась написать сегодня вечером совсем другой пост, но, листая фотографии с наших московских мастер-классов, чтобы найти материал для сторис, я погрузилась в глубокую ностальгию и в этот момент поняла, о чём это вообще всё. Этот курс — это 15 лет моей глубокой экспертизы и огромного опыта работы с мясом. Которые я хочу передать вам! Какие же крутые мастер-классы мы проводили, какие крутые вещи мы делали, сколько мы сотрудничали с мясниками. Я уже успела даже и позабыть многое за это время. Сейчас окунулась в воспоминания и сама обалдела от того, сколько всего было пройдено, сколько я знаю и сколько я собираюсь вам дать. Только я проходила эту дорогу 15 лет, а вы можете пройти её со мной за руку всего за несколько месяцев. Чего только стоят мастер-классы с Грантом Зозулинским — гениальным мясником, который однажды разделывал на нашем мастер-классе полутушу свиньи и объяснял, что, как и почему работает. А в другой раз разделывал целую ногу бычка. И мы тоже готовили из неё различные части, в том числе, вы удивитесь, стейки. На другой мастер-класс профессиональный мясник и охотник приносил целого барашка, которого он тоже разделывал, а я готовила. За моей спиной несколько десятков мастер-классов именно по мясу. Мой мастер-класс по стейкам был абсолютным бестселлером. Я написала книгу про мясо для «Школы гастронома». И я провела несколько десятков экскурсий на рынке, где учила людей за руку выбирать мясо. Но этот курс не для профессионалов. Этот курс для обычных людей — для тех, кто хочет научиться уверенно готовить мясо дома. И здесь, возможно, самое важное: я сама когда-то была ровно на вашем месте. Я чувствовала себя на кухне младенцем. Покупала книги, листала рецепты, готовила — один раз получалось, другой раз не получалось, и я совершенно не понимала, почему. Я проходила этот путь в первую очередь для себя — шаг за шагом, пробуя, ошибаясь, разбираясь, читая, наблюдая, задавая вопросы мясникам и поварам. И в результате всё это постепенно сложилось в систему. Систему, которая теперь позволяет мне готовить мясо спокойно, уверенно и понимать, что происходит на каждом этапе. И именно эту систему я теперь передаю другим людям. Поэтому на курсе я не просто делюсь знаниями. Я становлюсь для вас тем самым проводником, которого когда-то так не хватало мне самой. И я считаю, без ложной скромности, что правильнее проводника вам просто не найти.

Почему нужно идти на курс «ПРАвильное мясо»? Кажется, что сейчас столько проблем, мир вокруг сходит с ума всё более масштабно — какое там мясо? Научусь в 27-м или 28-м, вы же будете повторять... Будем. Но когда — не знаем. И сейчас самая лучшая цена, потому что это пилотный поток. И самый большой запал у меня! Я обожаю новизну. А это энергия, которую я вам передам. Но дело даже не в этом. Умение готовить мясо — это базовый жизненный навык. Подумайте, как часто вы едите или хотите есть мясо и насколько лучше и разнообразнее мог бы быть ваш мясной рацион уже через месяц. Не через год или два или когда-нибудь... Нам с вами уже не 25, чтобы откладывать жизнь на потом. А здоровье — тем более. Добираете ли вы достаточно качественного белка? Уже только ленивый не знает, что женщине, например, нужно около 100 г белка в день. А 100 г белка — это не равно 100 г мяса. Это сильно больше. Набирать эти 100 г не так просто, особенно если вам важно, чтобы было вкусно и интересно. Этот курс не про далёкое будущее. Это про то, чтобы уже через месяц ваш обычный мясной ужин стал вкуснее, разнообразнее и понятнее. Пока вы тянете время и жалеете деньги, вы упускаете возможность кайфово есть мясо здесь и сейчас. Мясо стало дорогим. Но когда вы понимаете продукт, можно тратить меньше и при этом есть вкуснее и разнообразнее. Очень часто люди переплачивают просто потому, что не знают, какие части туши выбирать и как их готовить. Кстати, курс можно оплатить в рассрочку. Для жителей РФ доступна банковская рассрочка до 12 месяцев: — базовый тариф — от 1 750 ₽ в месяц — премиум тариф — от 2 083 ₽ в месяц Также есть наша внутренняя рассрочка на 3 платежа. Когда вы готовите без умения выбирать мясо и по непроверенным рецептам, деньги и время просто уходят на ненужные эксперименты. Научиться готовить мясо — один из самых окупаемых навыков кухни. Ещё только сегодня действует спеццена на курс. Завтра будет немного дороже. А с 12 апреля дверь на курс закроется.http://pracooking.ru/meat

Самая жесть на мясном прилавке — это готовое мясо в маринаде. И одна из самых распространённых ошибок — думать, что маринад делает мясо лучше. На самом деле чаще всего происходит наоборот. Маринад в магазине почти никогда не делают для того, чтобы улучшить качество мяса. Его делают, чтобы скрыть качество продукта или сделать продукт дороже, но не ценнее. Под маринадом вы не видите: — какого цвета мясо — есть ли на нём потемнения — как выглядит жир — насколько оно свежее То есть вы покупаете продукт, который невозможно нормально оценить. Вторая проблема — сама идея «маринад делает мясо мягким». Это один из самых устойчивых кулинарных мифов. Большинство маринадов работают только на поверхности. Они почти не проникают внутрь куска. Это проверяли и учёные, и повара, такие как Хестон Блюменталь. Эксперименты показывают, что даже за ночь маринад проникает в мясо всего на несколько миллиметров. При этом кислые маринады часто делают поверхность мяса рыхлой и ватной, а внутренняя часть куска при этом остаётся практически неизменной. То есть если мясо изначально жёсткое или просто неподходящее для того блюда, которое вы хотите готовить, маринад это не исправит. Но может сделать мясо кислым и перебить его вкус. На самом деле, маринад используют, чтобы придать мясу дополнительный вкус. Это способ ароматизировать продукт — а не исправить плохое мясо. В магазинных маринадах очень часто есть ещё одна проблема. В них добавляют много лишнего: усилители вкуса, стабилизаторы, готовые и неудачные смеси специй.И почти всегда такое мясо оказывается сильно пересоленным. Лучший маринад – домашний! Правильное приготовление мяса начинается не с маринада. Оно начинается с выбора правильного отруба и понимания, как его готовить. Кстати, именно об этом мы очень подробно говорим на курсе «ПРАвильное мясо». Как выбирать мясо. Как понимать разные части туши. И почему иногда мясо получается идеально, а иногда — жёстким и сухим. Ещё только сегодня можно купить курс по специальной цене! Есть рассрочка!

Что изменится после курса «ПРАвильное мясо»? Самое заметное изменение происходит не на кухне.Оно происходит у мясного прилавка. Вы перестаёте стоять перед витриной и смотреть на неё как на набор непонятных кусков. Вы начинаете понимать: — какие части туши перед вами — какие подойдут для жарки, а какие для тушения — какой кусок будет мягким, а какой нет И вы начинаете выбирать мясо спокойно и уверенно. Хоть в магазине хоть в ресторане. Следующее изменение происходит уже дома. Вы перестаёте надеяться, что рецепт «сработает». И начинаете понимать, что происходит с мясом во время приготовления. Почему один кусок нужно жарить быстро и насколько быстро.Почему другой нужно готовить долго и как правильно это сделать. Почему иногда мясо получается жёстким и сухим — даже если рецепт хороший и отруб вроде правильный. Когда появляется это понимание, мясо перестаёт быть лотереей. Оно начинает получаться: — мягким — сочным — предсказуемым. Но есть ещё один важный эффект, о котором многие не думают заранее. Вы начинаете тратить на мясо меньше. Потому что дорогие части туши — далеко не всегда самые вкусные. И очень часто люди переплачивают просто потому, что боятся брать другие отрубы. Когда вы начинаете понимать мясо, оказывается, что из более доступных частей можно готовить не менее вкусные блюда. И тогда мясо перестаёт быть продуктом, который «легко испортить» или на который жалко денег. А сам курс окупится очень быстро. И ещё происходит одна вещь. Резко расширяется набор блюд, которые можно готовить дома. Вместо 3–4 привычных вариантов появляется гораздо больше возможностей. Потому что вы начинаете понимать разные части туши и то, как с ними работать. И тогда мясо перестаёт быть сложным продуктом. Оно становится понятным. Именно этому и посвящён курс «ПРАвильное мясо». Если вы давно чувствуете, что хотите лучше разбираться в мясе, но всё время откладывали — возможно, это как раз тот момент. Запись урока, который я проводила на этой неделе, ещё можно посмотреть. А курс сейчас можно купить по специальной цене до пятницы включительно.

Лосося из баранины заказывали? Сегодня в магазине продавец очень настойчиво уговаривал меня купить Lammlachs за 97 евро за килограмм. Рассказывал, что это что-то особенное, уникальное, что они получают очень редко, и вообще почти деликатес. Я, конечно, не купила. Не потому, что кусок плохой. А потому что для меня в нём нет ничего уникального. Lammlachs — это не какая-то особая часть туши. Это коммерческое название. По сути это филе из корейки ягнёнка: из корейки вырезают длинную мышцу, убирают кость, лишний жир и продают как отдельный кусок. Дословно Lammlachs переводится как «бараний лосось». Почему лосось? Потому что этот кусок обычно продаётся аккуратными продолговатыми медальонами — гладкими, ровными, похожими по форме на куски рыбы. Не знаю, что за воспалённый мозг придумал так называть мясо. Та же самая часть туши, кстати, есть и в других странах — просто называется по-другому. По-английски это обычно lamb loin или lamb loin fillet, по-французски — filet d’agneau. То есть кусок вполне обычный, просто в Германии он получил "красивое" продающее название. С мясом это вообще происходит постоянно. Примерно так же, как с «гуляшом», который на самом деле не является частью туши, а просто способом нарезки. Но в этой истории есть ещё один интересный момент. Очень многие люди, которые не уверены в выборе мяса, пытаются решить проблему одним и тем же способом: покупают «гарантированно мягкое мясо». Например: — Lammlachs — говяжью вырезку — свиную вырезку Логика понятная: если кусок самый нежный, значит из него можно приготовить что угодно и всё будет хорошо. Но проблема в том, что мясо так не работает. Каждая часть туши подходит для своего способа приготовления. И даже самый нежный кусок не становится универсальным решением. Та же вырезка — прекрасный кусок мяса, но она подходит далеко не для всех блюд. У неё почти нет жира и соединительной ткани, поэтому в одних рецептах она идеальна, а в других получается сухой и невыразительной. И самое главное — она очень дорогая. Поэтому пытаться решить проблему понимания мяса покупкой самых дорогих и нежных кусков — это примерно как пытаться решить проблему кулинарии покупкой самых дорогих ингредиентов. Это работает очень ограниченно. Гораздо важнее понимать, какой кусок для чего подходит. Тогда мягким и вкусным может быть не только Lammlachs или вырезка, а десятки других отрубов — часто гораздо интереснее и значительно дешевле. Об этом, в том числе, мы говорили на уроке по мясу. А после курса "ПРАвильное мясо" вы больше не будете покупать дорогие и неинтересные отрубы, чтобы мясо гарантированно жевалось. А это не только дешевле, но и целый мир новых вкусов и решений. P.S.на фото свиная вырезка по нашему рецепту для курса. Идеальная, как обычно;) А до конца акции два дня и вечер)

В моей жизни есть две очень ращеые разные истории с мясом. Первая — довольно типичная. Я молодая женщина, покупаю мясо в супермаркете. В основном курицу, иногда говядину. Готовлю по рецептам, учусь, стараюсь. Завела кулинарный блог. Покупаю красивые кулинарные книги на английском на Amazon. И всё равно ничего не понимаю. Один раз мясо получается. Другой — нет. Иногда мягко и сочно. Иногда жёстко и сухо. Рецепт тот же. Мясо вроде тоже. А результат каждый раз разный. Я тогда думала, что проблема во мне. Или в рецептах. Или просто «так бывает». А потом была вторая история. Меня пригласили провести мастер-класс по мясу в кулинарной школе «Рагу» в Москве. Тогда это было очень крутое место — своего рода московский аналог Le Cordon Bleu. Я только родила Матвея и, если честно, очень переживала. Когда я пришла, оказалось, что участники мастер-класса — в основном мужчины, которые только что закончили поварской курс. Я помню, как подумала: ну всё. Сейчас будут три часа позора, и я поеду домой. Но случилось совсем другое. После мастер-класса эти мужчины буквально окружили меня и начали благодарить. И говорили одну и ту же фразу: «Нас этому не учили». Это были люди, которые только что закончили поварскую школу. И именно тогда я очень ясно поняла одну вещь: даже в профессиональных кулинарных школах теме мяса редко уделяют такую глубину, которая на самом деле нужна, чтобы его понимать. Людей учат готовить по рецептам. Но почти никогда не учат разбираться в самом продукте — в отрубах, структуре мяса, в том, почему один кусок нужно жарить, а другой тушить. И именно этому мы будем учиться на курсе «ПРАвильное мясо». Он вырос из многолетней практики, работы с мясниками, мастер-классов и тех самых вопросов, которые люди задают снова и снова. Потому что я очень хорошо помню ту первую версию себя — которая старалась, читала книги, готовила и всё равно не понимала, почему мясо то получается, то нет. Сейчас курс открыт, и в течение трёх дней действует специальная цена — до пятницы включительно. За это время вы можете спокойно посмотреть бесплатный урок и понять, откликается ли вам эта тема и насколько этот курс для вас. До пятницы оба тарифа курса можно купить на 2 000 рублей дешевле, а гид по стейкам — на 1 000 рублей дешевле.https://pracooking.ru/meat

Урок по мясу сегодня прошёл. Спасибо всем, кто был вживую — это всегда очень особенное ощущение, когда можно разобрать тему не коротким постом или видео, а спокойно и подробно. Тема мяса на самом деле одна из самых сложных в домашней кулинарии. Многие любят мясо и хотят готовить его вкусно, но при этом у людей часто остаётся ощущение лотереи: получится или нет. Сегодня на уроке мы разобрали часть ошибок, из-за которых мясо чаще всего не получается — причём многие из них начинаются ещё у мясного прилавка. Понятно, что за два часа невозможно полностью раскрыть такую тему, как мясо — для этого и существует курс. Но даже за этот урок участники уже получили знания, которые можно начать применять сразу. И многие вещи можно буквально за несколько дней изменить в своей кухне: выбирать мясо осознаннее, лучше понимать рецепты и получать более предсказуемый результат. Именно поэтому и появился курс «ПРАвильное мясо» — курс о том, как понимать мясо и готовить его так, чтобы оно действительно всегда получалось. Я готовила этот курс очень долго, собирая в одном месте весь опыт — от работы с мясниками и мастер-классов до экскурсий на рынки и многолетней практики. И теперь курс наконец открыт. Сейчас на него действует специальная цена для первых участников, которая будет доступна только три дня. Это пилотный поток, поэтому стоимость сейчас ниже, чем она будет дальше. Если вы были на уроке и почувствовали, что эта тема вам откликается — можно уже присоединяться. А если вы хотите сначала посмотреть урок или спокойно пересмотреть его, запись доступна по ссылке ниже. После урока обычно становится гораздо понятнее, насколько этот курс для вас и про вас. Но помните, что специальная цена действует только три дня — до четверга включительно. запись урока тут и возможность присоединиться к курсу — по ссылке тут

Спойлер: в этом видео только один правильно разделанный антрекот (его же часто называют рибай). Два других куска — плохо разделанные. Правильная разделка мяса — это целая культура. От того, как именно разделан отруб, зависит очень многое: его мягкость, вкус и то, как он будет вести себя на сковороде. Это настоящее ремесло. Хороший мясник умеет разрезать тушу так, чтобы каждая часть максимально раскрывала свои свойства. Поэтому важно не только знать, какой отруб вам нужен, но и уметь посмотреть на витрину и понять: этот кусок разделан правильно — а этот лучше не брать. Возьмём, например, антрекот — тот самый отруб, который в англоязычной традиции называется ribeye. Само название ribeye переводится как «рёберный глаз». И если посмотреть на хороший кусок, действительно видно этот «глаз» — центральную мышцу, окружённую жиром. В этом видео первый кусок — как раз хороший пример антрекота/рибай. У него правильная форма, хорошо читается «глаз», понятно, откуда этот отруб взят. А вот два следующих куска уже вызывают вопросы. У антрекота такой формы быть не должно, и становится непонятно, как именно они были вырезаны и из какой части получились. Об этом и многом другом я буду рассказывать уже завтра на бесплатном уроке о мясе (в 14 мск, 12 00 по Берлину). Приходите!

Есть одна вещь, которая часто происходит у мясного прилавка. Человек смотрит на витрину. Там лежит много разных отрубов. Но покупает он почти всегда одно и то же. Какой-нибудь знакомый кусок для тушения или борща. Иногда — стейк. Фарш (и то часто страшно). Свиную шею. А безопаснее всего кажется купить понятную курицу. Не потому, что остальные отрубы плохие. И не потому, что человек не любит мясо. Просто срабатывает очень понятная логика: лучше взять то, что я уже знаю, чем рискнуть и испортить дорогой продукт. Поэтому половина туши для большинства людей просто не существует. Люди видят её части у прилавка, но не понимают, что с этим делать. Да и часто просто не могут соединить в голове картинку из книги с конкретным куском на витрине. А ещё люди часто просто не умеют «сканировать» прилавок и само мясо — на вопрос того, что им подходит и насколько это качественно. Недавно одна моя подруга и по совместительству клиентка, которая уже купила курс по мясу, показала мне отруб, который хотела купить в магазине. Причём отруб биокачества. Я тут же обвела на фото тёмные пятна на мясе и написала, что этот кусок мне не очень нравится. И она потом призналась мне, что без меня такие вещи просто не замечает. Она даже не привыкла оценивать то, что покупает, по тому, как это выглядит. И это абсолютно нормально. Нас этому просто никогда не учили. Но как только начинаешь немного разбираться в отрубах и понимать, для чего они подходят, вдруг оказывается, что вариантов приготовления мяса гораздо больше, чем казалось раньше. И мясо перестаёт быть продуктом, с которым «лучше не экспериментировать». Оно становится понятным и довольно простым.

Есть одна вещь, которую я замечаю у очень многих людей на кухне. Мясное меню у большинства довольно маленькое. И мои недавние опросы это только подтвердили. Обычно это несколько привычных блюд:  котлеты, тушёное мясо, иногда стейк. И очень часто — курица. Хотя формально это вообще-то птица, а не мясо. Иногда люди думают, что им просто не хватает рецептов или фантазии. Но дело почти никогда не в этом. Чаще всего причина гораздо проще: люди знают очень мало отрубов. Покупают один и тот же фарш.  Один и тот же кусок для тушения.  И тот неправильно. Иногда — вырезку или стейк. И из одних и тех же отрубов снова и снова получаются одни и те же блюда. А между тем из одной и той же туши можно приготовить десятки разных вещей. Просто потому, что у разных частей мяса разная структура, разное количество жира и соединительных тканей — и, соответственно, разные способы приготовления. Когда начинаешь понимать мясо, вдруг оказывается, что вариантов гораздо больше, чем казалось раньше. И мясное меню дома расширяется само собой — без поиска бесконечных рецептов. Кстати, именно об этом мы тоже будем говорить на бесплатном онлайн-уроке  «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно». Я покажу, какие ошибки чаще всего происходят ещё у мясного прилавка — и почему именно из-за них мясо потом не получается.