Winescience

И у винного туризма появился свой праздничный день - сегодняшний. Правда задвинули его в глубокую осень. Тема винного туризма активно развивается, в том числе в печатных изданиях, посвященных отдельным регионам. Вот и Decanter не стал игнорировать туристическую тематику, собрал свои винно-тунистические статьи в один сборник "The wine lovers travel guide" 1st edition, 2022.

⬇️ Продолжение ⬇️ 6. Противовирусные препараты, применяемые в антиретровирусной терапии ВИЧ-инфекции (ингибиторы протеаз). Провоцируют проявление маслянистого послевкусия. Некоторые противовирусные препараты провоцируют проявление дисгевзии, особенно в виде горького или металлического привкусов. 7. Блокаторы кальциевых каналов, применяемые для улучшения работы сердца (например, амлодипин). Могут приводить к дисгевзии. 8. Гиполипидемические препараты (статины), используемые для снижения холестерина липопротеидов низкой плотности в крови. Могут приводить как к дисгевзии, так и к агевзии, и даже вызывают паросмию. 9. Противогрибковые препараты (в таблетированной форме, например тербинафин), используемые для лечения грибковых заболеваний ногтей, волос, кожи. Провоцируют проявление дисгевзии или агевзии. 10. Диуретики, используемые для выведения воды и соли из организма (например амилорид). Помимо собственного горького вкуса некоторых препаратов, влияние на вкус в виде дисгевзии. 11. Ингибиторы АПФ, используемые для лечения сердечной и почечной недостаточности (например, каптоприл). Провоцируют проявление дисгевзии. 12. Антагонисты рецепторов ангиотензина 2, используемые для снижения артериального давления (например, лозартан, кандесартан). Широкий спектр влияния на вкус - дисгевзия, в особенности в виде металлического привкуса, агевзия. 13. Антидепрессанты (трициклические, например, амилтриптилин, кломипрамин, дибензепин, доксепин и др.). Помимо того, что обладают собственным специфическим вкусом, меняют восприятие интенсивности сладкой и соленой составляющей вкуса, отдельные - в принципе меняют вкусовую чувствительность, а также оказывают прямое влияние на вкус из-за их выделения в ротовую полость вместе со слюной. 14. Противотревожные препараты, используемые для лечения тревожных состояний, фобий, посттравматических стрессовых синдромов и нарушений сна (бензодиазепины). В большей части вызывают снижение вкусовой чувствительности. 15. Нейролептики, используемые для восстановления баланса дофамина (фенотиазины, бутирофеноны, тиоксантены - например, галоперидол, трифлуоперазин, оланзапин, рисперидон). Влияние на вкус в виде дисгевзии, в особенности проявление в виде горечи, влияние на вкусовую чувствительность. 16. Нормотимики, используемые для стабилизации настроения (например, карбонат лития). Влияние отдельных лекарственных препаратов на вкус в виде дисгевзии. 17. Противоэпилептические препараты (например, фенитоин, карбамазепин, ламотриджин). Провоцируют проявление дисгевзии. Препараты блокируют натриевые каналы, нарушая передачу нервных импульсов, в том числе идущих от рецепторов языка. 18. Стимуляторы центральной нервной системы (например, кофеин). Влияние на вкус в виде изменения чувствительности к отдельным составляющим вкуса (горькой, сладкой). 19. Снотворные препараты (например, зопиклон). Провоцируют проявление дисгевзии, в особенности в виде горького или металлического привкусов. Влияние на обоняние в виде паросмии. 20. Химиопрепараты, используемые для терапии онкологии (например, цисплатин, группа таксанов). Препараты оказывают влияние не только на вкус в виде дисгевзии, особенно в виде металлического привкуса, агевзии, но и на обоняние - в виде аносмии или паросмии. 21. Ботулинический токсин А (БТХ-А), в форме и дозировках, используемых для разглаживания мимических морщин. Возможен вариант дисгевзии в виде проявления металлического привкуса. Пишите свои истории изменения и временной утраты вкуса и обоняния (коль таковые случались) с благополучным восстановлением.

Когда сенсорные системы организма являются рабочим инструментом, практически ежедневно используемым для органолептической оценки, любой сбой в их работе или расстройство неприемлемы. Выбивает из колеи - мягко сказано. Расстройство в слаженной работе сенсорных систем не ограничивается негативными последствиями ковида или течением простудных заболеваний, когда объективно пропадает обоняние, притупляется вкусовая чувствительность, понятны и предсказуемы прогнозы на их восстановление. Корректная работа вкусового восприятия (по сравнению с обонянием) может нарушаться в результате приема различных лекарственных препаратов, связанных с лечением иных заболеваний, не затрагивающих рецепторы носа и языка. В повседневности для подавляющего большинства людей действие лекарственных препаратов на вкус является обыденным дискомфортом, внимание и интерес к которому быстро улетучиваются. Но для спеца по органолептическому анализу побочка, влияющая на чувствительность и корректность вкусового восприятия, критична. Из многих отдельных косвенных результатов медицинских исследований различных препаратов можно сложить примерное понимание вариантов нарушения вкусового восприятия, возникающего в качестве побочного действия по причине приема таблетосов (сухость во рту после приема также влияет на корректную работу вкусового восприятия). Обычно влияние на вкус расписывается в инструкции к лекарственным препаратам в разделе побочных действий со стороны ЖКТ/органов пищеварения или со стороны нервной системы. Влияние препаратов на нарушение вкусового восприятия выражается в виде: - дисгевзии (нарушение нормального восприятия вкуса, изменение вкуса); - агевзии (снижение или потеря вкусовой чувствительности). Влияние препаратов на нарушение обоняния проявляется в виде: - паросмии (искаженное восприятие запахов); - аносмии (снижение чувствительности и утрата обоняния). Вкусовое восприятие восстанавливается после прекращения приема лекарственных препаратов, а вот длительность восстановления вкусовой чувствительности после некоторых может составлять несколько месяцев. 1. Антибиотики (например, ципрофлоксацин, левофлоксацин). Антибиотики в принципе мерзотны на вкус, их конек - горечь, некоторые способствуют проявлению дисгевзии в виде металлического привкуса, которые не перебить подслащивающими добавками. Причем горечь самих препаратов может сохраняться энное время, так как многие антибиотики выделяются в ротовую полость вместе со слюной. 2. Антисептики местного применения (ЛОР-практика и стоматология), используемые для обработки, полоскания горла и/или полости рта (например, хлоргексидин, гексэтидин). Могут снижать чувствительность к отдельным составляющим вкуса (например к соленой и горькой, как хлоргексидин), либо приводить как к дисгевзии, так и агевзии (гексэтидин, более известный как гексорал). 3. Нестероидные противовоспалительные препараты (или НПВП), используемые для обезболивания, жаропонижения (например, кетопрофен). Отдельные представители могут приводить к дисгевзии. 4. Назальные спреи, используемые для купирования приступов мигрени (например, триптаны - суматриптан, золмитриптан), или содержащие антигистаминную фармсубстанцию для лечения сезонных ринитов (например, азеластин, олопатадин в виде гидрохлорида), или содержащие стероидную фармсубстанцию для лечения сезонных ринитов (например, лутиказона фуроат, триамцинолон) могут приводить к дисгевзии в виде горького вкуса (проивомигреневые и антигистаминные препараты), или искаженного послевкусия в целом (стероидные препараты) вследствие попадания в носоглотку. 5. Ингибиторы протонной помпы (например, омепразол), используемые в качестве ингибиторов процесса синтеза промежуточных соединений в желудке, участвующих в выработке соляной кислоты. Могут назначаться совместно с иными лекарственными препаратами для защиты желудка от лишнего раздражения, а также в принципе для лечения отдельных болезней, связанных с ЖКТ. Провоцируют проявление дисгевзии. ⬇️ Продолжение ⬇️

​​Все, что связано с диоксидом серы и антуражем вокруг него - вечная тема. Особенно околодиоксидсерная мифология - регулярно попадаются эссе о его пагубном якобы его влиянии на организм. Причем акцентируется внимание только и именно на употреблении вин, как его источника. Но, стоит взглянуть на диоксид серы с иного ракурса... Есть такой известный в миру болеутоляющий препарат анальгин / баралгин, с менее известным действующим моно веществом в его составе метамизолом натрия. На основе комбинации матемизола с усиливающими его действие кофеином и рядом других действующих веществ выпускаются различные торговые марки фармы - спазмолгон, спазган, максиган, ревалгин и до черта иных наименований (не реклама). В организме метамизол натрия метаболизируется через неактивное соединение до конечного активного метаболита. При чем здесь метамизол натрия, если речь о диоксиде серы? У метамизола весьма интересное химическое строение - при попадании в желудок в кислой среде на первом этапе он гидролизуется до промежуточного метаболита и побочных продуктов - от метамизола натрия отщепляются вода и свободный диоксид серы. Стоит помнить, что в водном растворе диоксид серы существует в форме нестойкой сернистой кислоты, находясь в балансе { H2SO3 <=> SO2 + H2O }. Переместимся в утро нового дня, наступившее после активного употребления вина, содержащего разрешенные дозы диоксида серы (20 миллиграмм на литр свободной формы и 200 миллиграмм на литр связанной формы). Важна именно концентрация свободной, реакционноспособной формы диоксида серы. Адская головная боль требует срочного принятия таблетосика, под рукой оказывается, к примеру, анальгин (фармакологическая доза 500 миллиграмм действующего вещества в таблетке). Таблэтка проглатывается (или пережевывается), запивается парой глотков воды. Объем желудка увеличивается до 1 литра (в среднем), таблэтка начинает растворяться в этом объеме, запускается "лечебный" метаболизм фармы. Количество образующихся на первой стадии побочных продуктов метаболизма метамизола натрия никто не считал (важен выход конечного, фармакологически активного действующего соединения). Даже минимальный 10%-ный выход диоксида серы на первой стадии превращения метамизола натрия после его приема дает моментную ударную дозу свободного SO2 в желудке в первые десять минут в 50 миллиграмм на литр, что в 2,5 раза выше разрешенной концентрации свободного диоксида серы в вине. Но употребление вина сильно растянуто по времени, плюс вино разбавляется в желудке, что снижает поступающую концентрацию винного SO2. Помним, что действовать активный метаболит метамизола натрия начинает только минут через 20-30 окончательно пройдя промежуточную стадию (процесс уже происходит в печени). Получается забавная ситуация, что адскую долбящую в голову болью мифологическую побочку от не спеша наколенной винной "серы" глушат кратно большей дозой медикаментозной "серы" - бо́льшая доза серы присутствует на фоне выбивания клина боли от меньшей дозы серы. А с точки зрения химии - это все тот же, один-единственный диоксид серы. Организм выводит его через неактивную форму в виде сульфат-иона (=SO4).

Вася Расков как-то упомянул о супертейстерах, которыми должен изобиловать мир. Встретить их действительно el problema. Тем более в качестве специалиста по органолептической оценке какого-либо пищевого продукта. Не менее сложно отыскать индивидов, чей сенсорный аппарат демонстрирует не только высокую чувствительность, но и сбалансированные результаты работы, без перекосов, укладывающиеся в расширенный сенсорный минимум. Поделюсь своим опытом поиска и отбора индивидов с хорошо "настроенным" и высокочувствительным сенсорным аппаратом и встречи с тейстерами, претендующими на статус "супер". В прошлом почти десятилетие трудился научным сотрудником в Лаборатории флейвохимии, которая с далекого 1975 года плотно и активно занималась химией запаха и вкуса. Одним из направлений работы в лаборатории были научные исследования и методологические разработки в области сенсорного анализа. Нам, во-первых, нужно было постоянно отбирать, досконально изучать и проверять гендерно-возрастной новичково-экспертный "полигон" для формирования из него групп под задачи исследований, во-вторых, изучать на них идеи и подтверждать корректность разработок в нехоженых сенсорных направлениях, в-третьих, расширять статистическую выборку. Для этих целей была затеяна масштабная работа по поиску, исследованию и отбору индивидов с высокой чувствительностью и сбалансированными показателями сенсорного минимума. Только за мое время работы в лаборатории через наши руки прошли под 3500 человек, общая цифра исследованных индивидов за весь период работы лаборатории кратно выше. Итоги таковы, что хорошо настроенный сенсорный аппарат и сбалансированные показатели сенсорного минимума выявлялись только у 1 (одного) из 60-68 человек. Да, всего лишь один из такой большой группы. И это не супертейстер. Первоначальные результаты, полученные в лаборатории еще до середины 90-х, были более оптимистичными - 1 (один) из 49-55 человек. Однако с течением времени накапливался опыт исследований, корректировалась и совершенствовалась методология отбора, анализ результатов исследований и экспериментов приводил к разработке новых релевантных тестов. Если экстраполировать результаты на школы сомелье, то из 3-х групп по 20 человек только 1 слушатель отличается годными показателями своего сенсорного аппарата. За длительное время отбора нам встретились человек 6 с предельной вкусовой чувствительностью (не только по отдельным составляющим), претендовавших на статус "супертейстер". Однако выявился нюанс - она (вкусовая чувствительность) к сожалению, компенсировалась либо гипосмией (сниженная чувствительность обоняния до неприемлемого уровня) по отдельным, крайне важным летучим органическим соединеням, либо паросмией (искаженная интерпретация сенсорного восприятия). Совокупный результат исследования таких чувствительных в части вкуса индивидов получался в итоге не столь красочный - выявлялись существенные перекосы сенсорного восприятия и интерпретации стимулов. Увы, уникальность языковых сосочков (их количество, физиология и чувствительность) не экстраполируется на обоняние - его чувствительность и корректность работы. P.S. Провайдеры коммерческих программ, затрагивающих органолептический анализ в пищевке, избегают как черт ладана информации об уникальности сенсорного аппарата и вероятности обладания им с хорошей настройкой и высокой чувствительностью, которая составляет менее 2%. Менее 2%.

Присоединюсь к Алексею ТГ Вино и Люди, Дмитрию ТГ Цитрон Цюрупинский и их сказаниям о новинках вин российских. Текущий год богат на креативы от российских производителей, как в плане дизайна, так и в плане нейминга. В части содержимого бутылок - все как обычно, без изюминок. Работы во второй половине года Алексею, Дмитрию, различным винным гидам и тг-каналам поприбавится - найти, продегустировать, оценить, рассказать, устроить сравнительные деги. Кстати, достаточно много новинок розе (тихие и игристые), укладывающихся в отмеченный Wineretail'ом тренд. 1. Лудинг вовремя подсуетился с коллаборацией совместно с Кубань-вино, создав линейку Макитра: - белое сухое (Совиньон белый, 2021) - розовое сухое (Мерло, 2021) - красное сухое (Каберне Совиньон, 2021) - красное полусладкое (Каберне Совиньон, 2021) - белое игристое брют (Алиготе, Биянка, Пино белый, Цитронный магарача, Траминер розовый, 2021) - розовое игристое брют (Алиготе, Бианка, Пино белый, Цитронный магарача, Траминер розовый, Саперави, 2021) Кстати, Лудинг спокойно мог бы презентовать новинки на ПЭМФ. 2. Кубань-вино явно подсмотрело нейминг в празднике Божоле нуво - линейка Nuvole / Нуволе: - сухое белое Пино Гри-Мускат.Нуволе (Пино Серый, Мускат Белый, 2021) - сухое розовое Розе.Нуволе (Цвайгельт Таманский, Каберне Совиньон, 2021) - розовое игристое брют (Шардоне, Пино Белый, Алиготе, Бианка, Рислинг Рейнский, Саперави, 2021) - белое игристое брют (Шардоне, Пино Белый, Алиготе, Бианка, Рислинг Рейнский, 2021) 3. Дальше всех по острию поисков "Как бы назвать вино?" пошла Винодельня Бурлюк, вдарившись в плакатный конструктивизм 1930-х. Его отголоски воплотились в дизайне новых линеек с забавным неймингом Я хочу плясать один и Флейта позвоночник. Линейка Я хочу плясать один: - сухое белое Блонд Флер (Ркацители, 2021) - полусладкое белое Блонд Флер (Ркацители, Мускат белый, 2021) - розовое полусухое Розе Флер (Ркацители, Молдова, 2021) - красное сухое Руби Флер (Молдова, Каберне Совиньон, 2021) - красное полусладкое Руби Флер (Каберне Совиньон, Молдова, 2021) Линейка Флейта позвоночник: - белое сухое (Мускат, Рислинг, 2021) - белое сухое (Алиготе, Шардоне, 2021) - красное сухое (Каберне, Мерло, 2021) Ну и на десерт Пощечина общественному вкусу - полусухое розовое (Мускат гамбургский, Шардоне, 2021) 4. Шато Пино пробежалось по кошерной тропинке и подготовило для последователей кашрута, желающих быть в тренде потребления розе, партию розового сладкого Шалом мама роза (Ркацители, Пино нуар, 2021, 5400 бут.). 5. В творческих поисках звучных названий Крымская винно-коньячная компания остановилась на Кримитаж / Krimitage (белое игристое брют, Шардоне, Рислинг Рейнский, 2021). 6. Вейн унд Вассер щедро помогает начинающим производителям, таким как Поместье Коршунов, о котором писал Алексей Вино и Люди. Новую линейку от Вейн унд Вассер Четыре друга / Four friends открывает белое полусухое из Рислинга Рейнского, 2021. Думаю Алексей или Дмитрий накопают владельца, если это не креатура самой Вейн унд Вассер. Так что лето и осень этого года ждут беседы об органолептике с пулом оценок новинкам. Будет о чем поговорить.🍷 Все новинки - в файле ниже.⬇️

Осадочек остался... Есть что-то древне-метаболическое в людском желании топить. Неважно - что-то или кого-то. Народная мудрость (по-новому - остаточные знания) не обошла стороной и вино, на долю которого выпала великая честь быть с воодушевлением утопленным в тазу, дабы оно поведало о своем качестве. В погоне за всетазовой проверкой качества вина адепты данного подхода совсем забыли о возможностях инквизиции - жечь вино. В пламени свечи, горелки, зажигалки, и прочих открытых источников огня. Точнее не вино, а его осадки. С той же благой целью проведения качественного анализа. В лабораторной практике анализа осадков и помутнений вина такой подход присутствует - сжигание небольшого количества винного осадка на лабораторном шпателе и на проволочной петле из нихрома, что позволяет оперативно, без сложного оборудования определять его природу и качественный состав. Например, в вине визуально детектед аморфный осадок с мутью. Если наблюдающий за сжиганием его в пламени (спиртовая горелка) констатирует о полном сгорании осадка до состояния пепла и семафорит о запахе горелой шерсти - вино постигло микробиологическое помутнение. Похожий результат с полным сгоранием осадка и запахом горелой шерсти наблюдается в случае белкового помутнения вина. Визуально такое помутнение отличается от предыдущего тонким аморфным осадком, имеющим цвет вина. Аморфный осадок цвета вина, полностью сгорающий, но при этом не насыщающий пространство запахом горелой шерсти - помутнение полифенольной природы. Кристаллический осадок цвета вина, горящий при сжигании и превращающийся в плавленную массу, гарантированно будет состоять из калиевой соли винной кислоты. Пытливый экспериментатор при этом обязательно должен отметить бледно-фиолетовый цвет пламени при сжигании. А если осадок из прозрачных кристаллов? Сжечь! Горит? Превращается в белый порошок? Окрашивает пламя в коричневато-красные оттенки? Конгратюляции, ведь это кальциевая соль винной кислоты. Соль кальция может выпадать в осадок не только в составе винной, но и в составе щавелевой кислоты. Оксалат кальция (кальциевая соль щавелевой кислоты) при сжигании полностью мимикрирует под кальциевую соль винной кислоты с образованием белого порошка и окрашиванием пламени коричневато-красные оттенки. На помощь приходит визуальное изучение осадка в бутылке, при котором наблюдается тонкий кристаллический осадок и беловатая пыль в объеме вина. Красно-коричневый оттенок пламени свойственен и сжиганию осадка кальциевой соли слизевой кислоты (мукат кальция), которой богаты вина из винограда, пораженного благородной плесенью Botrytis cinerea. В вине такой осадок имеет мелкозернистую струкруру, похожую на манную крупу. Кстати, вина, в технологии производства которых используются бетонные емкости или обработка бентонитом, отличаются повышенным содержанием кальция. Осадки, связанные с избытком других металлов в вине (железо, медь, алюминий), не сгорают. Встречаются редко, ибо все избытки металлов гарантированно убирается на производстве. Вина с такими металлическими помутнениями имеют необычный внешний вид: темная/синватая окраска вина с темным осадком, красно-коричневая пленка на поверхности вина с красным осадком, хлопьевидный осадок с белым коллоидным помутнением. Если вдруг попадется энтузиаст, демонстрирующий сгорание осадков вина, обязательно поинтересуйтесь - раскручивал ли он вино на центрифуге для концентрирования осадка перед огненной инквизицией? Данное условие обязательно для лабораторной практики по идентификации природы осадков. Параллельно со сжиганием осадков над ними проводятся экзекуции и пытки в виде подглядывания в микроскоп и действия различных кислот и специфических реактивов с внимательным наблюдением за поведением осадков. Но это уже другая история.

Дмитрий, канал Цитрон Цюрупинский, и Алексей, канал Вино и Люди, пишут о новой линейке вин Вторая линия от Усадьбы Дивноморской - заметка 1 и заметка 2. За пеленой загадочности, окутывающей новинки, и абстрактными наименованиями вин скрыт их истинный состав: 💠 Солнечный ветер - Шардоне / Пино Блан / Манзони Бьянко (год урожая 2020), сухое белое 💠 Холодный туман - Рислинг / Совиньон Блан / Манзони Бьянко (год урожая 2020), сухое белое 💠 Вечерница - Каберне Совиньон / Сира (год урожая 2020), сухое красное 💠 Южный лес - Мерло / Марселан (год урожая 2020), сухое красное 💠 Солист - Марселан (год урожая 2020), сухое розовое В части блендов строгое соотношение сортов не закреплено, что дает возможность вариативно подходить к процессу купажирования и выбирать наиболее оптимальный с точки зрения органолептики вариант бленда. Интересно наблюдать за презентационными стратегиями виноделен. Так, производитель обязан уведомить регулятора о начале оборота нового наименования вина, подав соответствующие формы и получив регистрацию в Федеральном реестре алкогольной продукции (ФРАП). Стратегий три: - подготовка презентации параллельно ожиданию включения нового наименований в ФРАП с презентацией через N дней - подготовка презентации после включения наименований в ФРАП с презентацией через N месяцев - презентация вин за N месяцев/дней до включения наименований в ФРАП. Во втором случае сведения о новинках успевают просочиться в соцсети, существенно сказываясь на ожидаемом эффекте от презентации. Усадьба Дивноморское представляет свои вина спустя неделю после включения наименований в ФРАП (23.03.2022). Контрэтикетки вин - в приложенном файле.