درسنامه تکنولوژی روغن

💢فرآیند سنتی #حلوا_ارده ۱) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانه‌های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل می‌کنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار می‌دهند. در این مرحله، پوست ته‌نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می‌گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل می‌کنند و با آب شستشو می‌دهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل می‌کنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ‌های دو جداره منتقل می‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاری می‌شود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل می‌کنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا می‌شود تا به مصرف کارگاه‌های حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می‌رسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف می‌کنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ‌ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از ۵۰ درصد وزن کل کمتر باشد. ۲) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می‌کنند. درجه حرارت پخت ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده می‌شود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است. ۳) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ‌های بزرگ به وسیله کارگران انجام می‌شود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می‌برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می‌شود و به اصطلاح «نخ» می‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می‌دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» می‌گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می‌کردند. @foodira 🔻حلوا ارده در دنیا کشورهایی که به طور سنتی صنعت تولید حلوا ارده را در دنیا داشته‌اند، عبارت‌اند از شوروی سابق، ترکیه، اسپانیا، سوریه، لبنان، یونان، لهستان و یوگسلاوی. نوع حلوا در کشور هندوستان با آنچه ما مصرف می‌کنیم، متفاوت است و در تهیه آن کنجد به کار نمی‌رود. معروف‌ترین حلوای هند، بمبئی حلوا نامیده می‌شود که در ترکیب آن، نشاسته، ذرت، روغن و شکر به کار می‌رود. در کشور ترکیه، حلوا ارده مشابه حلوا ارده ایران تولید می‌شود که به نام تاهین حلواسه معروف است و در سال ۱۹۷۷ استاندارد آن تهیه شده است. همین‌‌طور در کشور یوگسلاوی حلوای مشابه حلوای ارده ایران تولید می‌شود. در کشور عربستان موفق شده‌اند با احداث خط کاملا اتوماتیک تولید حلواارده که ساخت کشور هلند است روزانه ۲۰ تن حلوا ارده تولید کنند. در ایران برای تبدیل کارگاه‌های سنتی به کارخانه‌های صنعتی پیگیری‌ها و مطالعات زیادی صورت گرفت. به دنبال این تلاش‌ها که برای یافتن راه حل برای استاندارد کردن آب چوبکی که به محصول اضافه می‌شد انجام گرفت، ماده سمی ساپوتین موجود در ‌آب چوبک مصرفی به صفر رسیده و استاندارد شماره ۲۴۶۲ ایران تهیه و به تصویب رسیده است. این استاندارد شامل ۸ بخش است که تمام مراحل تهیه، تولید و بسته‌بندی را پوشش می‌دهد. 🔻آلودگی‌های احتمالی حلوا یک شیرینی سنتی است که به طور معمول‌ رطوبت کمی دارد و برای حفاظت از تغییرات وابسته به رطوبت نسبی محیطی در بسته‌های نفوذ‌ناپذیر به رطوبت بسته‌بندی می‌شود. تغییرات دما و رطوبت محصول در طول تولید، نگهداری، توزیع و مصرف فاکتورهای مهمی در پایداری میکروبی‌ محصول به شمار می‌روند. تغییرات دما ممکن است باعث کندانسه شدن سطحی رطوبت شود. این افزایش موضعی فعالیت آبی (aw) ممکن است به رشد میکروارگانیسم‌ها در سطح محصول منجر شود. بر این اساس لازم است کیفیت میکروبی حلوا مهم شمرده شود این در حالی است که کارهای تحقیقاتی زیادی در این زمینه انجام نشده است. در تولید حلوا ممکن است به‌عنوان یک طعم‌دهنده، پودر کاکائو به کار رود. این ماده ریسک آلودگی بالایی به گونه‌های سالمونلا دارد بنابراین فعالیت آبی کاهش یافته و مسایل جابجایی در کاهش آلودگی به سالمونلا در حلوا نقش مهمی را دارند.

💢خصوصیات #حلوا_ارده مرغوب ۱) حلوا ارده باید نرم باشد،‌ به طوری که وقتی در دهان گذاشته می‌شود، آب شده و احتیاج به جویدن نداشته باشد. ۲) الیاف نخ مانند موجود در آن باید بسیار نازک باشد. ۳) ته گلو را نباید بسوزاند. در تهیه حلوا ارده وقتی گلوکز استفاده نمی‌کنند، از اسید سیتریک (جوهرلیمو) بیشتری استفاده می‌شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا سوزشی در ته گلو احساس می‌شود. ۴) طعم تندی نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدی است که تندی خاصی به حلوا می‌دهد. ۵) رنگ حلوا ارده باید کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است. ۶) حلوا ارده باید در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود. ۷) حلوا ارده نباید سخت یا کش‌دار باشد. به عبارت دیگر باید بار حلوا رسیده باشد که به دندان نچسبد. ۸) روغن حلواارده نباید در اثر ماندن از آن جدا شده و طعم تندی داشته باشد. @foodira 🔻ارزش غذایی ارده حاوی ۷/۲۴ درصد پروتئین، ۹/۵۸ درصد چربی، ۳/۲درصد فیبر، ۳ درصد خاکستر و کمتر از یک درصد رطوبت است. روغن ارده از ترکیبی حاوی ۴/۴۲ درصد اسید اولئیک، ۷/۳۹ درصد اسیدلینولئیک، ۸/۹ درصد اسید پالمتیک و ۴/۶ درصد استئاریک اسید تشکیل شده است. ارده از نظر اسیدهای آمینه سولفوردار و تریپتوفان غنی است. حلوا حاوی ترکیبات زیر است:چربی حداقل ۲۵ درصد، پروتئین حداقل ۱۰ درصد، ساکاروز حداکثر ۵۰ درصد، فیبر حداکثر ۱ درصد، آب حداکثر ۳ درصد، خاکستر حداکثر ۸/۱ درصد، ساپونین حداکثر ۳/۰ درصد. 🔻فرآینده تهیه حلوا ارده ۱) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانه‌های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل می‌کنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار می‌دهند. در این مرحله، پوست ته‌نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می‌گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل می‌کنند و با آب شستشو می‌دهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل می‌کنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ‌های دو جداره منتقل می‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاری می‌شود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل می‌کنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا می‌شود تا به مصرف کارگاه‌های حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می‌رسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف می‌کنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ‌ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از ۵۰ درصد وزن کل کمتر باشد. ۲) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می‌کنند. درجه حرارت پخت ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده می‌شود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است. ۳) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ‌های بزرگ به وسیله کارگران انجام می‌شود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می‌برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می‌شود و به اصطلاح «نخ» می‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می‌دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» می‌گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می‌کردند.

🔻بیشتر #حلواها در نتیجه عوامل زیر ممکن است مشکل میکروبی داشته باشند: ۱) میزان پایین شربت مورد استفاده در تهیه حلوا ۲) نجوشاندن آب چوبک مصرفی در تهیه حلوا (آلودگی کلیفرمی) ۳) کندانسه شدن سطحی آب و افزایش موضعی aw ۴) بسته‌بندی نامناسب حلواها و امکان جذب رطوبت و آلودگی از محیط خارجی ۵) استفاده از مغزهای آجیل با آلودگی میکروبی بالا با توجه به موارد فوق لازم است حلوا ارده از این نظر و در هنگام بسته‌بندی مورد نظارت قرار گیرد. آلودگی‌های فلزی در حلوا ارده نباید متجاوز از حدود ذیل باشد: آرسنیک As 5/0 قسمت در میلیون (PPM) مس Cu 5 قسمت در میلیون (PPM) سرب Pb 1 قسمت در میلیون (PPM) @foodira میزان استاندارد ترکیبات حلوا ارده بر اساس استاندارد ایران شرح: حدود قابل قبول مغزپسته (حداقل): ۴ گرم درصد مغزپسته (حداقل: ۳ گرم درصد رطوبت (حداکثر): ۵/۱ گرم درصد خاکستر (حداکثر): ۵/۱ گرم درصد قند احیاکننده: ۱۸ تا ۲۲ گرم درصد قند کل (حداکثر) (برحسب ساکاروز): ۴۰ گرم درصد چربی (حداقل): ۲۰ گرم درصد پروتئین (حداقل): ۹ گرم درصد اسیدیته برحسب اسید اولئیک (حداکثر): ۲ گرم درصد ساپونین آب چوبک حداکثر: ۱/۰ گرم درصد

‍ مقاله با موضوع کره شکلات @ketabkhanesanayeghazayi

‍ پایداری اکسیداسیون روغن دانه چیا @ketabkhanesanayeghazayi

‍ کنترل اکسیداسیون گردو @ketabkhanesanayeghazayi

‍ اکسیداسیون روغن سویا @ketabkhanesanayeghazayi