Дневник Ресторатора

Dura Lex Sed Lex. Поговорка старенькая. Но иногда бывают случаи, когда и закону приходится меняться, чтобы приблизиться к реальности. Раньше ведь как было? Лицензию на продажу алкоголя выдают ресторанам в пределах той площади, которую они занимают. И продавай себе хоть вискарь, хоть винишко, но в черте тех стен, в которых ты находишься. Летние веранды в эту площадь не входили. Алкоголь там был фактически запрещен. Конечно, большинство ресторанов на свой страх наливали алкоголь на летниках. Но это довольно рискованное мероприятие, так как их могли в любой момент наказать проверяющие органы или штрафом, или отзывом алкогольной лицензии. Ситуация тупиковая! Этакая юридическая коллизия, когда запрет не имеет смысла и практически не соблюдается. Ведь никто не нарушает закон, продавая лицензированный алкоголь и ведя его учёт согласно правилам. Несколько лет назад мы пошли к Сергею Семеновичу Собянину с этой проблемой и, обосновав свои доводы, получили от него разрешение продавать спиртное в Москве в летниках. Все увидели, что ничего страшного не произошло, никто не заболел и не умер. А вот ресторанному бизнесу это разрешение очень помогло! Параллельно с этим я побывал в Росалкогольрегулировании. И там тоже согласились, что закон надо менять. Минфин поддержал эту позицию. После чего я отправился к депутату Госдумы Сергею Алтухову, и они совместно с Максимом Топилиным, консультируясь с вашим покорным слугой в том числе, разработали законопроект. Согласно ему с 1 июня 2024 года алкоголь можно официально продавать на летних верандах. С чем я нас всех и поздравляю! Так что теперь можно спокойно в летний день выпить бокальчик «Просекко» прямо на свежем воздухе, не нарушая законодательства!

Вчера Минфин внес в Правительство пакет поправок по совершенствованию налоговой системы. И многие совершенно не поняли пункт, связанный с работой бизнеса на "упрощенке". Вопросы задают логичные: неужели теперь придется платить и НДС, и налог на прибыль, если доходы превысили 60 млн рублей в год. На самом деле все не так. Даю подробные пояснения, поскольку лично участвовал в обсуждении этих поправок. ⚫️Итак, у предприятий с оборотом до 60 млн рублей в год изменений по применению УСН нет: они продолжат платить 6% (доходы) или 15% (доходы минус расходы). ⚫️Предприятия с оборотом от 60 млн до 250 млн рублей платят те же 6% или 15% (повышенные ставки по УСН отменяют), плюс к ним добавляется НДС - 5% невычитаемый или 20% вычитаемый. То есть идет суммирование процентов. Но налог на прибыль они не платят. ⚫️Предприятия с оборотом от 250 млн до 450 млн рублей опять же платят 6% или 15%, плюс сверху НДС - 7% невычитаемый или 20% вычитаемый. Налога на прибыль нет. Теперь про якобы возврат НДС для общепита с 2025 года, если поправки будут приняты. Хочу успокоить: удалось своевременно представить властям контраргументы и продемонстрировать эффект от отмены НДС для отрасли в 2022-2023 годах: поступления налогов увеличились в 1,5 раза, фонд оплаты труда вырос на 80%, пошло обеление бизнеса. Так что на сегодняшний день удалось прийти к пониманию, что рестораны и кафе с оборотом до 2 млрд рублей в обновленном НК будут (как и сейчас) освобождены от НДС. Более того, мы попросим повысить порог оборота. Консультации на эту тему и дискуссии идут очень активно. Понимание в правительстве есть.

Друзья! Сегодня продолжим знакомство с новинками меню наших ресторанов «Мясо&Рыба». Сами посудите, кто, кроме меня, лучше расскажет о них? Позвольте представить! Салат с копченым угрем, авокадо и шпинатом! В истории его появления у нас все сложилось правильно. Я давно хотел ввести в меню что-то легкое, непременно с авокадо и шпинатом. Лёгкий, зелёный салат, который обязательно понравится девочкам. И вот в городе Сочи захожу в ресторан «Мамай Кале», заказываю салат с угрём и вдруг понимаю, что это именно то, что мне нужно! Очень удачно обыгранная вариация из шпината и авокадо. Надо точно делать что-то похожее. Однако я не был до конца уверен, что угорь – рыба, которая должна появиться у нас в меню! Но, попробовав все доступные замены, остановился все-таки на нём. Даже универсальный клариевый сом проиграл угрю. Вот в итоге и получился у нас достаточно яркий, необычный салат! Совершенно точно не хуже, чем тот, что я пробовал на черноморском курорте. В нем много сочной зелени и пряная восточная заправка. А самое главное, лёгкость и прекрасный вкус! Так что приходите знакомиться с новым салатом, уверен, знакомство будет приятным и надолго вам запомнится.

Друзья! Продолжаю знакомить вас с новыми блюдами, которые мы вводим в наше меню. С тем, о котором я хочу вам рассказать, получилось очень прозаично. Мы с друзьями пришли в ресторан, чтобы немного выпить под легкую закуску, так как есть особенно не хотелось, а закусывать, как вы знаете, все-таки надо. Нам принесли форшмак. Его подали с сухими хлебцами, на которые нужно форшмак намазывать. Это оказалось весьма вкусно! Не могу сказать, что эта история была для меня окровением. Форшмак я давно и нежно люблю! Но отчего-то раньше не думал, что его можно было бы ввести в меню, несмотря на то, что многие рестораны давно это сделали. У форшмака довольно длинная и интересная история. Появился он в Германии в Средневековье. Тогда люди жили довольно бедно, и, чтобы не выбрасывать заветренную селедку, ее стали перетирать с другими ингредиентами. Так получился любимый многими форшмак. В Россию он попал в петровские времена и прижился. Наш форшмак близок к классике, но со своими нюансами. Это рубленое филе сельди, белок, лук шалот, сливки, яблочко, сухари из белого хлеба, сливочный сыр и сливочное масло. Поверьте, он никого не оставит равнодушным! Форшмак хорош не только, как закуска под спиртное, но и просто для перекуса. Попробуйте его – получите удовольствие!

Дело было в восьмидесятых годах. В Советском Союзе появилась пицца. Но нет, это была не «Маргарита», и не «Пепперони», и не «Маринара». С пиццей у нас свой особенный путь. Во время горбачевской перестройки в крупных советских городах появились первые пиццерии. Тогда не было рекламы по телеку, не было никакой доставки! Однако, что такое пицца, знали уже очень многие. На улице Горького, на той, которая сегодня называется Тверской, открылась первая пиццерия. Её скатерти в красно-белую клетку врезались в память! Пицца там была маленькая, как порционная. Попасть в эту пиццерию можно было не всем и не всегда! Не менее знаменитая пиццерия-пионер открылась в Симферополе. Говорят, она работает и по сей день! Правда, пицца там весьма оригинальная и не очень похожая на классическую итальянскую. «Хитом» была та, что с ветчиной и яйцом. А другой «хит» – пицца с крабовыми палочками. Пиццерии открывались в Одессе и в Киеве, в Риге и Ленинграде. Надо сказать, что стоимость на псевдоитальянское блюдо во многих местах была очень даже демократическая, не дороже 50 копеек, по нынешним деньгам что-то в районе 100 рублей. Лично я первую пиццу попробовал в Одессе. Было мне лет десять, и она была больше похожа на лазанью. Потом в «девяностых» ходил есть пиццу на Старый Арбат, покупал ее в магазине «Диета». Конечно, настоящая современная пицца появилась у нас позднее! Современная молодежь, думаю, вообще не понимает, как можно жить без пиццы. Но мы им не будем рассказывать о том, что вполне себе можно. Каждому поколению своё!

Есть тема, которая мне достаточно интересна. Почему бы не обсудить её с вами, друзья? Сегодня интернет – это неизменная часть нашей жизни. Поэтому большинство ресторанов и кафе с удовольствием предоставляют гостям wi-fi для бесплатного выхода в сеть. Мы давно к этому привыкли, и, зайдя в заведение, прежде всего спрашиваем пароль доступа. Если в ресторане нет интернета или плохое качество связи, то человек туда больше просто не придет. Но существует и другой подход. Некоторые заведения отказываются от wi-fi, объясняя это несколькими причинами. Если это кофейня, куда люди заходят быстро купить стаканчик напитка и убежать, то тут для выхода в сеть и «зависания» в интернете просто нет времени. Вот и оплачивать это удовольствие для заведения тоже нет никакого смысла. Да и живут такие кофейни за счет большой проходимости. А если люди со стаканчиком кофе начнут сидеть в кофейнях часами, то это смерть для заведения. Есть еще одна причина – многочисленные фрилансеры. Они приходят в ресторан, подцепляют ноутбук к интернету и, взяв чашечку американо, полдня занимают столик, используя халявный выход в сеть. Это бич не только маленьких кафе, но и больших ресторанов. Некоторые рестораны пытаются «перевоспитать» гостей, мотивируя их общаться друг с другом вживую! Вот тут у меня как раз возникает вопрос: эффективно ли это? Можно ли перевоспитывать современных людей без их просьбы? Я понимаю, что нам всем часто не хватает живого общения... Но заставлять это делать? Лично у меня есть сомнения по этому поводу. А вы как думаете?

Друзья! Хочу сообщить, что в ресторане «Мясо&Рыба» вводятся в меню новые блюда, о которых я буду вам с удовольствием рассказывать. Начну с супа «том ям»! На него был большой запрос от наших гостей. Это вполне объяснимо! «Том ям» давно полюбился знатокам рыбных блюд! На самом деле, введение этого супа – далеко не простой шаг. Меню наших ресторанов, как правило, наполняют хиты, которые я постоянно ищу. В нем имеется два мясных супа, два рыбных и два овощных. Но чтобы поставить новое блюдо, нужно убрать один из них. Исключить уху? Да как же без нее в ресторане, в названии которого есть слово «рыба». Убрать солянку? Наш ресторан ориентирован на российские продукты, и солянка нам очень подходит. Я и сам ее люблю! Но количество запросов гостей на «том ям» все-таки заставило меня временно вывести из меню солянку и вставить новый суп. Посмотрим, насколько это верное решение! Если не пойдет, то к зиме вернем солянку на место, а «том ям» уберем во всех франчайзи. В любом случае, эксперимент интересный! Но каким должен быть «том ям»? Я его много раз ел в Таиланде. Рецепты всюду разные, и все вкусы не угадаешь. Но главный вопрос в кокосовых сливках: надо их добавлять или нет? Кто-то вообще не признает «том ям» без них, хотя сами тайцы далеко не всегда добавляют их в это блюдо. Поэтому мы нашли «соломоново решение»! Подаем кокосовые сливки отдельно. А гости могут их добавить в суп в любом приемлемом для них количестве или не добавлять вовсе. Приходите, попробуйте!

Со мной, как с человеком максимально близким к еде, часто советуются по кухонному поводу. Вопросы бывают весьма неожиданные. Например, как выбрать сковороду? Действительно, раньше было просто: купил себе чугунную сковородку и – вперед. Хочешь блины жарь, хочешь картошку туши. Но сегодня «сковородочная» промышленность предлагает такой спектр кухонной утвари, что голова кругом! Давайте посмотрим, что там на магазинных полках? Тефлоновая сковорода – вещь неплохая! На ней можно готовить почти без жира, но нагревать больше 200 градусов нельзя, иначе тефлон начнет выделять токсичные газы. Для приготовления простых блюд в ресторанах используют именно такие. Керамические сковороды – это мощь! Грей сколько хочешь; масла нужно минимальное количество; нагрев равномерный. Но такие сковороды боятся механических повреждений и падений с высоты, да и для индукционной плиты они не подходят. Сковорода с мраморным покрытием еще лучше: быстро нагревается – медленно остывает; не боится острых предметов. Но если брать качественную сковороду, то она дорогая. Есть еще с титановыми, алмазными, гранитными покрытиями. Они тоже надежные! Но для индукционной плиты не подойдут. Теперь мы возвращаемся к старому доброму чугуну. Незаменимая вещь, если вы готовите мясо или птицу! Правда, есть нюанс. Только если это хороший чугун! Например, белорусский, а не китайский! Но если у вас правильная чугунная сковорода, то это универсальная посуда! Можно жарить, парить, запекать. В ней получаются самые вкусные блюда! Она равномерно подогревается и медленно остывает, не боится ножей и падений, а главное, безопасна для здоровья. И самая дешевая! Единственный минус – тяжелая! А кто сказал, что кулинария – дело легкое?

Какая история может быть у обычной котлеты из обычной столовки? Абсурд, скажите вы. И я с вами не соглашусь! Котлета первоначально была не совсем котлетой. Но обо всем по порядку! Началось все в далекие времена во Франции. Слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — ребрышко! Из этого понятно, что, на самом деле, – это мясо на косточке, то есть на ребрышке. Зажаренный продолговатый кусок говядины. Кость оставляли, чтобы мясо было удобнее есть руками. Позже мясо и кости стали разделять. Дальше – больше! Косточка окончательно была позабыта, а мясо из цельного куска стало рубленым. Потом мясо стало фаршем, и появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие добавки: молоко, манка, яйца и хлеб. Естественно, такой расклад стал снижать требования к мясу. Оно стало дешевле и доступнее. Это сделало котлету обычным блюдом любого придорожного трактира. Появилась отбивная котлета, и котлета по-пожарски, и котлета по-киевски, но это была уже совершенно другая еда, ничего общего не имеющая с ребрышками. А вот название осталось! Так что если кто-то кому-то угрожает, говоря, что сделает из него котлету, то совсем не обязательно он превратит его в фарш. Впрочем, давайте жить дружно и есть вкусные котлеты, те, которые вы любите больше!

Овсяная каша – это один из самых популярных завтраков! Не только популярных, но и весьма полезных! С этим вряд ли кто-то может поспорить. Если я вас спрошу, где овсяную кашу любят больше всего, то, уверен, вы ответите: в Англии! Какая еда ассоциируется с британскими джентльменами? Конечно, овсянка, сэр! Но я вас разочарую! Англичане считают овсяную кашу шотландской едой. В толковом словаре Сэмюэля Джонсона, изданном в 1775 г., написано так: «Овсянка — это зерно, которым в Англии обычно кормят лошадей, а в Шотландии его едят люди». Шотландцы и сегодня уважают овсянку: ей посвящают песни и стихи, а с 1993 г. проводят Чемпионат мира по приготовлению овсянки «Golden Spurtle». Откуда же пошел стойкий миф о том, что англичане поголовно едят овсяную кашу? Вспомните советский киносериал 1979-1986 гг. «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона», который снял режиссер Игорь Масленников. Помните дворецкого Бэрримора из дома Баскервиллей с его легендарной фразой: «Овсянка, сэр!»? Благодаря прекрасной игре Александра Адабашьяна, который и сыграл эту яркую эпизодическую роль, закрепилась в нашем сознании мысль о том, что овсянка – это гастрономический фетиш нормального англичанина. Овсяная каша сегодня не имеет национальной привязки. Это любимый завтрак миллионов людей во всем мире. И я, откровенно говоря, ее тоже уважаю. Кстати, ведется много споров о том, какая каша полезнее – цельнозерновая или геркулес. Конечно, первая! Поэтому в нашем ресторане «Мясо&Рыба» вы можете попробовать именно цельнозерновую кашу с различными добавками, а дома, когда нет времени, я ем геркулес.