BAR in the BAR

Но вообще гостевые смены я люблю. Просто со стороны гостя. Когда бар, в который ты давно хотел попасть, приезжает к тебе в город и делает свои коктейли по местным ценам. Ну это ли не сказка? Не надо покупать билеты. Не надо бронировать гостиницу. Не надо искать повод для поездки. Бар сам приехал к тебе. И это касается вообще любого региона. Есть куча мест, в которые хочется попасть. Но не всегда есть возможность. А тут они сами привозят частичку себя. Да и в целом формат прекрасный. Обняться — я за. Поговорить — всегда пожалуйста. Сфотографироваться — вообще без проблем. Выпить несколько коктейлей, послушать историю и периодически говорить: — Бля, как давно не виделись! Тоже отлично. Главное — находиться с правильной стороны стойки. Потому что как гость я гостевые смены обожаю.

Гостевые смены Я когда-то уже высказывался по этому поводу, но повторю. Я не люблю гостевые смены, когда участвую в них сам. Я смирюсь с тем, что не люблю ездить. Смирюсь с тем, что за вечер рассказываешь одну и ту же историю сотню раз. С фотографиями, объятиями, знакомствами и обязательным: — Ну расскажи, как вы там работаете? Но с чем я не могу смириться — это со сбоем ритма. Ты приходишь на чужую стойку. Не знаешь, где лежит джиггер. Куда ставить грязную посуду. Где лед. Где мусорка. Как открывается холодильник, который с виду вообще не должен открываться. Ты вроде умеешь готовить коктейли. Но каждое движение приходится сначала обдумать. А мне в работе нравится как раз обратное. Когда руки уже знают, куда идти. Когда один напиток заканчивается одновременно с началом следующего. Когда ты не ищешь инструмент, а просто берешь его. Когда работа превращается в ритм. На гостевой смене этот ритм постоянно сбивается. Тебя отвлекли. Попросили сфотографироваться. Кто-то переставил бутылку. Закончился лед. Ты снова рассказываешь ту же историю. И вот ты вроде весь вечер стоял за баром, но ощущения, что работал, так и не появилось. Наверное, поэтому гостевые смены я люблю гораздо больше как гость. Стоишь с другой стороны стойки, пьешь коктейль и не ищешь, куда они, блядь, положили стрейнер.

Сережа Шигин поясняет за пиво

В ресторане: - Скaжитe, у вaс eщё рaбoтaeт тoт oфициaнт, кoтoрoму я сдeлaл зaкaз?

Шутка смешная, ситуация страшная

Конечно, есть еще один тест. Называется «Если бы…» Правила простые. Ты задаешь вопрос, который начинается с этих слов. Например: — Если бы тебя заставили сниматься в порно, но разрешили выбрать категорию — какую бы ты выбрал? Или: — Если бы ты был феечкой Винкс, то какой? Или вообще любую дичь. «Если бы ты мог оставить только одно блюдо до конца жизни?» «Если бы завтра проснулся персонажем фильма, каким бы был?» Таких вопросов у меня десятки. И задаю я их обычно тогда, когда смена скучная, гостей мало и хочется немного расшевелить команду. Здесь тоже нет правильных ответов. Зато есть люди. Иногда один такой вопрос рассказывает о человеке больше, чем месяц совместной работы.

Конечно, все это шуточные тесты. Но есть еще один. Называется «Пьем». Правила максимально простые. Подходишь к любому человеку и спрашиваешь: — Пьем? Не важно, кто перед тобой. Гость. Официант. Бармен. Управляющий. Собственник. Правило одно. Если человек сказал: «Пьем!» — значит пьешь. И нальется вообще что угодно. Вода. Водка. Фернет-Бранка. Тот самый свободник, который менеджер принес «попробовать». Сок. Рассол из-под оливок. Да хоть что. Главное правило — если сказал «пьем», то уже поздно передумывать. Поэтому у меня к вопросу «Пьем?» относятся очень ответственно. 😄

У меня есть тест. Называется «Наливай». Подходишь к бару и говоришь всего одно слово: — Наливай. А дальше считаешь, сколько вопросов задаст бармен. Но самое интересное, что у этого теста нет правильного ответа. Он адаптивный. Если это ночной клуб, то идеальный результат — ноль вопросов. Бармен понимает контекст, быстро считывает гостя и просто делает свою работу. Если это ресторан, вопросов должно быть больше. Потому что здесь задача уже не просто налить, а помочь человеку выбрать то, что подойдет к его настроению или еде. А если это коктейльный бар, то вопросов может быть еще больше. Здесь ценность как раз в диалоге. Во вкусах. В поиске того самого напитка. Поэтому для меня этот тест не про сервис. Он про понимание своего формата. Потому что бармен, который задает одинаковое количество вопросов в клубе, ресторане и коктейльном баре, скорее всего работает по шаблону, а не по ситуации. И знаете, сколько вопросов задам я? Ноль. Я просто налью первое, что попадется под руку. А дальше уже посмотрим, насколько ты был готов к такому сервису. Есть еще пара таких тестов, рассказать?

Кажется, пора объяснить, почему я немного пропал. Последние пару недель писать вообще не хотелось. Не потому что идеи закончились. Просто закончились силы. Сегодня сходил к психиатру. Диагноз в заключении звучит так: «Эпизод лёгкой или умеренной депрессии». Было два препарата. Стало четыре. Честно говоря, хотелось списать всё на усталость, много работы, недосып и думать, что само пройдёт. Не прошло. Но есть и хорошая новость. Теперь хотя бы понятно, что происходит. А значит, есть план. Будем лечиться. И потихоньку возвращаться. Надеюсь, и сюда тоже.

И вообще… Делитесь такими находками. Тем, что заметили. Как поняли фильм/сериал/игру/книгу Что узнали. Во-первых, это повод открыть старое произведение по-новому. Во-вторых, повод пересмотреть его ещё раз. Я вот до сих пор считаю, что франшиза «Шрек» — одна из лучших. На поверхности — смешной мультфильм. Чуть глубже — история про принятие себя, других и своей роли. А если копнуть ещё… Это вообще жёсткая социальная сатира. Так что… я спать, а вы на досуге пересмотрите Шрека с этой мыслью 😏

Давайте я, наверное, расскажу про один смысл, который сам не заметил. Мне его показали. Роман Сергеевич, спасибо большое. Фильм «Движение вверх». Помните момент, когда Александру в США ставят диагноз и говорят, что жить ему осталось примерно год? Возвращаясь в СССР, он расстаётся с девушкой. Не потому что разлюбил, а потому что не хочет причинить ей боль. Она спрашивает: — У тебя кто-то есть? И он отвечает: — Да… у меня кто-то есть. И всегда была. Имея в виду болезнь. Потом она всё узнаёт. Приходит к нему после тренировки. И задаёт вопрос, который сначала кажется странным: — А если три дня? А если три секунды? А дальше финал фильма. Сборная СССР выигрывает у сборной США. За последние три секунды. И режиссёр растягивает эти секунды почти в вечность. В них помещаются страх. Надежда. Упорство. Ошибки. Эмоции. Победа. И вот тут меня пробило. Александр обесценил год своей жизни. Потому что ему сказали: «Остался всего год». А команда в этом же фильме цепляется за три секунды. Потому что для них это ещё время. Получается, ценность времени определяется не тем, сколько его осталось. А тем, считаешь ли ты, что его ещё достаточно. И, наверное, именно поэтому одни люди успевают изменить все за три секунды. А другие считают, что года уже недостаточно.

У нас в ресторане есть мероприятие «Кино со смыслом». Очень интересный формат. Потому что я люблю искать в фильмах второе дно. Почему герой так поступил. Что хотел сказать режиссёр. Какие смыслы спрятаны между строк. Но есть одна проблема. Это работает только тогда, когда я смотрю кино один. Не дадут соврать люди, которые хоть раз смотрели фильм со мной. Стоит появиться компании… И всё. Я больше не ищу смыслы. Я ищу смехуёчки. Начинаю искать, на кого похожи герои. Придумывать локальные мемы. Цитировать самые тупые моменты. И превращать даже лютую драму в комедию. Так что… Не зовите меня на «Кино со смыслом». Потому что вместо обсуждения режиссёрской задумки вы получите выступление неудачного комика, который весь фильм будет орать: — Да это же вылитый Саня! 😄 И, скорее всего, мне будет очень смешно. А всем остальным… ну, как повезёт.

Для канала BAR BOSS поделюсь мыслью про эргономику. Мы привыкли считать шаги. Но почти никогда не считаем мысли. У меня была вечная боль с коктейлями. Не приготовить их, а вспомнить. 15 мл этого. 40 мл этого. 10 мл этого. 5 мл другого. Кажется, что это занимает секунду. Но за смену таких секунд — сотни. Именно поэтому мы начали стандартизировать не только процессы, но и логику. Первое и уже избитое решение — премиксы. Но и они сначала были разными: 30, 60, 80, 100, 110 мл. На потоке мозг всё равно тратил ресурс: «Так… здесь сколько?» Поэтому пошли дальше и сделали стандартные точки входа. Лимонады: 50 / 75 / 150 → лёд → газировка → гарниш. Чаи: 75 / 150 → основа → чай → цитрусы/травы → кипяток. Коктейли сложнее, но логика похожая: 50 / 75 / 100 мл премикса → дальше модификатор и гарниш. В итоге бармен перестаёт вспоминать рецепт. Он работает по понятному паттерну. И вот здесь появляется интересный термин — когнитивная эргономика. Это когда система проектируется так, чтобы человек тратил меньше мыслительного ресурса на рутинные решения. По-хорошему, хороший процесс экономит не только шаги. Он экономит голову. А освободившийся ресурс бармен может потратить на то, что действительно важно — на гостя.

Бармен — это ремесло или искусство? Периодически вижу этот спор. И каждый раз думаю… А почему вообще нужно выбирать? Мне кажется, ремесло и искусство — это одно и то же. И там, и там человек что-то создаёт. Разница только в одном. Ремесленник отвечает на вопрос: «Как сделать?» А творец ещё отвечает на вопрос: «В чем смысл?» Вот можно сделать коктейль. Просто хороший коктейль. Вкусный. Красивый. Технически идеальный. Это ремесло. А можно тем же коктейлем рассказать историю. Вызвать воспоминание. Передать настроение. Заставить человека улыбнуться. И тогда появляется смысл. Поэтому лично для меня бармен — это ремесленник. Но в тот момент, когда он начинает вкладывать в свою работу идеи, эмоции или истории… Ремесло становится искусством. И, как мне кажется, это работает вообще с любой профессией.

Я был по «Градусом». Закончился фестиваль «Градусы». И, если честно, сама идея мне очень понравилась. Не просто фестиваль. А четырёхдневный лагерь для барменов и миксологов. Отряды. Активности от партнёров. Обучающая программа. Спорт. Общение. Новые знакомства. Я был там как амбассадор компании ЭСКО, поэтому смотрел на мероприятие скорее глазами партнёра: через поп-ап бар, коммуникацию с участниками и то, как всё работает вокруг. Для первого раза получилось круто. Да, были шероховатости. Да, где-то что-то можно докрутить. Но это не отменяет главного: мероприятие состоялось. И за это огромное спасибо команде организаторов. Потому что придумать формат — одно. А собрать людей, партнёров, программу и сделать из этого живую атмосферу — совсем другое. Теперь хочется, чтобы такие мероприятия появлялись где-нибудь ближе к середине нашей необъятной России-матушки. Потому что за Сибирь и Дальний Восток всегда немного обидно. У нас большая индустрия. Но слишком часто движуха происходит где-то очень далеко. А ведь было бы круто показывать разные города, разные регионы и делать такие события доступнее не только для Москвы, Питера и центра страны. Короче, первый «Градусы» прошёл. И теперь очень хочется второй. Ещё сильнее. Ещё шире. И, желательно, географически смелее.

Думаете, это сказка? И всё это будет когда-нибудь потом? Давайте проверим. Когда вы последний раз покупали диск с фильмом? Или с игрой? Когда вы последний раз брали фильм напрокат? Вот именно. Когда-то крупнейшей сетью видеопроката был Blockbuster. А потом появился Netflix. Самое смешное, что примерно 25 лет назад Blockbuster мог купить Netflix. Но отказался. Потому что не увидел перспективы и угрозы. Теперь про банки. За последние пять лет я был в отделении банка… один раз. И то только для того, чтобы установить приложение. Наличку? Попробуйте сейчас занять у друзей тысячу рублей. Есть ощущение, что быстрее услышишь: — Сейчас переведу. Чем: — Сейчас достану из кошелька. Таких примеров сотни. Какие-то профессии исчезли. Какие-то изменились до неузнаваемости. Какие-то ещё даже не понимают, что уже начали меняться. И мне кажется, главный вопрос сегодня уже не в том: «Изменится ли моя отрасль?» Она изменится. Вопрос только в другом: «Что останется ценным, когда всё остальное станет быстрее, дешевле и удобнее?»

И вот поверьте… Это касается не только ресторанов. 😅 Вообще всей сферы услуг. Всего, где есть модель «человек — человек». Мы уже привыкли, что такси приезжает за пять минут. Еду привозят за пятнадцать. Банк помещается в телефоне. Теперь посмотрите, что происходит вокруг. Язык всё больше учат не с репетитором, а в Duolingo и других приложениях. Продукты всё чаще покупают не в магазине, а через «Самокат» или «Лавку». Кофе многие берут по дороге в «Пятёрочке», а не в кофейне. И я почти уверен, что медицина тоже будет двигаться в эту сторону. Онлайн-консультации. Носимые устройства. Домашняя диагностика. Люди, которые приедут домой взять анализы, а врач подключится по видеосвязи. Каждая отрасль найдёт свой способ стать быстрее. Доступнее. Удобнее. И вот тогда останется один вопрос. Зачем человеку ехать именно к вам? Не потому что вы единственный. Не потому что вы дешевле. Не потому что ближе. А потому что вы даёте то, чего нельзя отправить курьером и нельзя скачать в приложении.

Все спрашивают: Что делать ресторанам? Рынок меняется. Доставка становится быстрее. Магазины удобнее. Кофе можно взять по дороге в «Пятёрочке». Ужин заказать в «Самокате». И если завтра алкоголь начнут привозить домой… Что останется ресторанам? Мне кажется, ответ очень простой. Эмоции. Потому что еду можно доставить. Напитки тоже. А вот праздник — нет. Нельзя заказать курьером ощущение, что ты встретился со старыми друзьями. Нельзя привезти в пакете тост, после которого весь стол начинает улыбаться (хотя мы как-то это делаем😅) Нельзя доставить чувство, когда официант искренне рад тебя видеть. Именно поэтому я всё больше убеждаюсь: Ресторан должен продавать не блюда. И даже не сервис. Он должен продавать чувства. Праздник. Ностальгию. Удивление. Причастность. Ощущение «я здесь свой». Потому что продукт всё легче скопировать. Технологию — тоже. А вот эмоцию повторить гораздо сложнее. И мне кажется, именно за неё в ближайшие годы рестораны будут конкурировать сильнее всего. Не за еду. За то, что человек почувствует, когда выйдет за дверь.