Мамка Шефов

Ищу шефа на запуск, обязательно опыт и знания веганских и даже сыроедческих блюд. Кидай инфу о себе сразу в бот @mamka_chef_bot По традиции, если у тебя есть подходящий кандидат, напиши ему, что Мамка его ищет. @chefsmom

Типичная мотивация🤭

На вьетнамском рынке есть вот такие наборы Лего. Местные крайне сильно гордятся своей едой и производитель не обошел этот факт стороной. Прикольно конечно, но скорее как сувенир. Если найду такой в магазинах - запилю вам обзор на пластмассовую еду)

Ой, я бы шефам такое дарила на ДР!

Премий в индустрии прибавляется: в этом году ежегодная премия правительства Москвы «Путеводная звезда-2023» включает 5 гастрономических номинаций. 1. Московский завтрак. 2. Московская классика. 3. Модная гастрономия. 4. Лучшая московская кондитерская. 5. Лучший завтрак в отеле. Принять участие может любой московский ресторан, бар, кафе. Подать заявку нужно до 18.00 24 октября. Победителей выберет экспертное жюри и жители города в голосовании на портале «Активный гражданин». Итоги объявят 4 декабря.

С днем повара, котики!

Я отказала ему в подборе шефа! Помните, я сделала бота @mamka_chef_bot. Не так давно мы добавили туда блок для работодателя, и я объявила бета-тест в одной группе рестораторов. А потом приключилась эта история, о которой я решила рассказать здесь, чтобы вы понимали меня чуть лучше, мои принципы и подход. Я покажу вам триггерные фразы, которые показывают, что с человеком работать нельзя. Звонок: «мне сказали вы можете помочь с поваром»(использование слова «повар» вместо «шеф» - человек 100% не из отрасли). Номер дал повар, не помню как зовут, этих поваров развелось столько, я всех не запоминаю (а номер дал шеф, к которому они обращались за помощью в открытии! Обесценивание человека просто жуть) Сроки: открываемся через месяц. У нас супер дизайнер работает уже полгода (а шефа до сих пор нет). Кухня: ой, мы любим, когда вкусно(портрета гостя явно нет, ведь вкусно должно быть «ему», а не гостю). Любим ходить в Луну, если вы конечно знаете такое. Вот Истомин молодец, если вы конечно слышали о таком. (Обесценивание собеседника при первом же разговоре) Какого шефа хотите? Нам все равно, мы даже разговаривать до дегустации не будем. (Вновь обесценивание и отсутствие продуманного позиционирования). Мы готовы, говорит, принять у себя Истомина, Казакова, может Чистякова, но по адекватным, конечно, ценам. (Как думаете, каким?) Ну что, после этих ответов продолжаем диалог? Я верю в людей и проекты, поэтому контрольный вопрос: условия труда и оплата? Как вы думаете, какую зарплату для шефа своего проекта предложил этот собственник? Пишите в комментах!

#съемки Кто у меня тут спец по стритфуду? Будет глубокое интервью для федерального канала. Съемки во вторник, приедут к вам или пригласят к себе в студию (Москва)

На государственной образовательной платформе для МСП (малые и средние предприятия) анонсировали тему «Эффективное питание предпринимателей для когнитивных функций». Впервые я вижу такую тему в предпринимательской повестке. Кому интересно - вот ссылка. На платформе нужно будет зарегистрироваться

Запрос на съемку (ТВЦ, Знак качества): Завтра нужен шеф-повар для интервью про технологию Dry-ager + интервью про роль соли в приготовлении блюд. Важно снять в ресторане именно камеру сухого вызревания Съемка завтра 11.10.23 Время: по договоренности.

Помните "рыбную панику" в марте 2022 года? Подскочили цены, закрылись поставки, впереди неизвестность. Помню как шефы, кто еще не перешел на локальную рыбу, срочно вводили ее в меню, но все равно все надеялись на возвращение импорта. Во многом он и вернулся, но уже не все могли себе его позволить. Прошло полтора года и "рыбная тема" вернулась в повестку. Я как-то пропустила, а оказывается еще в августе Президент поставил властям задачу: сделать так, чтобы дети и подростки стали больше есть рыбы. Шефы, как вы думаете, почему россияне едят мало рыбы и что нужно сделать, чтобы это изменить? Даст ли эффект "насильственная мера", как в Советском союзе, когда четверг объявили рыбным днем? Напишите в комментах свои мысли 👇👇👇

Как там horeca в Италиях? Усложняющиеся условия деятельности ресторанов в России - очевидны. Рост фудкоста, связанный с курсом и параллельным импортом и ограничение возможностей поднятия цены, дефицит линейного персонала и связанный с этим рост ставок. Сложно все. А что происходит в Европах? Да, ровно тоже самое. Со своими нюансами. Рост цен в мелком опте очень впечатляющий. Примеры 2022->2023: Бедро куриное б/к б/к 1 кг 3,9->5,75€ Грудка куриная б/к,б/к 1 кг 4,7->6,3€ Свиная шея 1 кг 4,2->6,8€ Телятина оковалок кг 9,2->14€ Мука 25 кг 17->27€ Картофель 10 кг 7-1,35€ Лук 5 кг 4,9->7,9€ Масло подсолнечное 25 л 27->46€ Масло оливковое д/жарки 5 л 14->27€ Масло оливковое экстра вирд 5 л 28-43€. Кредиты подорожали с 2,5-3,5 до 6-8% Курс евро/доллар с 1,21->1,06 Рост импортной продукции - сверх подорожания продуктов питания на мировом рынке +15% Персонал все так же дорог, по верхней планке и все так же его трудно найти. Цены поднять в пропорции не получается, поскольку реальные доходы населения падают, ввиду роста цен на товары первой необходимости, а люди закредитованы. Выплаты по кредитам выросли, поскольку все выбирали плавающий процент, в моменте это было дешевле. Гости в ресторанах часто обсуждают рост цен и плачутся друзьям в жилетку из-за кредитов и коммуналки, особенно зимой, когда на отопление двушки до +18-19С нужно доплачивать 250-300€. Закрываются заведения, бывшие на грани и в нынешних условиях, ушедшие в прочный минус. Появились хорошие предложения по аренде.выставлены на продажу заведения в премиум-локациях (10-15% из всех по категории), но они продолжают работать. Но, в основном, рынок держится. Усилилась борьба за гостя, поднялась активность в продвижении. Продвигаются даже те, кто раньше этим никогда не занимался и жил с постоянных гостей. Менее всего пострадали рыбные рестораны середина-плюс и выше. Своих морепродуктов в Италии вдоволь и традиция в еде сильна. Традиционная кухня сильна рецептами с копеечным себесом, высокой отпускной ценой и с радостью воспринимаемыми гостями. Рынок вытягивают гости, для которых походы в рестораны стали самым дешевым развлечением с друзьями. Тщательнее выбирают заведения, куда принесут свои деньги. Ресторанный рынок очень фрагментирован. Среднему ресторану будет достаточно 5000 постоянных гостей, чтобы иметь посадку. Такое количество гостей реально найти в любой экономической ситуации и если ключевые показатели выведены правильно, прибыль обеспечена. Но, вылететь с рынка стало проще. Так что, ситуация везде веселая. :)) #кактамвиталиях

Проблемы с персоналом, рост фудкоста, нестабильное качество и кривые поставки - вечная головная боль у каждого шефа. Прикол в том, что такие проблемы не только в России. Ловите пост от шефа из Италии:

КАК СОЗДАЕТСЯ ХИТОВОЕ ШОУ на примере проекта «Битва шефов» В винном дали на сдачу шоколадку. В составе написано: «усилитель вафельного вкуса». Куда уж, думаю, сильней. Телеканал «Пятница» только что потерял два рейтинговых проекта, и мне срочно нужно придумать новый, чтобы остановить этот вафельный полет в рейтинговую могилу. Требуется проект, крепкий как эрекция Кинг-Конга, который будет вертеть на себе конкурентов вечером в понедельник. Как сказал поэт: «От воздержанья муза чахнет».   Я давно придумал для себя продюсерскую технику: закрыть глаза и на внутреннем экране сознания, как в кинотеатре, посмотреть шоу, которое тебе нужно. Как овладеть этой сиддхой, я напишу отдельно. Я закрыл глаза и начал умножать рейтинг на рейтинг. В левом углу экрана появился наш «Годзилыч» — популярный ведущий Костя Ивлев. В правом углу возник наш «Сладкий» — популярный ведущий Ренат Агзамов. Они стояли на боксерском ринге. Оба яростные вепри, мастера художественной подъёбки. При необходимости переходят с шепота на крик и обратно за полторы секунды. Виртуозно создают биполярную драматургию. А если кит — да на слона? Агзамов против Ивлева? Это не должна быть классическая кулинарная программа. Я представил кулинарный ринг с элементами roast-battle (юмористической «прожарки» друг друга). Я лежал и смотрел по своему внутреннему телику, как два белых цисгендерных сексиста шеймят, абьюзят и газлайтят друг друга. И я понял, что на это можно смотреть бесконечно.   Я придумал «Битву шефов»в апреле 2020. Иногда я сам полностью расписываю формат шоу, иногда придумываю хай-концепт и передаю в разработку продюсерам. В нашем телевизионном многомандатном округе генпродюсеры любят рассказывать, как они сами всё придумали. Нарушим эту пиздобольную традицию — я расскажу о тех, кто сделал «Битву Шефов» праймовым хитом: https://telegra.ph/Bitva-shefov-10-02 Читайте во второй части этого поста: тайное закулисье «Битвы Шефов». Дерется ли Ивлев с участниками шоу? Читать.

Вообще, это мой 11-й ПИР. Впервые в 2011 году я приехала как экспонент с журналом «Линия Вкуса», которым владела моя семья. В 2012 я была редактором и набрала интервью на год вперед. В 2013 мы выбирали себе поставщиков для отдела по оснащению ресторанов. В 2014 у меня была первая на ПИРе зона видео-интервью, которые брал уже специально обученный человек. В 2015 без своей зоны, но зато мы застроили пару стендов. А редакция общалась с экспертами и гостями. В 2016 у нас готовилась первая выставка в Казани, поэтому с ПИРа мы привезли несколько крутых компаний. С 2017 года ПИР для меня стал местом, где я не работаю. Я наблюдаю. Очень люблю сидеть на втором этаже и смотреть через стекло как бурлит выставка: тут серьезные переговоры, там жарят мясо, тут маленькая компания впервые выбралась на такое событие. Это бурление для меня как медитация. Сегодня поездка была просто прогулкой с малышом, приятной, спокойной. Тем интереснее быть замедленной в гуще активности Фото, кстати, с той первой поездки в 2011.

ПИР сегодня был прекрасен! Море посетителей, битком экспозиция, много новых компаний, брендов, лиц. Наши с Петром два часа прошли в приятных встречах и внезапных знакомствах. Как всегда забыла сделать фото и видео, но гоняла с коляской, так что простительно)

Ну что, котятки. Мамка сегодня едет на ПИР! Увидимся?

Среду начнём с вакансии: Нужен молодой (до 35), холостой, харизматичный и вкусный шеф. Москва. Итальянская кухня. Проект интересный, понятный, медийный Резюме кидай в бот @mamka_chef_bot Перешли знакомому молодому шефу, скажи, что Мамка его ищет)

Завтра стартует WorldFood Moscow. Кто еще не получил бесплатный билет, регистрируйтесь по промокоду wfm23WEB на сайте