🗣 Как не потерять клиентов в кризис: 7 лайфхаков казанского кафе «Сказка»
«Сказка» — семейное кафе с традициями: оно работает с 1970 года, сейчас бизнесом занимаются дети первых владельцев. Кухня ориентирована на локальные продукты, а в меню всегда есть сезонные позиции. В начале весны ресторан пережил отток клиентов: люди стали тратить меньше денег из-за неуверенности в будущем. Отменялись банкеты, брони, срывались мероприятия и ужины. При этом средний чек остался прежним. Совладелец «Сказки» Михаил Шарипов рассказал нам, как бизнесу удалось преодолеть кризис и вернуть своих гостей.
1️⃣
Не поднимайте цены резко
«Весь удар по росту продуктов мы взяли на себя: решили, что сейчас не время показывать гостям новые цифры. Месяц терпели убытки. Потом на продукты, которые поднялись в цене и остались на этом уровне, подняли цены на 10%, позже пришлось поднять еще на 15%. Но это не все меню:
мы просматривали каждое блюдо и принимали решения точечно. Это было очень верным управленческим решением: некоторые мои коллеги, поднимая цены, получали волну хейта и лишались гостей».
2️⃣
Держите финансовую подушку (лучше в рублях)
«Каждый кризис я убеждаюсь, как это полезно. Во-первых,
можно сохранить условия персоналу — по крайней мере на месяц, а за месяц обычно становится понятно, как выходить из кризиса. Во-вторых, можно не поднимать резко цены, а спокойно заменить или убрать продукты, которые резко подорожали».
3️⃣
Ищите аналоги оборудованию
«В Ассоциации предпринимателей и отельеров Татарстана есть интересные кейсы с оборудованием. Например, стулья заказаны в Польше, до начала весенних событий. Заказчики уже не рассчитывали их получить, но польская компания выполнила все обязательства в срок. У других членов Ассоциации оборудование из Италии встало на границе — пришлось доплатить треть цены, чтобы оно дошло. Сейчас мы ищем китайские аналоги своему оборудованию — иногда менее качественные,
но ни одного тупика еще не было».
4️⃣
Откатывайте цены назад, если это возможно
«Летом ресторанный рынок на подъеме. Мы откатили цены на некоторые блюда назад — нам важно их сдерживать, чтобы не потерять постоянных гостей».
5️⃣
Не экономьте на обучении кадров
«Мы сократили программу подбора и обучения кадров к сезону — это была ошибка. Не понимали, что будет, а еще май был холодным. Из-за этого получился очень нервный июнь: погода резко наладилась, люди начали активно ездить. Решили, что в будущем мы с апреля набираем персонал на сезон, это константа».
6️⃣
Предусмотрите кризисный вариант работы
«Мы готовимся к варианту работы в спящем режиме, если спрос резко упадет. Что в таких случаях мы делаем? Минимальные товарные остатки, минимально работаем со штатом: оставляем только тех, кто нуждается в заработке, а тех, у кого есть родственники в деревнях или других городах, отпускаем уехать».
7️⃣
Закупайте оборудование и продукты в высокий сезон
«Сейчас ситуация очень благоприятна: мы выгодно закупаем оборудование и продукты, делаем запасы на следующий сезон. Не скажу, что отрасль восстановилась, но против очень сложных осени, зимы и весны стало гораздо лучше. Если будет так же, новые открытия не за горами».
📌
Мы ищем классных бизнесменов, которые продолжают работать, не сдались и движутся вперед несмотря ни на что.
Пишите нам, если это вы. Укажите свою почту или контакт в телеграме и несколько слов о своем бизнесе. А мы расскажем о вас и о том, как вы справляетесь с одним из сложнейших вызовов в жизни.