Мечты Пети о мясе

Гималаи? При чем тут Гималаи? В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана своим розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной. Заключение В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

«Стопроцентная химоза» Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром. Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой. Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему. И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления. Смертельный риск Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе. Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

Жизнь в розовом цвете В этот прекрасный весенний день хочется вспомнить мою статью про нитрит натрия, которая раскрывает суть жизни в розовом цвете мяса. Ниже — её текст. На фото — весенняя баранья ветчина исключительной сочности и розовости. В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему. Миоглобин: красное и серое мясо Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым. Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу. Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

О дне рождения Меня часто спрашивают, сколько мне лет. Только что исполнилось 45. Мама и папа, спасибо ☺️

Жевательный тест Меня часто спрашивают, а как понять, что приготовить из куска мяса? Вот есть у вас кусок мясной мякоти, вы же не мясник, чтобы понять, откуда он был вырезан и сопоставить со схемой бычка Владимира. За долгие годы я приготовил какое-то бесчисленное множество тартаров, и придумал так называемый «жевательный тест», который не только помогает удостовериться, что кусок мяса годен для поедания в сыром виде, но и производит неизгладимое впечатление на гостей ужинов и мастер-классов. Работает это очень просто: нужно отрезать тонкий, в 3-5 миллиметров, ломтик мяса, обязательно поперёк волокон (почему поперёк, писал уже вот тут), и пожевать его (в этот момент гости делают круглые глаза, хотя спустя пять минут будут поедать то же самое мясо, но в виде блюда). Теперь на основании ощущений можно отнести кусочек к одной из трёх степеней жёсткости: – Кусочек легко пережёвывается, его даже и жевать толком не надо, а так — измельчить. Это самая мягкая степень, идеально подходит для тартара, нарезанного довольно крупно; или же для стейка, то есть это мясо можно быстро обжарить, оставляя полусырым внутри – На укус чувствуется некоторая жёсткость, соединительной ткани явно больше, но тем не менее мясо можно прожевать и даже получить от этого удовольствие. Такое мясо можно запечь плавно на невысокой температуре (см. историю о ростбифе), а вообще оно подходит для чего угодно: и в фарш можно, и пожарить, если не чураетесь «текстурного» мяса, да и в тартар можно порезать, но тогда совсем мелко. – Сколько ни жуй, во рту остаётся «жвачка» соединительной ткани. Такой ломтик и отрезается тяжелее. Этому мясу подойдёт только томление или тушение — длительное приготовление в соусе или бульоне, отчего соединительная ткань станет желатином, а соус загустеет. По мне — это лучшее, что можно сделать из мяса. Пробуйте теперь перед каждым приготовлением 🙂

Об эпицентре нежности Сегодня расскажу о том, почему разные части мяса бывают мягкие или жёсткие, и поможет мне в этом бычок Владимир (см. схему). Всё сказанное можно отнести также к поросёнку, барашку и прочим парнокопытным. Мясо — это мышцы, приводящие в движение члены животного путем сокращения и расслабления. Мышцы состоят из множества волокон, которые собираются в пучки, подобно проводам в кабеле, и пучки эти обёрнуты соединительной тканью, которая держит их вместе. Чем большую работу совершает мышца, тем больше и прочнее эта ткань в ней, и наоборот, ненагруженные мышцы не имеют много соединительной ткани, а ещё у них она более тонкая. Прикол в том, что эту соединительную ткань сложно разглядеть — ну мясо и мясо на срез. В отличие от толстых белых плёнок снаружи мышц, которые легко зачистить, соединительную ткань внутри никуда не убрать. Разжевать мы не можем именно соединительную ткань, а не мышечные волокна — волокна как раз сами по себе мягкие. К слову, одна из особенностей мясных пород животных — меньшее содержание соединительной ткани внутри мышц. Разные мышцы нагружены по-разному, некоторые часто и много, некоторые совсем почти не нагружены, и фокус в том, что приблизительно оценить мягкость можно, взглянув на схему выше. Пунктиром обозначены границы разделки основных частей, а посередине спины звездочкой отмечен эпицентр нежности. Общее правило простое: чем дальше от эпицентра нежности находится часть, тем она жёстче. Также, близость части к земле однозначно увеличивает жёсткость, потому что на нижние мышцы приходится больше нагрузки (спасибо гравитации). Итак, самые мягкие части — спина, поясница; мягкие — кострец и верх спины, мышцы у лопатки. Довольно жёсткие — реберное мясо, верх пашины, плечо и бедро, совсем жёсткие — грудинка, шея и голяшки. Из правила есть исключения, порой удивительные (расскажу как-нибудь), но в первом приближении эта схема позволяет понять, какой способ приготовления выбрать — чтобы получилось вкусно. Продолжение следует.

О жажде Меня часто спрашивают, где поесть классного мяса в Москве. Побывал давеча у Паши Поцелуева в «Жажде крови», мясном ресторане от «Кофемании», где Паша бренд-шеф и совладелец. Я редко хожу за мясом в рестораны, профессиональная деформация и вот это всё, но сюда шёл за тем, чтобы освежить впечатление о выдержанном мясе, которым Паша, безусловно, славится. У него и Гранта Зозулинского, легендарного российского мясного мастера, есть свой цех-лаборатория в Подмосковье, где ребята экспериментируют с сухой выдержкой и где, собственно, выдерживается мясо для «Жажды». Венцом ужина был рибай 55-дневной выдержки, вот он, на фото. Что сказать: это эталонный вкус мяса сухой выдержки. Описать его какими-то простыми категориями сложно, нужно пробовать, но это именно тот самый сырный, грибной, сыровяленый аромат и вкус (по мне как раз не ореховый, как его многие называют). Стейк очень мягкий и довольно жирный. Такой крупный (около 800 граммов) стейк готовится достаточно долго (и готовится как раз обратным способом — вначале прогревается на невысокой температуре, потом жарится в «Хоспере»), поэтому на закуску я опробовал пару тартаров — из выдержанной, также, пиканьи и их фирменные «мясные суши». Выдержанный тартар мне показался на вкус совсем как измельчённая сыровяленая колбаса 🙂 Ресторан дорогой: дегустационный ужин с парой тартаров, ростбифом и одним стейком на двоих под бутылку российского вина обошёлся в 32 тысячи рублей. Это Паша ещё угостил нас своими сыровялеными деликатесами (сесина из выдержанного мяса — топ), так вышло бы и того больше. Так что мясо в «Жажде» прикольное, бренд-шеф классный, рекомендую зайти, когда он на месте — Паша любит общаться с гостями. Если готовы заплатить столько за мясо 🙂

Об ужине из коровы в Рязани Как многие из вас наверняка знают, я делаю цельноживотные ужины. Идея пришла мне в голову давно, я делал такие ужины в моей мастерской уже лет 5 назад: придумал брать полутушу бычка, разделывать её на мастер-классе с учениками и из всего этого мяса сооружать такие а-ля “chef’s table” с шутками и прибаутками. Туша идеально всписывается в формат: разнообразие частей позволяет показать гибкость цельноживотного подхода — мясо от одного животного будет и сырое, и печёное, и копчёное, и томлёное, и, разумеется, жареное. Гастролирую с этими ужинами в ресторанах по всей стране и за её пределами: в Петербурге, Новосибирске, Красноярске, Ростове-на-Дону, Перми, Брянске, и даже в Алма-Ате. На очереди — Рязань. Уже через 3 недели я устрою такой ужин в рязанском стейк-хаусе «Сова». Надо сказать, что Рязани очень повезло, ведь совсем рядом с городом есть приличное мясное производство «Напалков», с которым я ранее уже работал, но тут выдалась возможность приехать и увидеть всё воочию. Мы вместе с шефом «Совы» Сашей Лазуковым съездили к «Напалкову» и отобрали полутушу прекрасной откормленной коровы от местного хозяйства, которой суждено стать сутью нашего ужина, и оставили её на созревание в холодильнике. Тем временем начали придумывать меню и это будет нечто: Саша прекрасно разбирается в местных специалитетах, поэтому подачи будут вроде бы и привычные (без тартара, ростбифа и стейков никак не обойтись), но с особым рязанским твистом. Готовить будем в смокере и на углях, а накануне я также проведу закрытый мастер-класс для поваров с подробной разделкой туши. Ужин состоится 1 марта в 19:00 в стейк-хаусе «Сова» по адресу: Рязань, проезд Шабулина, 21В. Забронировать места на ужине можно по телефону: +7 (4912) 777-027 Увидимся в Рязани!

О тартаре Я долгое время был приверженцем классического рецепта тартара, где кроме собственно нарезанного мяса есть два вида лука — зелёный и шалот, а ещё и горчица, маринованные корнишоны и каперсы, и даже яичный желток. Но как-то весной 2019 года я посетил Париж и по совету знакомых зашёл в мясную лавку к Гюго Денуайе (мне известно, что первой «г» в этом имени быть не должно, но мягкое «у» в начале слова по-русски не запишешь). Это традиционная французская мясная лавка, но с бистро, где можно за столиком съесть тартар или бараньи котлетки с бокалом вина. Тартар я там и заказал. По большому блату хозяин даже завёл меня в святая святых — холодильную камеру с тушами, показал, из какой части будет мой тартар. Конечно, из боковой части бедра, он же правильный мясник (тут нужно заметить, что он не владеет английским языком, а я не владею французским, поэтому изъясняться приходилось жестами). Конечно, от животных местных мясных пород — «лимузин» или «обрак». Готовится тартар, разумеется, из-под ножа, тут же за прилавком мясник нарезает 200 граммов (минимальная порция) мяса кусочками, быстро заправляет его маслом и луком и — вуаля — настоящий французский тартар готов (это он на фото). И тут меня осенило: зачем же я добавлял столько всего в мой тартар? Ведь тартар — это когда мясник показывает, что у него есть мясо выдающегося качества, и качество это не нужно затмевать излишне яркими добавками. На первом месте с большим отрывом — мясо, далее — немного зелёного, нарезанного вместе с белой мясистой частью лука, оливковое масло и долька лимона сбоку. Соль и перец, куда без них. И — обязательно — свежий багет. С тех пор я подаю тартар только так. Готовлю его из лучшего мяса. Всегда нарезаю его перед гостями, пробую мясо сам и предлагаю попробовать всем желающим. И уверен, что все прочие увкуснения, соусы, яркие специи, дорогие бессмысленные кондименты — лишние. А вот чего иному тартару действительно не хватает, так это хрустящего парижского багета.

Лопатка кролика. Не представлял себе раньше лопатку как косточки с перепонками — у крупных животных она непрозрачная, конечно.

О вкусе мяса Как-то мне пришла в голову идея: а что если вкус мяса можно разложить на составляющие так же, как это делают винные энтузиасты? Набор вкусовых (и ароматических, конечно) ассоциаций в одном бокале порой восхищает, хотя меня всегда удивляло, что иные сомелье знают, как именно пахнет подлесок или могут одновременно учуять аромат и жёлтых и красных яблок. Вкус мяса бывает сложным, мясо разных животных тоже заметно отличается на вкус, но описать его с помощью знакомых ассоциаций проблематично. Чаще всего можно услышать, что у мяса вкус, собственно, «мясной», иногда «печёночный» или даже «нутряной, с привкусом потрохов». Свинина и баранина для многих «воняет», имеет резкий характерный для этих животных аромат. Реже встречаются ассоциации с молоком и молочными продуктами, но это относится больше к запаху, хотя стейк из зрелой коровы именно что имеет привкус топлёного молока. Иногда вкус описывают как «животный», но вот поди ж ты разбери, что имеется в виду? Отличие от вина тут очевидно: винные ассоциации намного более знакомы, понятны и различимы, и они разнообразны. Мясных же мало, и все они довольно размытые. Нужно отметить, что, в отличие от вина, мясо бывает приготовлено по-разному, а бывает и съедено сырым, и вкус его сильно зависит от способа приготовления. Сырое мясо имеет слабо выраженный вкус, который можно назвать «железистым», пахнет почти нейтрально (особенно когда холодное), иногда его запах можно назвать «травяным», «молочным» (тут я говорю скорее про говядину). Если в сыром мясе выпирают какие-то из четырёх базовых вкусов — солёный, кислый, горький или даже сладкий — то мы скорее всего решим, что с мясом что-то не так. Пятый базовый вкус — умами — немногие могут распознать, потому как в европейской культуре у нас пока мало осознанного опыта с ним (об умами стоит как-нибудь рассказать отдельно). Всё меняется, когда мы начинаем готовить мясо — солить, мариновать, варить, печь, жарить и так далее. Во-первых, мы добавляем ко вкусу мяса новые составляющие — соль, сахар, кислоты, масла, специи. А самое главное, что при нагревании запускаются процессы, делающие вкус мяса намного ярче. Самый известный из этих процессов — реакция Майяра — отвечает за характерный аромат, вкус и цвет поджаренной или запечённой еды, причём далеко не только мяса. Но кроме образования любимой всеми «поджаристости» нагревание изменяет и вкус мяса изнутри, причём чем дольше его нагревать, тем выраженней будет в итоге вкус (одна из причин, почему тушёное и томлёное мясо ярче быстро приготовленного). Важнейшую роль во вкусе мяса играет жир. Жиры вообще — растворители многих ароматических соединений, то есть легко приобретают вкус от трав и специй, которые в них готовятся или даже просто настаиваются. По вкусу жира мы безошибочно определяем, какому животному принадлежал кусочек мяса. Как-то я делал ужин из целого молодого барашка, и первым делом конечно подавал тартар, так вот один из гостей справедливо заметил: «А это точно баранина? На вкус будто просто говядина». Мясо с минимумом жира бывает сложно отличить на вкус, причём важен не только жир, покрывающий мясо снаружи, но и тот, что содержится внутри мясной ткани. Это я ещё не рассказал о том, как драматически вкус мяса меняется в процессе выдержки, особенно сухой, но это тема для отдельного разговора. А как вы описываете вкус мяса?

О мясе необычных животных С удивлением обнаружил, что сурка вполне себе едят. Этот яркий представитель семейства беличьих засветился в фольклоре и даже играл важную роль в кино, но я как-то не представлял его в роли ужина. Утверждается, что серых сурков добывают на мясо в горных районах Средней Азии, а судя по обилию рецептов в интернете на английском языке, и в Америке едят тоже. В поиске на русском языке сурчатина (есть такое слово вообще?) обнаруживается в продаже на сайте «Дикоед». А вы пробовали сурка? И каких ещё необычных животных вам доводилось пробовать? Я, к примеру, ел бобра, медведя и страуса, а может даже и крокодила, когда был в Африке, но уже вряд ли вспомню точно.

Как я стал кинозвездой Лето 2021 года, отдыхаю я себе в Сочи, ни о чём таком не подозреваю. Звонит телефон — собеседник представляется Михаилом Местецким, кинорежиссёром. Просит меня вот о чём: снимаю фильм, там будет сцена, где герой должен определить, вырезка перед ним или нет. Как на вид определить, вы же специалист, должны знать? Что я ответил дословно уже и не вспомню, но рассказал конечно про форму, про текстуру, про соединительную ткань. Михаил поблагодарил и обещал позвать на премьеру. Сегодня общаюсь с одним интересным человеком, о котором, надеюсь, расскажу ещё и не раз, и он вспоминает фильм «Год рождения» Михаила Местецкого, вышедший в прокат 9 ноября прошлого года. Тут я и вспомнил про тот случай. И вот, я решил «Год рождения» посмотреть. Фильм рассказывает жизненную, но и фантасмагорическую историю молодых людей в вымышленном городе Металлогорске. И действительно: сцена про мясо почти в самом начале, где один из героев доказывает официанту в ресторане, что вынесенный им для демонстрации сырой стейк никак не вырезка, потому что «структура у вырезки, она рыхлая, а здесь — смотри, сколько соединительных тканей». А всё потому, что «я 25 лет занимаюсь мясом». Был использован также и метод «показать на себе», хотя в случае стоящего человека непонятно, почему вырезка — нерабочая мышца :) Что примечательно, ровно после этой поучительной сцены главную героиню тошнит и она убегает. Может я всё-таки какое-то не самое понятное объяснение посоветовал? На премьеру Михаил меня так и не пригласил. Зато я теперь ещё и «консультант по стейкам» в кино.

Солить или не солить — вот в чём вопрос Меня часто спрашивают, почему я солю стейки перед приготовлением. Я отвечаю: потому что так вкуснее. Вообще, солить можно когда хотите — хоть перед приготовлением, хоть после, хоть в процессе. Можно вообще не солить, если вам так угодно. Важно вот что. Соль вытягивает влагу из продуктов, к гадалке не ходи. Но нужно понимать, как она (соль) работает. Вот вы взяли и посолили стейк, и оставили его лежать, как ни в чём не бывало, на тарелке. Уже через пару-тройку минут на поверхности мяса проступит немного влаги. Далее, с течением времени, эта вода (уже вместе с солью) начнёт впитываться обратно, а частично — испаряться. По истечении получаса или около того стейк будет опять практически сухим. Невооружённым глазом видно, что как-то заметно он не высох за это время. И это логично — небольшое количество соли не иссушит ваше мясо. Для приготовления стейка нам нужно, чтобы влаги снаружи не было — иначе он не будет сразу поджариваться, испаряющаяся вода украдёт жар у раскалённой, казалось бы, сковороды. Поэтому если уж солить, то либо сразу перед тем как пожарить (а для пущей въедливости — посолить только нижнюю сторону, а верхнюю посолить уже перед переворачиванием, понимаете же, почему?), либо заранее, минут за 30-40, чтоб влага успела впитаться обратно в стейк. А если вы хотите приготовить действительно выдающийся стейк, посолите его заблаговременно — за день, например, и положите проветриваться в холодильник, ничем не накрывая (в идеале на решётчатую полку, чтобы с нижней стороны тоже не был закрыт; но можно и просто на салфетку). Там с ним произойдут те же превращения — влага выступит, растворит соль, впитается в стейк и даже успеет просолить его довольно глубоко внутрь. Наружность стейка станет такой «мармеладной», сухой, так что колероваться он будет лучше прежнего. Кроме этого, белок частично растворится в присутствии соли и поменяется текстура и цвет мяса. Ну а если соль у вас достаточно крупная, она будет ещё и прижариваться, делая корку стейка более клёвой.

Забавный факт: Последний переулок, в котором находилось ныне почившее кафе «Юность», где начиналась моя мясная карьера, чуть более ста лет назад ещё назывался Мясным, по находившимся там мясным лавкам. А Последним он был и ещё раньше, поскольку в какое-то время действительно был последним от центра по Сретенке :)

Стейки с жирным краем, типа пиканьи или стриплойна я жарю, начиная прямо с него, а потом топлю кусок в собственном жиру. Получается идеальная корка и никакого лишнего масла.

И ещё в дополнение к стейкам и ростбифу: Ариил справедливо замечает, что вместо масла для обжарки лучше всего использовать собственный жир на стейке или ростбифе, если он там есть. Начать обжарку с жирного края, вытопить жир, и уже на нём жарить.

Немного о стейках Вдогонку прошлому посту о ростбифе хочу отметить, что «обратный» способ приготовления отлично подходит и для меньших кусков мяса, например, для стейков, в особенности если это стейки толщиной 3 см и более. У меня была пара топ-блэйдов (на первом фото) как раз почти 3 см толщиной. Кстати, это незаслуженно недооценённый стейк — его обходят стороной из-за довольно толстого слоя соединительной ткани внутри, но настоящему мясоеду это не помеха, тем более что в том месте где этот слой потоньше, он прекрасно съедобен (после приготовления, конечно же). И это довольно мягкий альтернативный стейк. Обычная духовка на 80-100°C, стейки — в духовку (следующее фото), держу их там пока в толще не наступит 48-50°C (у меня это заняло минут 40). Достаю и просушиваю от выступившей влаги бумажными салфетками (третье фото). Тем временем хорошенько разогреваю сковороду, так, чтобы от масла пошёл дым (это хорошая индикация того, что растительное масло или топлёный жир разогрелось до ~200°C) и, посолив, обжариваю стейки со всех сторон до желаемой поджаристости, но совсем недолго, потому что в этом и суть метода (фото номер 4). Далее даю стейкам полежать просто на доске или тарелке — стейки догреваются по инерции, и такой «отдых» нужен ещё для расслабления мясной ткани, сжавшейся от экстремального нагрева. Я довёл свои до 54°C внутри (последняя фотография). Что хорошего в этом способе — он прекрасен для толстых стейков, так получается равномерная «прожарка» внутри и намного сложнее передержать стейк, потому что прогревание происходит плавно, а обжаривание нужно уже только для вкусной, хрустящей и красивой наружности. Использовать такой метод для небольших стейков совсем необязательно, даже я бы сказал избыточно, но чего не сделаешь ради науки. Приятных аппетитов!

Из комментариев: красивый ростбиф из пиканьи от классного частного шефа и любителя мяса Димы Дудина из Барселоны. Поправка: Дима пишет, что это всё же был глазной мускул.

О ростбифе. Часть вторая — приготовление. Ростбиф — простой деликатес: кусок запечённой говядины, покрытый коркой прижаренных специй. Со специями хорошо, когда всё по минимуму: я рекомендую в первую очередь чёрный перец, но любые другие специи и травы — по вашему вкусу — тоже подойдут. Специи ярче когда свежесмолоты; для ростбифа я люблю перец не в пыль, а дроблёный — так интереснее, когда дробинки попадаются на зуб на каёмке ломтика. Мясо нужно натереть солью и специями со всех сторон (лучше брать соль среднего помола, с ней сложнее ошибиться), так, чтобы кусок был будто в панировке. На примере перца: приблизительно 5 граммов дроблёного перца на килограмм ростбифа — хорошее количество. Продвинутый уровень: перевязать мясо кольцами кулинарного шпагата, чтобы даже кирпичик стал похож на цилиндр и не менял свою форму в процессе приготовления. Далее настоятельно рекомендую обзавестись кухонным термометром. В противовес расхожему представлению мясо — довольно нежная материя, существенно меняющая свои свойства даже в узком диапазоне температур 50-70°C. Понять, что творится внутри толстого куска мяса без термометра в целом можно, но все известные способы ненадёжны и малоинформативны. Правильные ребята не выпендриваются, а приобретают этот недорогой, но очень полезный кухонный гаджет. Секрет удачного ростбифа — в равномерно пропечённой до средней температуры в ~55°C внутренности и аппетитно поджаренной наружности. Для достижения этого идеала нужны 2 принципиально разных способа приготовления: для равномерности внутри нужна слабо разогретая печь (либо модный нынче способ «сувид»), а для поджаристости — раскалённая до дыма сковорода с растительным маслом. Порядок, в котором эти способы использовать, может быть любым, но я советую вначале плавно запечь (в духовке, настроенной на 80°C, на сухом жаре, без крышек и рукавов), а в конце быстро обжарить, так наружность останется максимально хрустящей. Ростбиф из бедра лучше всего остудить и очень тонко нарезать острым ножом; лучше на ломтерезке. Поедать, млея.