Продукты питания. Сорта и качество пищевых продуктов, 1930
Кулинарный шедевр издания 30-х годов. «Мясо кастрированных самцов вкуснее, чем мясо самок. Некастрированные самцы, бугаи, боровы, козлы, бараны имеют, особенно в период течки, неприятный запах и привкус». Из главы «Влияние пола».
«Иностранцы гонятся за русскими твёрдыми пшеницами».
Крупчатка была в СССР. Была. Называлась – первая голубая. Четырехсортный помол. При трехсортном помоле мука была – серп, молот и колос. Хорошая мука – не менее 40% сырой клейковины. Мучнистые гнезда.
«Конечно, если переложить дрожжей или закваски, то в тесте развивается слишком большое количество кислот, и хлеб делается перекисшим». О пороках избыточного добавления дрожжей.
«Чем ярче цвет пшена, тем выше оно ценится».
Гречневую крупу «Велигорская» - не встречал никто. Гречка имеет запах калёного ореха – на практике не сталкивалась.
Существует «пенсак». Брюшной тиф передаётся через мясо.
Описаны породы скота. Удивительно, мясо – совсем не такое, как сейчас. Мясо-молочных пород говяда – ещё нет.
«Кашное сало».
«Ценится свиное мясо выше говяжьего».
Интересно написано о солонине. Как делают в Мск и про пустоты. И про антрекот есть.
«Белое мясо» - совсем не то, что сейчас.
Курятный товар.
«Старые куры, наоборот, определяются по более грубым серёжкам, гребням и ушным мочкам; кожа у них более грубая, желтовато-белого цвета, без голубых жилок». Устрицу уже у курицы искала. Теперь буду искать серёжки и мочки уха.
Плохой товар пудрят.
К красной рыбе относится та, которая не имеет чешуи. Антипод её – не белая, а частиковая.
Весьма любопытно про залом. Это – размер.
«Колбасное» мясо» - тощее, без жировых прослоек.
«Особая муха кладет на колбасу яички».
Брызговый товар, мазка и колодка.
Икра судачья – «галаган», вобельная – «трам»
В молоко добавляют буру, которой травят тараканов.
Масло – сбивание сливок или сметаны.
Парижское масло отличается хлопотливым приготовлением.
Русское топленое масло делают из…. сметаны.
«Особенно сильно идёт высыхание яйца с тупого конца». Остроконечники победили?
Капуста – громоздкий товар. У квашенной – есть сорта. Есть серая.
Картофель необходим для скармливания животным. Капризный продукт. «Дыхание картофеля нам невыгодно».
Интересно – про соление огурцов. Обязателен – эстрагон. Их – бланшируют!
«Редис – излюбленная овощ». Содержит особое горчичное масло. «От редиски требуются….». Излюбленного - в книге немало.
У грибов – не ножка, а пенёк. Качество сушеных грибов зависит от распущенных корешков.
Вишня кислая и черешня.
Мягкие конфекты.
Ссылка на файл:
https://t.me/sovuche/13339
На сканирование новых учебников:
pay.cloudtips.ru/p/e33d9991