Beagle sommelier | Вино и бигль

Колпачки на франзуских винах. На франзцуских винах, сверху на пробке, можно часто встретить такие колпачки как на фото. Они разноцветные. Цвета привязаны к типам напитков, но это вроде и так очевидно – вино у нас в бутлыке или коньяк, поэтому не будем на этом сильно заморачиваться, так же как и на цифрах, а вот буква на внешнем диаметре уже представляет интерес. Буква обозначает статус того кто налил вино в бутылку. Есть три варианта: 🔹️ R (Récoltant ): Этот статус говорит нам о том, что компания сама вырастила виноград и сама же сделала из него вино. Т.е. всю цепочку производства контролировали одни и теже люди, что в теории чуть больше гарантирует качество. Самая «крутая» буква и чтобы подчеркнуть этот статус, сделать его более очевидным, сейчас чаще пишут слово RECOLTANT, а не ставят букву R. 🔹️ N (Négociant ): Это уже компания которая сама не варищвает иноград, а покупает его у фермеров и дальше занимается производством вина из этого, купленного винограда. Не обязательно качество будет хуже, но здесь уже надо быть немного внимательнее. Есть те, кто постоянно сотрудничает с одними и теми же фермерами и участвует в процессе выращивания, а есть и те кто производит массово, покупая в разных местах, а это уже может сказываться на общем качестве вин. 🔹️ E (Entrepositaire agréé ):Это означает владельца склада, т.е. какие-то оптовые компании, которые заказывают произвосдтво у других компаний, но под своей торговой маркой. В этом случае в зависимости от года и партии уже могут отличаться и те кто выращивал вино и те кто его производил. Здесь также могут встречаться хорошие вина, но если на колпачке буква – Е, то здесь уже надо быть максимально аккуратным в выборе. С 2019 года колпачки клеить не обязательно, поэтому если вы их не встретите, то это нормально, но по факту они все еще довольно часто встречаются и стоит обращать внимание. Надеюсь пригодиться. Если было полезно, не забудьте поделиться с друзбями и предложить им подписаться на BeSomm 🐶

А еще у нас пятница же и время выбирать #виновыдногодня ) Начнем с пары белых Фонте Форте Бьянко, Треббьяно, Италия, КиБ, 400 руб. Легкое, летнее вино с цитрусами, яблоками, подойдет как аперитив или чтобы выпить бокал-ругой во время готовки. Забавный факт – один «эксперт» по Италии писал что попробовав вслепую, подумал что это вино стоит 900  рублей) Это конечно ту мач, я проверил на Марине и она оценила вслепую на 400 рублей, столько оно и стоит, а еще когда Марина пила его, то сказала что «пахнет Италией». В общем такая простая Италия за 400 рублей, почему бы  нет) Papik Viognier, Армения, Перекресток, 600 руб. Если честно, то не знаю что ожидать от Армянского Вионье, но как минимум это любопытно, а еще здесь бонусом дают шутки про папиков. Если вы парень, то можете принести домой со словами – дорогая, я нашел тебе папика, а если вы девушка, то сказать своему парню, что нашли себе папика)) Пара доступных красных Круча, Шато да Талю, Каберне Совиньон, Мерло, 2019 год, Лента, 300 руб. Попробовали и на удивление оказалось приятным. В аромате молочка (привет малолактика), яркая смородина и какие-то еще неразборчивые темные фрукты. Хороший и доступный дачный вариант. Единственное смотрите что бы год был именно 2019. Desono, Каберне Фран, 2022, Винлаб, 505 руб. Аромат с преобладанием темных ягод-фруктов, легким намеком на зеленцу (ботва или болгарский перец, туда куда-то) и довольно ощутимой карамельной сладостью на финише – привет чипсы, при этом вино сухое. И еще отдельно обращу внимание на Reserve del Puech, GSM, Кот дю Рон, Перекресток, 1200 руб. Это базовая Рона от хорошего производителя Lavau. Здесь будет микс из красных и темных ягод, с перцем, не перегружено выдержкой в бочках. Цена более менее ок, но можно и подождать скидок. Пожалуй что так, делитесь своими находками в комментариях) BeSomm 🐶

- Марин, а возьми какое-нибудь вино, чтобы я попробовал вслепую. - Окей - Только одна просьба, не бери Рислинг, не хочется эту кислятину пить - Ни слова больше! Наливает вино в бокал... - Ты что купила сладкий мускат?😂 - Нет, это сухое вино)) В общем наша классика -  Марина берет вино и не читает контрики) Так мы попробовали Шенен Блан из Вувре, а теперь вот Stemmari, Moscato, Sicilia, Italy, КиБ, Аромат - цедра апельсина, медовые яблоки, груши, сочные, тающие во рту персики, цветочные нотки. Вкус - ощущается сладость, но она при этом сопровождается яркой минеральнсотью, да-да, именно минеральностью и эта минеральность, вместе низким алкоголем (8.5%) делают вино очень притятным. Мне кажется, что его даже можно назвать летним, ну может не в самую жару пить, а вечерком, да под острую пиццу – кайф😋 И раз уж мы здесь стараемся образовываться, то немного про сорт. Под именем Муската скрывается целое семейство, например: 🔹️ Muscat Blanc à Petits Grains или Moscato Bianco. Распространен на Юге Франции (Рона и Лангдеок, здесь делают сладкие вина, добавляют в креман, где-то и сухие) и Италии (те самые Асти, но еще и в Пьемонте с ним работают). Считается самым «благородным» в семье и дает наиболее сложный ароматический профиль. 🔹️ Muscat of Alexandria или Zibibbo на Сицилии. Растет в большинстве Европейских стран и з него преимущетвенно делают сладкие вина. Думаю что у нас в бокале именно он. 🔹️Muscat Otttonel. Растет в Эльзасе, менее интенсивен в аромате по сравнению с другими, но выигрывает за счет лучшего вызревания и из него делают в основном сухие вина. Нам понравилось, советуем всем тем кто не падает в обморок от надписи сладкое вино) BeSomm 🐶

Был вопрос есть ли что-то с карбоникой в рознице? Из того что сразу приходит на память: Мысхако, Фруктовый Взрыв Цена АМ, 630 руб., Перекрёсток 760 руб. Мне понравилось – вот отзыв. И это как раз то вариант, когда удалось сделать мягче и фруктовее, типично «тяжелые» сорта. Raevskoe, Eklego Red 2022, Темпранильо 48%, Мерло 30%, Пти Вердо 22% Цена ~ 700-800 руб. В Перекрестках появилось белое, думаю должно скоро и красное зайти к ним. Здесь главный Темпранильо, идея строилась вокруг этого сорта и для него была выбрана карбоника плюс сталь. Мерло – 12 месяцев в американском дубе. Пти Вердо – 12 месяцев во французском дубе. Получилось сочное, интересное вино с легкими флешбаками от Риохи (в хорошем смысле). Жаков, Карбон, Саперави Цена ~ 1200 руб. Где купить, лучше спросить у них самих в телеге. Не пробовал, не очень понимаю что ожидать, но этикетки и сами они веселые, скорее любопытно. Weingut Brand, Flora, Дорнфельдер. Цена - Vinissimo, 1 800 руб. Осталось всего в одной винотеке на Кутузовском, прикольный производитель. Сотрт Дорнфельдер легкий и с хорошей кислотностью, думаю что это может быть интересный опыт. Как-то так. Постарался подобрать не дорогие вина и не из Божоле, чтобы показать разнообразие. Если знаете другие относительно доступные вина сделанные с примененим карбоники – делитесь в комментариях) BeSomm 🐶

Кстати карбонику из вина переняли производители спешалти кофе и чая. Здесь она называется анаэробная ферментация - без доступа кислорода. Сегодня как раз такой и заварил себе с утра) Общих дескрипторов для анаэробных кофе я пока не нашёл и не знаю есть ли, но кислотность по ощущениям чуть ниже. Доброе утро )

Еще несколько применений карбонической мацерации Хотя потенциально тот или иной вид карбонической мацерации, может быть использован для любого красного сорта, обзор научных исследований, опубликованный в октябре 2022 года, предполагает, что красные гибридные сорта винограда являются особенно подходящими кандидатами. Различные исследования показали, что карбоническая мацерация снижает, нежелательные лисьи ароматы, встречающиеся в некоторых гибридных и сортах, например таких как Concord. Многие гибриды также обладают более высоким уровнем яблочной кислоты - настолько высоким, что в некоторых случаях обычная яблочно-молочная ферментация не может начаться. Карбоническая мацерация оказалась эффективным и экономичным методом понижения кислотности для этих сортов. Харди имеющий опыт работы с Marquette и несколькими другими гибридными сортами в Фингер-Лейкс. «Карбоническая мацерация - хорошая техника для гибридов», - говорит он, «но некоторые ранние гибриды и автохтонные сортоа, сами по себе могут быть очень фруктовыми и для них карбоническая мацерация может быть уже лишней. Некоторые виноделы также обратились к полукарбонической мацерации, чтобы увеличить яркость и свежесть излишне структурных вин. Когда Stolpman Vineyards начали сокращать использование искусственного орошения на виноградниках, они обнаружили, что у них получаются более мелкие и концентрированные ягоды. «Мы получали танинные, действительно мощные, насыщенные, густые и плотные вина», - говорит Столпман. Они стали все меньше пробивать шапку (погружать мезгу в сусло). «И в конечном итоге подумали: «А что, если мы вообще не будем пробивать шапку?» Столпман решил использовать полукарбонику и получившийся Санджовезе под названием Love You Bunches имел большой успех. Первый урожай был в 2013 году; теперь в линейке Love You Bunches есть несколько вин, а также полукарбонический Сира под названием Crunchy Roasty. Для Столпмана миф о том, что полукарбоника дает только простые вина, не выдерживает критики. «Я думаю, что красота вин Санта-Барбары, сделанных по методу карбонической мацерации, заключается в том, что мы можем добиться большой сложности и динамичного профиля, даже в таком легком стиле». Все)

Производство вин с низким содержанием алкоголя и другие применения карбонической мацерации. Исследования, опубликованные в Food Chemistry в ноябре 2023 года, показывают, что эта разница фракций, получаемая во время прессования ягод после карбоники, может быть недорогим инструментом для виноделен, стремящихся производить вина с пониженным содержанием алкоголя. За три года испытаний с использованием Темпранильо и Грасиано содержание алкоголя в некоторых фракциях после прессования было на 3,7 градуса ниже, чем в вине из того же винограда, произведенном без карбонической мацерации. Согласно отчету, фракция с более низким содержанием алкоголя «меньше подвержена потере цвета и аромата, чем при использовании других методов снижения алкоголя», и производства таким способом может быть намного более рентабельным. Единственным недостатком, выявленным в исследовании, было то, что эта «самотечная» фракция с низким содержанием алкоголя составляла от 25 до 35 процентов от общего объема; оставшееся вино демонстрировало более традиционный уровень алкоголя. Производителям, которые решили таким образом делать вина с пониженным содержанием алкоголя, все равно придется использовать большую часть продукции для вина с традиционным содержанием алкоголя. Это вариант, хотя и перспективен, но пока не получил широкого применения. Продолжение следует...

Влияние карбонической мацерации на готовые вина. Как полная, так и полукарбоническая мацерация создают придают вину схожие ароматы, хотя и разной степени интенсивности, в основном это происходит за счет соединений накопленных из шикимовой кислоты. Она распадается на бензальдегид, винилбензол и этилциннамат. Эти летучие ароматические соединения проявляются как ароматы вишни и миндаля; пластика; а также корицы и клубники, соответственно. Чаще всего ароматы, вызванные этими соединениями можно встретить в свежих винах (стиль Нуво), со временем они разрушаться и в винах, выдержанных более трех-четырех месяцев после ферментации они уже редко встречаются. Не значит что мы не встретим вишню или ваниль в выдержанном вине после карбоники, просто природа аромата будет уже другой и концентрация этих ароматов будет ниже. Карбоническая мацерация также влияет и на структуру готового вина. В целом, эти вина будут иметь более мягкие кислотность и танины, а также более светлый цвет. Во время внутриягодной ферментации часть яблочной кислоты превращается в спирт, снижая этот тип резкой кислотности. Виноградная кожица, содержащая фенольные вещества, такие как танины и антоцианы, меньше контактирует со значительным количеством спирта, поэтому из нее извлекается меньше цвета и танинов. Отжим сусла после полукарбонической мацерации и последующей ферментации дает другие результаты, нежели отжим винограда, прошедшего традиционное отделение гребней и дробление. «Когда вы прессуете «нормальное» вино, все довольно однородно и становится все более танинным по мере продолжения процесса», - говорит Себастьян Харди, который производит вино в Австралии и Фингер-Лейкс под маркой Living Roots. «Но в этих полукарбонических винах вы получаете сначала танинное и сухое вино из самотека. Затем, вторая часть дает нам более сладкий, очень яркий, сочным и не танинный сок. В конце прессования уже происходит контакт с кожицей и сок снова становится танинным». Харди держит эти три части отдельно, потому что они очень разные, смешивая их уже позже при изготовлении окончательного вина. Харди использует эту технику для нескольких вин линейки Living Roots, с использованием Ширазов с холомов Аделаиды и долины Макларен, а также, что особенно примечательно, для Танната в купаже Каберне Совиньон - Таннат. Продолжение следует...

«Полукарбоническая ферментация - это естественный процесс», - говорит Лакомб, противопоставляя ее искусственной среде при полной карбонической мацерации. Фактически, одним из первых сторонников полукарбонической ферментации был Жюль Шове, которого часто называют крестным отцом натурального вина. «Во Франции полная карбоническая мацерация используется главным образом на юго-западе с очень мощными сортами, такими как Таннат и Мальбек», - говорит Лакомб. «Нет смысла использовать ее с Гамэ, потому что это уже легкое, сочное вино с низким содержанием танинов и кислотности». Еще больше путаницы в терминах добавляет то, что производители, использующие ферментацию целыми гроздьями, часто называют этот метод «полу карбоникой», но на самом деле это абсолютно отдельный метод. В этом случае часть винограда, скорее всего, подвергнется внутриклеточной ферментации, но т.к. чан не накрыт, то углекислый газ не будет задерживаться внутри, уступая место кислороду. Продолжение следует...

Основы Карбонической и Полукарбонической мацерации. «Многие виноградари в Божоле говорят «карбоника», как сокращение», - говорит Адриан Дюбуёф Лакомб, зам. ген. директора одноименной винодельни. «Но это злоупотребление термином». На самом деле, виноделы во всем мире вольно обращаются с терминами, и то, что часто выдают за Карбоническую мацерацию, можно разделить на три отдельные техники. Полная карбоническая мацерация требует сбора винограда вручную, поскольку нужны целые, неповрежденные ягоды. Целые грозди складываются в резервуар, который затем герметизируется и заполняется углекислым газом, создавая анаэробную среду. Целые ягоды поглощают газ, что запускает ферментативную активность внутри отдельных клеток ягод. Два вида ферментов dehydrogenase начинают превращать как сахар, так и яблочную кислоту в спирт, в результате процесса, известного как внутриклеточная ферментация. Полифенолы переходят из кожицы в мякоть, которая темнеет. Когда уровень алкоголя доходит до 2%, кожица ослабевает и лопается. Этот процесс может длиться от нескольких дней до двух недель, но по мере того, как лопается больше ягод, традиционная ферментация в конечном итоге берет верх. Большое отличие между полной и полу-карбонической ферментацией - источник CO2. По словам Лакомба, при полукарбонической ферментации виноделы не добавляют газ в резервуар искусственно. Вместо этого, когда целые грозди винограда складываются в резервуар, винограда давит сам на себя. Кожура некоторых ягод лопается, вытекает сок и благодаря дрожжам на кожице винограда начинает бродить традиционным способом (под воздействием дрожжей). В результате ферментации производится алкоголь, тепло и углекислый газ; закрытый сверху резервуар для ферментации удерживает CO2 внутри. Целые ягоды затем реагируют на этот CO2, так же, как и при закачке газа. продолжение следует...