Павел Агапкин

https://www.emkolbaski.ru/doska-razdelochnaya-chyornaya-razmer-s-m-l/ доски наконец-то пришли. Заказ размещал еще в феврале, очередь на производство месяц. Данные доски делает производитель тех же досок от известной американской гриль марки, но дороже в 2-4 раза, корпоративная культура, мировой бренд, все дела. Но, так как мы делаем их под своей торговой маркой, их ограничения нас не касаются. А качество прям топовое. Люблю вечные вещи. И вам рекомендую.

Решил отдельным постом написать про коптильни самосборные Сейчас много продают на рынке коптильни в виде деревянных домиков с вертушками от духовки, которые нагревают воздух в этом ящике и устраивают «конвекцию», там рядом еще кипятильник от сауны ставят для пара и сапог дымогенератора. Ну и заявляют что коптить там легко 50 кил можно, берите не прогадаете тыщ за 50-90. Разные авторы решают по разному вопрос с обсушкой, умные дымы придумали вообще мол не надо конвекции на копчении, мол дым он умный, сам все сделает. У кого-то выход из ящика с кубатурой всего 50 мм трубка, мол и так хватает. У кого две вертушки крутят воздух. Один производитель у которого ютуб канал пришел ул мне в коменты и начал доказывать, мол ты не делал такую коптилку, поэтому не соображаешь, молчи. В общем разная степень сложности заболевания. Но у всех одни симптомы. Вертушка крутится и дует горизонтально. А продукт висит вертикально, поперек движения воздуха. И вот сегодня один дядька насмотрелся этих руко блудов рукоделов и вот тоже соорудил себе такую будку. И в принципе, она неплохая. Все зависит от объема загрузки. Для 1 ряда все будет хорошо. А вот как 3 ряда рядом повесите, так дальний от вертушки и перестанет сохнуть. Будет мокрый и бледный после копчения, кислый и горький. Представьте картинку- вы закрылись в шкафу с пальто и светите фонариком. Перед вами 1-2 пальто освещены, а за ними 3-4 ряд уже темные. И ничего вы не можете разглядеть, не хватает света, передние ряды его загораживают. Вам бы фонарь на пол или потолок разместить и сделать из него панель со светоотражателями, тогда все разглядите. Так и с конвекцией. Нужно двигать воздух вдоль продукта, а не поперек. Светить фонарем с потолка на пальто, а не в бок в упор. Понимаете? Физика простая, где ветер дует- там сохнет. Где ветер не дует- там мокро, кисло горько и серо будет. Некоторые «коптильщики» рекомендуют дать отлежаться кислому и горькому продукту. А куда деваться, если это есть невозможно) Вот на фото -результат отсутствия обсушки перед подачей дыма. И клиент гордитсяэтим продуктом. А производитель коптилки даже на свой сайт выложил. Физику в школе поусерднее читать надо. Очень много вопросов и проблем уходит. Но вы умные и знающие, вы не можете теперь ошибаться. Вот этим самым фонарем вам в глаза свечу и спрашиваю- выход из коптилки 100 мм или больше ты сделал ? Движение воздуха вдоль длины продукта? Пар не поднимает температуру в ящике на этапе варки? Поставил поддон из нержавейки на дно? И главное- не разместил ли ты ТЭН на дне своей коптилки? Если да- то бегом страховать имущество. Потому что сгорите вы гарантированно. Вопрос лишь времени.

https://youtu.be/tqHzaf9cYOY?feature=shared вот, кстати, и ролик подвезли на ту же тему. Спасибо Ксюше, полночи работала над ним.

Продублирую свой пост из закрытого канала термокамер. Закреплю здесь информацию для понимания основ сыровяленых и сырокопченых продуктов. Любой сырокопченый продукт= сыровяленый продукт, ароматизированный дымом. Запах дыма ничего не решает с позиций готовности продукта. Продукт и после посола уже съедобен, но приятнее и вкуснее его есть после подвяливания и ферментации. Будет он пахнуть дымом или нет - не имеет никакого значения с позиции готовности к употреблению в пищу. То, что люди после посола мяса или рыбы коптят их - так они подсушивают продукт и ароматизируют его, защищают от мух и частично от плесени. С опцией копчения получается 2 продукта. 1. Сырокопченый - это когда белок мышц не свернулся от температуры. Сворачивается белок у теплокровных млекопитающих примерно на 48-50 град внутри. У некоторых рыб на 28 град. Но до готовности продукт уже доведен посолом и действием собственных ферментов. 2. Продукт термически приготовленный - это когда белок свернулся и ферменты мяса разрушились от температуры. Под эту классификацию подходит так называемое горячее копчение. Но продукт может быть вареным в воде или паром, в микроволновке, а потом ароматизирован дымом, не так ли? Существует еще третий вид продукта, промежуточный, когда белок уже свернулся, но ферменты в нем еще активны, коптят его до 62-63 град внутри. Сейчас я говорю о так называемвх летних колбасах - варено-ферментированных, я потом выведу все это в наглядной таблице. В головах у людей сложилась четкая ассоциация, что копченое=готовое. Но это ошибка! До готовности продукт доводится посолом (ферментацией) или нагревом. А будет продукт при этом пахнуть дымом - вопрос второстепенный. Из всего вышесказанного следует, что многие продавцы «коптилен» заблуждаются добровольно или осознанно вводят в заблуждение покупателей. Ведь не коптильня создаёт продукт, а посол до коптильни или нагрев до температуры 65…72 град, в некоторых случаях при томлении до 92 град. И какой там будет дым - очищенный от смол или не особо чистый - маловажно. Какая там щепа, от какого дерева… пофик. От самого копчения продукт не станет менее или более готовым. Он станет лишь пахнуть больше или меньше дымом. Имеет значение при копчении лишь температура тления. Если температура дыма высокая, выше 450-500 градусов, то автоматически выделяется смола и деготь, канцерогены, продукт покрывается горечью и сизым, серым налетом. И такой дым приходится очищать от этой смолы самогонным аппаратом в различных итерациях. Но если температура тления щепы низкая, 380…420 градусов, то и смолы никакой не образуется, и чистить сразу нечего, и дым ароматный и приятный, создающий золотистый цвет на продукте. Проверьте мои слова. Правила копчения просты: - обсуши перед копчением, до лаковой поверхности (этот этап очень важен), - согрей продукт теплее дыма, - зажги дымогенератор, в котором тлеет щепа при низкой температуре до 420 градусов. Все.

Ребят недавно в Москве закрылась сеть кухонь, работавших на доставку. Отравления пошли. Лето, жара, и требования к пищевой безопасности возрастают. А обучаться люди не хотят. Запомните одно правило. Каждые 4 часа количество бактерий в сырой, не обработанной термически пище увеличивается в 8 раз. При температуре выше +4. В термически обработанной из спор тоже вырастают бактерии, но в течение 2-3 суток после прогрева. Так вот, если вы всегда будете держать в голове эту цифру, с вами все будет хорошо. Просто прикиньте, это геометрическая прогрессия, каждые 4 часа в 8 раз, каждые следующие 4 часа- эти 32 умножаем на 4, потом 128 умножаем на 4) просто рулетка. Никогда не забуду острые впечатления от поездки на Урал, где мы зашли в пельменную и поели пельмешек. А потом все дети неделю по очереди с кишечным расстройством лежали, водой их по часам отпаивали, отпуск был незабываемый. А все дело в критическом непонимании простых вещей. Они лепят пельмени руками и складывают их на стол. Лепят на твоих глазах, все хорошо. Только в морозилку их кладут редко, пока налепят, полдня проходит. Тут все и происходит. Вот и Мясной эксперт публикует новости про ботулизм https://t.me/meatexpert_official/8257

А прямо сейчас выйдет ролик про купаты грузинские , смотрите, пока мы тут настраиваем подключения https://youtu.be/xh973GtPAvU

Через 15 минут прямой эфир на ютубе, присоединяйтесь! https://www.youtube.com/live/vOR-VxQAWNs?feature=shared

Друзья мы ищем сотрудников. У нас ушли на заслуженный отдых 2 самых первых сотрудника, с кем мы начинали эту историю с ЕМКОЛБАСКИ 12 лет назад. С любовью и благодарностью их провожаем. Требуется 1 человек на сборку. Требования: средних лет, женщина, проживание Ростов на Дону на ЗЖМ. Коллектив у нас дружный. По условиям - в личку, передам информацию нашему управляющему, дальше с ней.

С праздником родные! Медвежьей силы вам, здоровья крепкого и добра в домах! Мира, единства и любви!