PRAcooking🍽

Это не про мясо, но это неважно. Это про кулинарию, в любом случае, и про то, что мы делаем для вас. А тема может быть любой. Не могла не поделиться. Такое мне присылают регулярно, без всяких просьб. А девушка, которая это написала с ПРАКУКИНГОМ уже лет 13, с самых первых мастер-классов.

Периодически на меня наезжают: почему вы всё время обращаетесь к женщинам? Сколько можно? Пускай и мужчины тоже готовят. Да я не против, пускай и мужчины тоже готовят. Просто я очень хорошо знаю свою аудиторию и знаю, что у меня большая часть — это женщины, которые, даже если не любят готовить, любят вкусно есть. И не каждой из них повезло с мужчиной, у которого есть талант к кулинарии. И это нормально. Меня вообще раздражает это понятие, что мужчины — лучшие повара. И вот это вот — что хорошо готовить мясо якобы какая-то мужская привилегия. Знаете, когда компании собираются, и мужчины отодвигают женщин на кухню попить винца и нарезать салатики, потому что, мол, мясо — мужское дело. Меня это просто бесит. Как правило, я сама отодвигаю таких мужчин на место. Потому что мясо — это не какая-то мужская привилегия. Умение жарить мясо — это просто набор знаний и навыков. Я тут дам фору девяти с половиной мужчинам из десяти. И к этому и вас призываю: идите учиться готовить стейки вместе со мной. Потому что это очень классное ощущение — уметь пожарить кусок мяса. Есть в этом что-то первобытное, прекрасное и освобождающее одновременно. Не то чтобы нам с вами не нужны мужчины — мы их очень любим и ценим. Но иногда так приятно осознавать, что ты сама можешь вбить гвоздь. А бонусом — да, будет и восхищение в глазах мужчины. Куда без этого. И ради этого ощущения точно стоит научиться. Конспект по стейкам можно купить до 26 апреля за 7 000 рублей. Потом цена повысится до 9 000 рублей, а с 1 мая он больше не продаётся.http://pracooking.ru/meat

Меня по-настоящему заводит пробовать что-то новое на кухне. Я в кулинарии уже много лет, и меня очень сложно чем-то удивить, но, тем не менее, мне необходим творческий элемент в моей работе. И глаза у меня загораются, когда я провожу кухонные эксперименты. Меня так впечатлила паста из лимонов Мейера, что я уже несколько раз специально сходила в тот самый магазинчик в надежде, что их завезли — но тщетно. Зато мой взгляд упал на кумкваты двух сортов: одни — стандартные маленькие оранжевые, к которым мы привыкли, и в два раза крупнее — жёлтые. К сожалению, не запомнила сорт. Я подумала: лимоны мы уже квасили, лаймы тоже — почему бы не заквасить кумкваты? Тем более по своей вкусоароматике они очень даже схожи с лимонами Мейера. Они всё ещё кислые, но при этом со сладостью и очень ароматные. Квасила на глаз, но по сути так же, как обычные лимоны. Только, так как кумкваты маленькие, я не засовывала соль внутрь, а просто разрезала их пополам (или крупные — на четверти) и пересыпала солью. А затем добавила сок одного апельсина, чтобы он полностью их покрыл, потому что в самих кумкватах сока недостаточно. И для дополнительного аромата добавила семена кориандра — моя любимая специя. Подумала, что было бы классно попробовать вариант с кардамоном, но сначала дождусь результата этого эксперимента. Хотя что гадать — уверена, что получится классно. И уже через несколько недель я проблендирую свою пасту из кумкватов и буду добавлять её в разные маринады для гриля. Ведь тепло и барбекю уже не за горами. Как вам идея? Будете пробовать? Или подождёте моих результатов? Ставьте сердечко, если тоже хотите попробовать.

Когда-то я спросила у Гранта Зозулинского, лучшего мясника, которого я знаю лично, что такое, собственно, стейк. И он ответил очень просто: стейк — это любой кусок мяса, который можно пожарить, и он будет достаточно мягким. А я-то искала какое-то сложное объяснение. Как обычно, всё гениальное просто. И именно в этой простоте — гениальность стейков. Стейк — это не просто про модное блюдо или высокий чек в ресторане. Стейк — это про свободу на кухне: когда очень хочется съесть что-то вкусное, полезное, в идеале — добрать свою норму белка, но при этом не хочется заморачиваться, не хочется читать список ингредиентов, покупать и потом внимательно отслеживать, что за чем идёт. Стейк — это когда нарезал любимый салат (у меня это греческий) или запёк картошку в духовке — пять минут активной работы. А можно и то, и другое. И за десять минут пожарил стейк с правильной техникой на правильной сковородке — и вуаля, ужин готов. И вот вы сидите с мужем или с мужем и с детьми, или с друзьями — и кайфуете. От того, что так вкусно, так просто. Но вы знаете, что всё дело в том, что у вас есть особенный скилл. Но в те дни, когда захочется заморочиться, можно, конечно, приготовить и соус. Тогда получится совсем как в ресторане. Вам соус какой? Перечный или горчичный? Или, может быть, винный? Мне все три. И я знаю, как их сделать — дома, просто и вкусно. Стоимость конспекта по стейкам повысится уже на этой неделе, а потом его и вовсе нельзя будет купить. С этим конспектом вы откроете для себя очень классный и при этом простой мир мясной кулинарии. И, кстати, по сути, покупая конспект по стейкам, вы покупаете и конспект по жарке мяса, потому что технологии, которым вы научитесь на примере стейков, вы сможете использовать и с другим мясом.http://pracooking.ru/meat

Я очень люблю запечённую свёклу. Готовлю её, к сожалению, редко, потому что не люблю портить маникюр и пачкать руки. Но, так как я нарожала целую кучу детей, иногда, когда ну очень хочется свёклы, я прибегаю к детскому труду и ставлю Матвея начистить маме свёклу. И вот недавно я запекла свёклу без какой-либо цели. Думала: будет лень готовить что-то сложное, поем просто так. Но когда я открыла крышку своей чугунной кастрюли (помните, я рассказывала вам, что свёклу нужно запекать именно так), вдохновение попёрло. У меня уже был сварен нут, потому что вдруг очень захотелось домашнего хумуса. И я добавила к свёкле нут. Конечно же, к запечённой карамельной свёкле очень просится маринованный красный лук. Нарезала лук и добавила туда же. В заправке будет уксус, об этом чуть позже, поэтому лук прекрасно промаринуется. Дальше — фета. Для меня свёкла и фета — это match made in heaven. Сочетание, созданное на небесах. Сладкая свёкла и солёная фета просто идеально сочетаются. Свёкла, нут, фета — сюда однозначно просится кинза. И вот уже добавляю листики кинзы. Кунжут тоже идеально. Ну и, наконец-то, заправка. У меня в холодильнике стоит банка пасты из ферментированных лимонов Мейера, которую я берегу как зеницу ока. Эти лимоны очень редко завозят в один магазинчик, и тогда я обязательно их беру. Но если у вас нет лимонов Мейера, приготовьте пасту из обычных ферментированных лимонов. Я здесь уже давала вам подробный рецепт. Когда лимоны готовы, их нужно просто пробить в пасту. И вот заправка: оливковое масло, очень качественный бальзамический ягодный уксус. Если у вас нет именно такого — возьмите просто любой хороший уксус. И ложечка-другая лимонной пасты. Перемешиваем, заправляем — экстаз. Этот салат так хорош, потому что в нём очень грамотно собраны вкусы. Сладость даёт запечённая свёкла, солёность — фета, кислоту — уксус и лимонная паста. Остроту добавляет щепотка чили. А нут и ферментированные лимоны добавляют глубину и тот самый насыщенный вкус, из-за которого невозможно остановиться. И всё это вместе складывается в очень цельный, яркий вкус. Этому построению вкуса мы учим на курсе «ПРАвильная кухня», но когда будет следующий поток, я пока не знаю. Зато знаю, что мне от души захотелось поделиться с вами этим салатом. Ставьте сердечки, если будете готовить.

Я пришла домой с рынка, включила «Volare (Cantare)» и стала с Мусей на руках танцевать и подпевать. Вот такое почти эйфорическое настроение я  словила. Сегодня был солнечный тёплый день, и я пошла на рынок просто гулять, без цели. Мне в принципе ничего не было нужно, но, конечно же, я знала, что не уйду с рынка без цветов. Это моя вторая страсть после хороших продуктов. Я шла неспешно, без стресса, без ощущения «надо» — просто получить удовольствие от тёплого дня и выпить хороший кофе. И вот на полянке стоит мужчина и поёт эту самую песню. Муся аж замерла и стала слушать его с открытым ртом, измазанным местной клубникой, которую я до этого купила и, не удержавшись, стала кормить её прямо там. Ну да, немытая — пускай. Конечно же, я не ушла с пустыми руками. Фермерская куриная грудка — берём. Яйца от любимого фермера — пусть ещё 4 упаковки лежат в холодильнике, пятая лишней не будет. Местная клубника — возьмём одну упаковку, попробуем, и, если вкусная, конечно же, купим вторую. Конусная капуста из Сицилии — как не взять? А вот и хорошая стручковая фасоль по адекватной цене. Берём. Домашняя паста с черемшой — ну конечно, берём. Ах, появились новые равиоли с фисташками, я обожаю фисташки — возьмём немного на пробу. К ним, конечно же, фисташковое песто, куда без него. Какие милые ньокки — возьму горсть, вдруг Мусе понравятся. Проходя мимо фермера из Польши, не забыть отдать ему семь евро. В прошлый раз я забыла дома кошелёк, и он выручил меня, отсыпав мне маленьких пупырчатых огурчиков в долг. На рынке я как дома, меня все знают. Конечно,  прихватить у него сочный молодой чеснок.  Это вообще моя страсть. Не так давно на рынке появился новый киоск с кофе. Кофе – потрясающий. Поговорили с продавцом — собирается ли он открыть в нашем районе кофейню. Собирается, и это не может не радовать. Всё хорошее достаётся  восточному Берлину, мы тоже заслужили. Со стаканчиком любимого эспрессо макиато я, конечно же, прихватила пачку кофе для дома. Цветы — глаза разбегаются. Не обошлось без пионов, гиацинтов и маленьких тюльпанов — того, что у нас называется freiland. Свободный, так сказать, выпас;) С каждой покупкой градус настроения всё повышался. Муся тоже была довольна: она лаяла на всех проходящих собак, их владельцы улыбались, а некоторые даже поднимали своих ав-ав, чтобы Муся могла их погладить. Типичная история «мне ничего не надо» — и вот уже коляска начинает опасно наполняться. По дороге к остановке зашла в биомагазин, увидела отличную молодую спаржу по хорошей цене. Разве можно взять одну упаковку? Берём две. О боже, а это молоденькая, малюсенькая редиска! Ну как её не взять? Я, кстати, не фанат редиски, но мимо такого пройти невозможно. Ой, мне же нужен хлеб. Переходим на другую сторону  к Olivaer Platz и покупаем хлеб в любимом гастрономическом магазинчике. Там же берём кровянку к яйцам — даже мой старший сын полюбил яичницу именно с ней. И, конечно, не удерживаемся и берём ломтик ндуйи. Ох, какой классный яблочный уксус! Мне он, конечно, не нужен — у меня уксусом заставлены все полки. Но разве я могу удержаться? Конечно же нет, мне нужно попробовать именно этот. Когда я беру голубику в другом магазине, мне буквально некуда её класть. Приходится проявлять чудеса сообразительности и вспоминать опыт игры в тетрис. И вот, катя коляску с Мусей, идём домой — и обе такие довольные. Муся вся измазанная клубникой, новую курточку Petit Bateau придётся отстирывать. Я обожаю рынки. Для меня они про настоящую жизнь, про цельность. Их не сравнить с пластмассовыми супермаркетами. Я обожаю хорошие продукты. Я готова за них платить и готова вдохновлять вас делать то же самое. Кстати, открою вам секрет: в хороших продуктах примерно 80% успеха. Если вам лень готовить, но у вас просто есть хороший продукт, в общем-то, большая часть уже сделана. Volareeeeeee Cantareeeee ooooooo.....

Скажу вам сейчас что-то очень освобождающее. Если у вас не получается что-то с мясом, то, скорее всего, дело не в вас. Дело в том, что вы можете совершать одну маленькую ошибку, которую даже не замечаете — даже если уже читали умные книжки и проходили какое-то обучение. И вам просто нужен кто-то, с кем вы за руку докопаетесь до этой ошибки. Сейчас расскажу историю моей клиентки на курсе, которая пока учится тушить мясо. В первый раз она купила неподходящий кусок — с этим мы разобрались. Потом она купила правильный кусок, буквально со мной за руку. И вот вчера присылает фотографию: кастрюля, в ней остатки засохшей до коричневого цвета жидкости по дну и стенкам — и абсолютно иссохший кусочек мяса. Я в шоке. Начинаю перечитывать наш рецепт, думаю: боже, неужели я ошиблась? Задаю ей вопросы — она клянётся, что всё делала по рецепту. Я вообще не понимаю, что произошло и как такое может быть. Переспрашиваю её по кругу: это так, это так, это так? Да. И в какой-то момент спрашиваю: а на каком режиме ты готовила? И выясняется, что она готовила на режиме обдува. И тут я такая: «Семён Семёныч… А ты что, всегда на нём готовишь?» — «Ну да, всегда. Он по умолчанию у меня стоит». Запомните раз и навсегда: готовить мясо на обдуве нельзя. Вообще. В целом это довольно бесполезный режим, который иногда может пригодиться в выпечке или с овощами — но точно не с мясом. Но я вообще-то хотела вам рассказать про стейки. Потому что эта же клиентка сегодня мне говорит: «Видела на рынке стейки, но не купила. Куда мне готовить стейки? Мне бы хотя бы для начала научиться мясо тушить». Эта клиентка уже купила тариф курса вместе с конспектом по стейкам, поэтому ей спешить некуда. Курс по мясу уже не продаётся, но со стейками вы ещё можете успеть. Если у вас не получаются стейки и вы отказались их готовить, потому что стейковая тема кажется дорогой и вы боитесь портить мясо и выбрасывать его, я снова спешу вас успокоить. Дело может быть в одной-единственной ошибке, которую вы сразу поймёте после прочтения конспекта. А займёт у вас это, ну максимум час — и жизнь заиграет новыми красками. До 26 апреля конспект можно купить за 7 000 рублей, потом цена поднимется до 9 000 рублей. С 1 мая он больше не продаётся.

По образованию я юрист. Да не простой, а золотой. Шучу. Золотой — в смысле того, сколько денег моим родителям стоило моё образование. У меня три юридических диплома: LLB из University of Bristol, LLM из London School of Economics and Political Science (да-да, это очень круто) и диплом МГУ о втором высшем образовании. И, если честно, я терпеть не могла учиться и не очень-то любила работать юристом. Не спрашивайте меня, как я потратила на это больше десяти лет жизни. Это классическая история: папа хотел, чтобы у меня всегда был кусок хлеба. И кусок хлеба у меня таки есть — да ещё какой! Потому что периодически я понимаю, какую невероятную базу мне дало моё образование и как оно помогает мне в моей работе. Казалось бы, где юриспруденция, а где кулинария? Но дело ведь не в том, чем человек занимается. Дело в системности. И я вижу — и в продуктах моей ниши, и в продуктах, которые я сама покупаю — очень часто, к сожалению, полное отсутствие системы даже при хорошем эксперте. Люди не могут сжать до важного, не могут правильно структурировать, не могут объяснить, что именно они продают. Дают много воды, выпускают продукты с ошибками. И каждый раз, когда я это вижу, я понимаю, что эта ненавистная учёба научила меня очень чётко структурировать мысли, аргументировать написанное, отвечать за каждое слово, убирать лишнее, правильно формулировать — и делать все наши продукты действительно системными. Может быть, именно поэтому многие клиенты с нами уже 15 лет — потому что у нас чётко, по делу, проверено, без воды и без лишних понтов. С реальными знаниями.

Стейки — это самый лучший фастфуд. Не в том смысле, что вредный, а в том смысле, что быстрый, но при этом полезный. Чистый, качественный белок. Чем не идеальная быстрая еда? А если ещё приготовить к нему гарнир, простой гарнир, то 10 минут, ну ладно, 15, ну хорошо, если очень-очень медленно делать, то 20 — и ужин готов. Вот только вчера так ела, и как же это было вкусно. А если вы думаете, что стейки — это дорого и только на праздник, то и это не совсем так. Потому что есть альтернативка. Не обязательно каждый раз покупать рибай и филе миньон, чтобы есть стейки. Например, я вчера ела стейк, который стоит около 26 евро за килограмм. Против рибая, который сейчас в Берлине стоит минимум 45, а хороший — все 60. Но чтобы так легко и просто готовить стейки, нужно знать матчасть, разобраться с разными отрубами — классическими и альтернативными, выбрать правильную сковородку, понять технологию жарки. Это тема, в которой очень много ошибок и мифов, и стейки — это отдельная кулинарная субкультура. Именно поэтому я делаю по стейкам отдельный конспект, который можно купить, не покупая курс по мясу. Но когда вы освоите конспект (а на это у вас уйдёт примерно час), всё вдруг встанет на свои места, и вы будете из раза в раз готовить стейк дома, как в ресторане — только в несколько раз дешевле. А домашние будут просить и просить добавки. И очень скоро ваша репутация стейк-мастера разлетится по друзьям и знакомым. Но, если честно, фиг с ней с репутацией. Главное — что вы будете улыбаться, как Мона Лиза, и только близкие будут догадываться, что у вас теперь есть секрет: как готовить мясные ужины проще, быстрее и очень вкусно. И так, чтобы вам целовали руки. http://pracooking.ru/meat

Слушайте, а у вас бывают вечерние кулинарные припадки, когда сидишь себе, никого не трогаешь, что-нибудь читаешь или слушаешь — и вдруг появляется необузданное желание готовить? Причём не просто готовить, а готовить всё подряд. А может быть, вы просто открыли холодильник, увидели какой-то ингредиент, и он запустил целую цепочку действий. У меня так бывает часто. Сегодня всё началось с мысли, что скоро придёт муж, и, в принципе, было бы неплохо поужинать. Я открыла холодильник — а оттуда на меня с укоризной смотрит банка заквашенных лимонов Мейера. Если вы никогда не пробовали эти лимоны, у них просто потрясающий аромат — что-то между лимоном и апельсином. И такой же вкус: лимонный, слегка апельсиновый и более сладкий. На рынке я сегодня купила шикарные стейки палтуса. Конечно, рыба не терпит отлагательств. И сразу сложилась идея: перебить лимоны в пасту, смешать её с мёдом и срирачей, замариновать в этом маринаде, а затем пожарить стейки. Но кулинарная беда не приходит одна, поэтому вслед за этим я поставила идеальный басмати. Ведь к рыбе нужен гарнир. Вспомнила, что пора срочно приготовить песто из черемши. Сделала и это. Параллельно ребёнок достал из морозилки пачку эдамаме и, очень ласково посмотрев на меня, сказал: «Мам, сделай, а». И тут же кипяток, кастрюля, пару минут — и качественная крупная соль. Как же это вкусно! Единственное, что меня напрягает в этих вечерних припадках, — отсутствие красивого дневного света. Потому что хорошие продукты — это очень красиво, и мне тут же хочется фоткать и делиться. Но жёлтый ламповый свет, конечно, для такой красоты так себе, поэтому довольствуйтесь телефонными фоточками и не обессудьте. Главное — вдохновение.