Pavel Kashnikov

Сегодня в кампусе школы Сколково начинается 3-х дневый интенсив для операционных директоров. Наш коллега Григорий Титов открывает программу первого дня своей лекцией. Если вы интересуетесь эффективностью операционных процессов в ресторанах, но не попали на этот интенсив, скоро выйдет книга, которую издают Ресторанные ведомости, где одну из глав как раз сейчас дописывает Гриша. Можно будет почитать.

#Интервью Давно не делился интересными интервью. Смотрю как всегда много, но не попадалось чего-то стоящего. За Феликсом Деминым слежу несколько лет. Предприниматель с сумасшедшими идеями, живущий на Бали. Один только отель, построенный из Боинга 737 чего стоит. Ссылка на полное интервью.

Белуга, Москва Давно хочу попасть в Белугу на сет Евгения Викентьева, но он проходит в 19:00. А я если и бываю в Москве, то днем. Зашли в среду в обеденное время, поели по основному меню. Не знаю, неудачное стечение обстоятельств и плохой погоды в этот день или тут так всегда, но кроме нас был всего 1 стол на протяжении всего времени. Белуга входит в компанию "Рестораны Раппопорта", пару лет назад ресторан возглавил харизматичный шеф из Петербурга, Евгений Викентьев. В меню есть завтрак бурлака за 72.000₽ с 1 кг черной икры и какое-то бесчисленное количество водки в барной карте (прикреплю в комментарии) Возможно, самый большой ее выбор в ресторанах страны. По еде и сервису все было хорошо. Обязательно вернусь сюда на сет. 📍Москва, ул. Моховая 15с1

Локальный продукт и фермеры Ищем поставщиков интересных продуктов, частных фермеров, различных собирателей грибов, ягод, диких трав в ресторан Закрома, который вот-вот откроем. Самым сложным во всей этой локальной теме оказалось то, что почти никто из людей, выращивающих или добывающих что-либо, не воспринимает слово безнал. То, что для нас давно кажется вещами, без которых невозможно представить сегодняшнюю деятельность–юрлицо, счет в банке, система "Меркурий", для многих из этих людей звучит как что-то на иностранном языке. Чаще всего ответ: берите за нал, не хотите, можете не брать, никаких ИП оформлять не планирую. Мы, конечно, нашли нескольких фермеров и собирателей, у которых все в порядке с документами, будем с ними работать, но хотелось бы найти кого-то еще. Если вдруг вы или кто-то из ваших знакомых выращивает, собирает, ловит и делает это цивилизованно, напишите мне напрямую. Мы бы с удовольствием познакомились и начали сотрудничать.

Masa Madre, Москва Нравится мне как творчески подходят к своим проектам ребята из Publife. Новая пекарня на Солянке Masa Madre, в которой я хотел побывать с момента, как увидел рендеры в сети. Пока работает только пекарня днем, говорят, позже начнут и как винный бар вечером, а в конце мая появится меню с едой. Пока есть выпечка, тартины, бородинский, хоккайдо, вдруг набравший популярность в нашей стране, чизкейк, и еще несколько видов разных тостов и тартинов с мортаделлой и салями. 📍ул. Солянка 1/2

Наши рестораны традиционно готовятся к православной Пасхе 5 мая. Если вы еще думаете, что заказать, то вот варианты: В Мамуке сдобный кулич, приготовленный по технологии длительной ферментации с начинкой из малинового конфитюра (370г 650₽, заказ до 18:00 2.05) В Osteria Lucia можно заказать Панеттоне–итальянский пасхальный кулич, приготовленный на закваске левито мадре длительной ферментации. В составе нежные цитрусовые цукаты из апельсина, грейпфрута и лимона, орехи и итальянский шоколад. (450г 1500₽, заказ до 22:00 2.05) В Сайере заварной кулич с карамельной глазурью, шоколадом и изюмом, украшенный меренгой и золотой поталью (550г 980₽, заказ до 18:00 2.05) В Сказке до 18:00 1.05 можно заказать творожную пасху с добавлением кураги и изюма (850г 1290₽) Если спросите меня, то я в этом году заказал Панеттоне в Лючии. Давно меня не впечатляла подобная выпечка, как этот Панеттоне на дегустации. У него сложнешая технология приготовления, занимающая несколько дней.

Crust Российский журнал о пицце Crust, выходящий дважды в год, с нашей пиццей на обложке, наконец, доехал до Лючии и занял свое место в ресторане. Спасибо издательству Bones, за доверие и возможность рассказать, что такое Neapolitana Modern, почему мы отказались от дровяной печи и почему итальянская мука для пиццы все еще предпочтительнее российской.

Пальмовая ветвь 2024 На этой неделе завершился ежегодный конкурс «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Важно отметить, что оцениваются сами ресторанные концепции, открытые за последний год в стране. Хочу поздравить наших друзей. Команда Евгения Реймера из Самары и их ремесленная пекарня "Белотурка" заняла первое место! А Калининградский проект Андрея Мерзлякова "Балт" с балтийской кухней-второе. При этом в финале присутствовали Московские проекты "Meraki", "Historia", "Шануар", "Narnia", "Chin-Chin", "Шмак", Петербуржские "Futurist" и "Theobroma", и еще несколько региональных: "19" из Нижнего Новогорода, "Голубчики" из Калужской области, "Племя" из Краснодарского края.

Производство Почти год строительства большого, современного производства для ремесленного хлеба и выпечки. Сегодня этот день настал! Первая большая дегустация: тартины, багеты, лепешки, панеттоне, круассаны. Помогать ставить производство к нам в Ярославль приехала Оксана Кузнецова– по нашему мнению, на сегодняшний день сильнейший специалист по ремесленному хлебу в стране с огромным багажом технических знаний и опыта. Если не были в ее пекарнях La Poste в Москве, рекомендую. Даня (на втором фото) ученик Оксаны с 6-летним опытом работы, вернувшись в родной Ярославль и став в этом проекте шеф-пекарем. Оборудование серьезное. Тестораскатка, к примеру, Швейцарская Rondo- Роллс Ройс в пекарском мире. Печь, как мы и привыкли, будем только из натуральных продуктов, никаких улучшителей, разрыхлителей и прочей удешевляющей продукт ерунды. Путь не самый простой и, возможно, не самый маржинальный сегодня. Но это стратегия вдолгую. Когда-то, больше 100 лет назад в Ярославле все это было, но потом, по известным причинам утеряно. Восстановим постепенно. Скоро объявим набор в команду пекарей. Если вам или вашим друзьям интересно в этом развиваться, пишите.

Внутренний туризм Традиционно наблюдаю, что происходит в Ярославле с туристами на предстоящие выходные по случаю майских праздников. Все отели забронированы на сегодня, на пару оставшихся в агрегаторах цены 17-18 тысяч за 2-х местный номер в сутки. В ресторанах у нас везде большой ажиотаж с бронированием на эти дни. Вчера в одном из ресторанов разговаривал с нашими, говорят, туристов уже много, хотя выходные еще не начались. Поэтому любые разговоры об угасании интереса к внутреннему туризму, которые периодически слыша, явно несерьезны.