даша эвридей

Поздравляю всех с пасхой!) А кондитеров и пекарей с окончанием бешеной недели. Надеюсь, что все выжили. Я вот до сих пор прихожу в себя :) Команда потрудилась хорошо, некоторые вообще у нас совсем новички - получили боевое крещение. Мой личный рекорд по удовольствию - 2,5 тысячи канелк с полной сборкой закончили в 21:45. В прошлом году на Пасху мы ночевали в цеху с таким количеством. Растем всем производством, и одновременно подмечаю слабые стороны - мечтаю сделать так, чтобы даже в авралах и больших заказах цех всегда был образцово чистым. Пока есть над чем работать.

Немножко работы за последнюю неделю - с воскресенья по полной на производстве 🙃 и выдохну только пятого мая Весь декор на куличах - супер ручной, каждая милиписечка в виде морковки или цветочки вручную отсаживается)

На днях давал интервью известному финансовому издательству для их канала YouTube. Что странно, в разговоре мне упорно задавали один и тот же вопрос: что я думаю о коллегах, которые говорят что-то нелицеприятное со сцены или в интервью обо мне и о других лидерах индустрии. Для меня это признак неуверенности. Уверенные в себе люди не сравнивают себя с другими на людях и уж тем более не выстраивают собственное позиционирование через унижение чужих брендов. Я считаю, надо жить и работать не ради того, чтобы быть лучше других, а ради того, чтобы быть лучшей версией себя вчерашнего.

Буквально на днях обсуждали с Сашей, как один блогер разнес рилз какой-то домохозяйки(?) публично на всю свою аудиторию. Ну и я уже делилась мыслями, что меня все чаще и чаще попускает от желания кого-то публично линчевать (кроме сервисом Яндекса (такси, лавка и еда) 😁).

Ну что ж, царский кулич по мотивам рецептов из интернетов. Это домашний вариант сдобы. Старалась выбрать что-то дореволюционное, но там есть дикие рецепты с 200 гр сухих дрожжей на литр молока))) не надо так) интерпретация старой выпечки сложна по тому, что продукты были совершенно другие.  Еще пришла мысль, что та самая плотность куличей - от недомесов, потому что наши бабушки месили руками, а мешать нужно правильно + это долго (час может полтора). Поэтому сдоба поднималась, но была плотненькой. Но это теория, не претендую на истину.  Небольшое отступление - я делала замес дважды. Первый - строго по комментариям некой Татьяны, получилось не очень. Второй - с корректировками. Поэтому в видео есть куски двух разных замесов, переснимать еще раз полностью я не была готова :))  Опара  Молоко 3,2% 125 гр  Дрожжи сухие саф-момент 6 гр  Мука пшеничная 100 гр  Тесто  Вся опара  Яйцо с0 2 шт  Сахар 60 гр  Ванильный Сахар (берите хороший) 15 гр  Соль 3 гр  Сливочное масло 82,5% 80 гр  Мука пшеничная 250 гр  Цедра лимона 3 гр  Цедра апельсина 2 гр  Кардамон зеленый чищенный молотый 10 коробочек Клюква вяленая 60 гр  Теста получается на 2 кулича по 345 грамм, либо 1 кулич 550 и 2 маффина :)  Помадка (глазурь)  Сливки 33% 25 гр  Сливочное масло 15 гр  Сахарная пудра 150 гр Что еще можно добавить?  Вместо клюквы можно взять изюм, курага, вишня, брусника, черника, черешня, цукаты апельсина, термосиаьмльный шоколад - все что захотите, главное сушеное/вяленое. Отличный выбор в двух морковках.  По специям - можно добавить шафран, мускатный орех.  Декорировать можно сушеными цветочками, шариками, пошлой посыпкой «дождиком», безе, веточками фисташки (взять в цветочном) - да хоть топером «ХВ». Очень важно хорошо вымешать тесто - оно должно быть гладкое и с «глютеновым окном», но не стремитесь к этому окну, как у бриоши. Тесто от рук должно отлипать, но при этом оно довольно пластичное. Если мешаете полностью в стационарном миксере - следите, чтобы тесто не стало горячим - дрожжи умрут раньше, чем вы начнете отпекать кулич :)  С финальной (когда уже все в форме) растойкой не спешите. Я ставила просто в теплом углу комнаты, отпекла спустя 2 часа, но предпочла бы чтобы оно постояло 2,5 :)  Если у вас есть термощуп - температура готового после отпека кулича внутри - 94-96 градусов. Хотите сохранить кулич на подольше - не снимайте бумажную капсулу, уберите в целлофановый пакет. Украшайте в день отдачи. Но могу предположить, что такой кулич проживает не более 3 дней. Не тестировала.  Вопросы - велком, как и отчеты по результатам :) 

Я наснимала 88 минут про приготовление кулича дома. Смонтировала вчера в час ночи, но теперь нужно сделать озвучку. Надеюсь, сегодня-завтра доделаю :) Как по заказу, плотный, влажный, ароматный.

Прорабатываю новые шу для кофеен, которые будут красиво смотреться на витрине. Предыдущие были, скажем так, очень объемными и увесистыми. Стоили соответственно. Ищем сейчас баланс, чтобы шу были легким дополнением к кофе, стали доступнее, но при этом сохранили свой шарм и опрятность наших мелкоштучных изделий.

Готовила на днях под частный запрос вот такой тарт три шоколада, где за тремя видами ганаша спрятался еще сочный брауни и вишня с бобами тонка. Очень красиво вышло, считаю, что такой тарт на празднество - просто превосходный вариант. Хотелось бы сказать, что могу взять заказы, но коплю ману перед пасхой))) Так что ваши эксклюзивные желания смогу исполнить после 5 мая, обязательно открою 5-10 слотов на май 🌸

Мне тут кстати писали насчет рецепта кулича, я довольно лениво отмахнулась, потому что на производстве меня ждет пасхальное безумие длиною в неделю, но! Вдруг и правда надо отснять/написать какой-то рецепт? Для дома, попроще. Актуально будет только для тех, у кого есть стационарный миксер. В принципе, если у вас есть какой-то рецепт, который надо разложить по полочкам и модернизировать - кидайте в коменты, может быть какой-нибудь я возьму за основу :) п.с. На видео наш, жирновский, кулич ❤️