علوم الأغذية في العراق

ولهذا السبب نؤكد دائمًا على فصل الأغذية النيئة عن الأغذية الجاهزة للأكل وغسل وتعقيم الأدوات بين كل استخدام وآخر لأن خطأ بسيط مثل استخدام نفس السكين قد يكون سببًا في انتقال البكتيريا وحدوث التسمم الغذائي من نطور مستقبلاً اضل انزل الكم صور عن اخطاء بالانتاج وبعدها لامر يصير واضح عدكم اكثر 🫶

الخطأ اللي صار هو استخدام نفس السكين لتقطيع غذاء نيء وغذاء جاهز للأكل بدون غسلها أو تعقيمها أما اسم الظاهرة العلمية فهو التلوث المتبادل (Cross-contamination). خلي اوضحه الكم في هذه الحالة انتقلت البكتيريا الموجودة على الدجاج النيء (مثل Salmonella أو Campylobacter) إلى السلطة الجاهزة للأكل عن طريق السكين وبما أن السلطة غالبًا لا تطبخ فإن البكتيريا تبقى فيها وقد تسبب التسمم الغذائي عند تناولها

مثلاً احنه بمطبخ او مطعم اي شيء ومثلاً استخدمنا نفس السكين لتقطيع دجاج نيء وبعدها مباشرة قطعنا سلطة بدون غسلها أو تعقيمها شنو نوع الخطأ اللي صار؟ وشنو اسم الظاهرة العلمية؟ أنتظر إجاباتكم

هسه راح اسئلكم سؤال كمثال تطبيقي وجاوبوني حتى ننتقل للخطر الكيميائي

حتى نمنع وصول البكتيريا أو نموها داخل الغذاء نتبع عدة إجراءات أهمها:

غسل الأيدي جيدًا تنظيف وتعقيم المعدات والأسطح الطبخ بدرجات حرارة مناسبة حفظ الأغذية خارج منطقة الخطر الحراري التبريد السريع بعد الطبخ عند الحاجة منع التلوث المتبادل استخدام مياه صالحة للشرب تطبيق ممارسات التصنيع الجيد (GMP)

فهسه بعد ما صار عدنه رؤية كامله عن الامر نجي هسه شلون نسيطر على هذا الخطر البيولوجي متخيلين بعدنا ماسيطرنا عليه 😔😂

اصدقائي منطقة الخطر الحراري تعتبر من أهم المفاهيم في سلامة الغذاء

الي نكدر نعرفها ب هي مدى من درجات الحرارة تنمو وتتكاثر فيه أغلب البكتيريا بسرعة تقع تقريبًا بين 5°C و60°C

ولهذا إذا تركنا الغذاء ضمن هذا المدى لفترة طويلة فإن عدد البكتيريا قد يزداد بشكل كبير ويصبح الغذاء غير آمن حتى لو كان شكله طبيعي وهو تقريباً بعد ساعتين من طبخه يفضل ما ينأكل لان يكون بمنطقة لخطر يعني اذا طبختوا اكل وتغديتوا منه مثلاً وبقه بس يبرد دخلوا للثلاجه علمود سلامتكم

اكو فد شغلة اريد اكلكم عليها كلش مهمه الي هي هي منطقة الخطر الحراري Temperature Danger Zone عدكم معلومات عنها؟

اصدقائي البكتريا اذا توفرت الها هاي ظروف راح تنشط احنه نسميها ظروف ملائمة لنمو لاحياء المجهرية الي هي

غذاء مناسب رطوبة درجة حرارة مناسبة الوقت وقد تحتاج الأوكسجين حسب نوعها لان نعرف عدنا بكتريا هوائية ولا هوائية

 ولهذا دائمًا نركز على السيطرة على الوقت ودرجة الحرارة لأن همه من أكثر العوامل الي نكدر نتحكم بيها

زين اريد اعرف شنو ظروف الي راح تخلي البكتريا تزيد؟ لان البكتريا حالها حال اي كائن تحتاج ظروف حتى تتكاثر فشنو هي ظروف برئيكم ؟

بنفس لوقت مو كل وجود لبكتيريا يعني الغذاء غير آمن لأن مو كل البكتيريا ممرضة بس إذا كانت البكتيريا ممرضة وتوفرت الظروف المناسبة لتكاثرها فقد تسبب المرض للمستهلك لان راح تزيد بعد اكثر

اصدقائي تنتقل عن طريق لاتي

الأيدي الملوثة الأدوات غير النظيفة الماء الملوث التلوث المتبادل (Cross-contamination) سوء التخزين الحشرات

ولهذا لازم دائمًا نبحث عن طريق انتقال الخطر حتى نكدر نمنعه وبنفس لوقت لازم تكون عندك ثقافة وعي بسلامة الغذاء حتى تتلافه الخطر قبل لا يصير لان احنه كلنا امس هو نضام استباقي قبل لا تصير المشكلة ينمع حدوثها ان شاءلله مستقبلا بعد من تطورن اكثر بالمجال تعرفون كلامي اكثر ويصير اسهل عليكم

هسه عرفنا مصدرها اريد نعرف شلون انتقلت للغذاء؟

اصدقائي من أهم المصادر للبكتريا تكون كلاتي

المواد الخام الملوثة العاملون بسبب ضعف النظافة الشخصية المياه غير الصالحة المعدات والأسطح غير النظيفة الحشرات والقوارض التربة والهواء في بعض الحالات

 ولهذا أول سؤال يسأله مختص سلامة الغذاء هو شنو مصدر الخطر؟ تعرفون ليش؟ لان اذا عرف المصدر تلقائياً يكدر يعالجه بسرعه

جابوا بسرعه ورانه شرح طويل

زين اصدقائي هسه اريد اعرف شنو مصدر الخطر الي تجي منا البكتريا اكيد يعني البكتريا ما راح تجي من لعدم اكيد الها مصدر فشنو برئيكم مصادر البكتريا؟

اصدقائي طبعاً هذا شيء غير صحيح لان البكتيريا تكون نوعان: بكتيريا نافعة تدخل في صناعة اللبن والزبادي وبعض أنواع الأجبان ولها دور مهم في الصناعات الغذائية بكتيريا ممرضة تسبب الأمراض والتسمم الغذائي مثل: Salmonella Escherichia coli (E. coli) Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus

ننتظر اجاباتكم ماكو نشاط ليوم 😔