даша эвридей
Пишу про свою жизнь, плотно связанную с кондитерским искусством Шеф-кондитер Zhirnova, главная по канеле @fredstoyda
Ko'proq ko'rsatish1 401Obunachilar
Ma'lumot yo'q24 soatlar
-67 kunlar
-5330 kunlar
- Kanalning o'sishi
- Post qamrovi
- ER - jalb qilish nisbati
Ma'lumot yuklanmoqda...
Обуначиларнинг ўсиш даражаси
Ma'lumot yuklanmoqda...
Ну что ж, царский кулич по мотивам рецептов из интернетов. Это домашний вариант сдобы.
Старалась выбрать что-то дореволюционное, но там есть дикие рецепты с 200 гр сухих дрожжей на литр молока))) не надо так) интерпретация старой выпечки сложна по тому, что продукты были совершенно другие.
Еще пришла мысль, что та самая плотность куличей - от недомесов, потому что наши бабушки месили руками, а мешать нужно правильно + это долго (час может полтора). Поэтому сдоба поднималась, но была плотненькой. Но это теория, не претендую на истину.
Небольшое отступление - я делала замес дважды. Первый - строго по комментариям некой Татьяны, получилось не очень. Второй - с корректировками. Поэтому в видео есть куски двух разных замесов, переснимать еще раз полностью я не была готова :))
Опара
Молоко 3,2% 125 гр
Дрожжи сухие саф-момент 6 гр
Мука пшеничная 100 гр
Тесто
Вся опара
Яйцо с0 2 шт
Сахар 60 гр
Ванильный Сахар (берите хороший) 15 гр
Соль 3 гр
Сливочное масло 82,5% 80 гр
Мука пшеничная 250 гр
Цедра лимона 3 гр
Цедра апельсина 2 гр
Кардамон зеленый чищенный молотый 10 коробочек
Клюква вяленая 60 гр
Теста получается на 2 кулича по 345 грамм, либо 1 кулич 550 и 2 маффина :)
Помадка (глазурь)
Сливки 33% 25 гр
Сливочное масло 15 гр
Сахарная пудра 150 гр
Что еще можно добавить?
Вместо клюквы можно взять изюм, курага, вишня, брусника, черника, черешня, цукаты апельсина, термосиаьмльный шоколад - все что захотите, главное сушеное/вяленое. Отличный выбор в двух морковках.
По специям - можно добавить шафран, мускатный орех.
Декорировать можно сушеными цветочками, шариками, пошлой посыпкой «дождиком», безе, веточками фисташки (взять в цветочном) - да хоть топером «ХВ».
Очень важно хорошо вымешать тесто - оно должно быть гладкое и с «глютеновым окном», но не стремитесь к этому окну, как у бриоши. Тесто от рук должно отлипать, но при этом оно довольно пластичное. Если мешаете полностью в стационарном миксере - следите, чтобы тесто не стало горячим - дрожжи умрут раньше, чем вы начнете отпекать кулич :)
С финальной (когда уже все в форме) растойкой не спешите. Я ставила просто в теплом углу комнаты, отпекла спустя 2 часа, но предпочла бы чтобы оно постояло 2,5 :)
Если у вас есть термощуп - температура готового после отпека кулича внутри - 94-96 градусов. Хотите сохранить кулич на подольше - не снимайте бумажную капсулу, уберите в целлофановый пакет. Украшайте в день отдачи. Но могу предположить, что такой кулич проживает не более 3 дней. Не тестировала.
Вопросы - велком, как и отчеты по результатам :)
❤ 7
Я наснимала 88 минут про приготовление кулича дома.
Смонтировала вчера в час ночи, но теперь нужно сделать озвучку. Надеюсь, сегодня-завтра доделаю :)
Как по заказу, плотный, влажный, ароматный.
😍 29👏 3🙏 3❤🔥 1
Прорабатываю новые шу для кофеен, которые будут красиво смотреться на витрине.
Предыдущие были, скажем так, очень объемными и увесистыми. Стоили соответственно. Ищем сейчас баланс, чтобы шу были легким дополнением к кофе, стали доступнее, но при этом сохранили свой шарм и опрятность наших мелкоштучных изделий.
❤ 25
Готовила на днях под частный запрос вот такой тарт три шоколада, где за тремя видами ганаша спрятался еще сочный брауни и вишня с бобами тонка.
Очень красиво вышло, считаю, что такой тарт на празднество - просто превосходный вариант.
Хотелось бы сказать, что могу взять заказы, но коплю ману перед пасхой)))
Так что ваши эксклюзивные желания смогу исполнить после 5 мая, обязательно открою 5-10 слотов на май 🌸
❤ 1
Мне тут кстати писали насчет рецепта кулича, я довольно лениво отмахнулась, потому что на производстве меня ждет пасхальное безумие длиною в неделю, но!
Вдруг и правда надо отснять/написать какой-то рецепт? Для дома, попроще.
Актуально будет только для тех, у кого есть стационарный миксер.
В принципе, если у вас есть какой-то рецепт, который надо разложить по полочкам и модернизировать - кидайте в коменты, может быть какой-нибудь я возьму за основу :)
п.с. На видео наш, жирновский, кулич ❤️
❤ 23🍓 3👍 2💯 2
Немного душевных изливаний, которые наконец обрели форму.
Замечаю в последнее время моду высказывать свое мнение. Вчерашние домашние кондитеры, которые отработали год в ресторане, начинают ходить по знаковым местам и критиковать.
Все подается под соусом «я эстет/я потребитель/я душная/я супер профессионал». Знаете почему? Потому что нет самореализованности.
Я была такой же, не скрываю. И до сих пор могу высказать свое мнение, но 100 раз подумаю - зачем оно мне? Точнее, зачем мне это высказывать на публику? В приватных беседах более уместно.
Людям всегда будет интересно смотреть засеры, но как недавно написала одна блогерша «Обсирая других - ты не даешь себе же шанс ошибиться. Потому что заранее знаешь, что тебя засрут.»
Вот я была за последние полтора месяца в мисс ю, в зое и в очередной раз в лиле. И все готовилась, и готовилась написать. Что-то там покритиковать.
И сегодня утром наконец поняла, что это ниже моего уровня. Спросят моего мнения - скажу. Будет совсем что-то критичное - антисанитария, совершенно несносносное качество, вопиющий сервис - конечно, освещу. В остальном - вкусовщина 🤷♀️
Кому-то до сих пор нравится есть круассаны дейли-Франс
Или канеле из вкусвила
И что?
Культура потребления не прививается через публичную порку. Тем более, что у людей в сфере всегда присутствует профдеформация.
В общем, посыл такой - сбавьте свое эго, господа нереализованные. Работайте лучше над тем, чтобы ваш продукт был лучшим.
👍 28💘 9🙏 2🗿 2⚡ 1
На сайте наконец-то опубликовали ассортимент на Пасху :))
В этом году у нас два кулича - абрикос/шоколад и клюква/апельсин.
Все будут с кремами для того, чтобы сделать «жидкий» центр.
Курагу вымачиваю в роме с ванилью, цукаты варим всегда сами.
Ну а канеле…что тут говорить, просто песня! И лимонная, и абрикос и по мотивам той самой творожной пасхи (с вареной снущенкой и сухофруктами).
И нигде нет изюма 😁
❤🔥 15🔥 7❤ 6🗿 1
Repost from Zhirnova: хлеб, канеле и тарты 🥖
🍩 Кронат weekend от Zhirnova в Seadog Coffee Roasters 🍩
На этих выходных в @seadogcoffee.msc вы можете попробовать нью-йоркский десерт, который наконец-то добрался до Москвы.
Кронат — это что-то среднее между пончиком и слойкой, объединение самого вкусного от двух десертов. Делается он из теста для круассанов которое обжаривают в масле, а затем наполняют начинками.
Специально для этих выходных мы подготовили три разных вкуса:
🍩 кронат с малиновым конфи
🍩 кронат с маракуйей и крем-чизом
🍩 конат с черной смородиной и шоколадом
Записывайте в календарик, приходите первыми, расскажите друзьям!
📍 Большая Ордынка д. 7
⏰ 10:00 - 22:00
❤ 4👍 1
В общем-то, фотографии говорят сами за себя :)
Обязательно приходите!