Русское пЕчево

Наша подписчица Мария Егорова увлекается кулинарной археологией, она готовит старинную русскую выпечку. В повседневной жизни работает с книгами, что отразилось в нике «Пекарь-библиотекарь». Мария погружается в Шмелева и Чехова, изучает обрядовую выпечку (тетерки, жаворонки, куличи, козули), восстанавливает кухню Севера, Урала, Сибири. Если нет рецептов, консультируется с отраслевыми музеями. По фотографиям: Луковник. Калач московский. Тяпаное тельное в ржаном тесте. Кокурки. Заспеник вожегодский. Ягодник с голубикой. Хлебальник. Парник с репой и копчёным гусем. Пирог с рябиной. Каравай. Мы очень рады такому скрупулезному подходу и советуем подписаться на великолепный канал «Русское печево».

Думаете, почему к Шевцову в Плесе за рыбными углами очередь стоит? Люди за век истосковались по простой, понятной, нормальной и вкусной еде. Вещь, придуманная в 2017 году, не кажется чужеродной, она гладко и органично сплелась с костромскими и ивановскими традициями, пошла на ура. Алексей рыбные углы запатентовал, продал уже больше полумиллиона и расширяется — например, появились серые щи в стакане.

Не воюем с шаурмой, но в России просто непаханое поле для продвижения национальной уличной еды. На кулинарных фестивалях вроде бы все хорошо. Сэндвич по-смоленски с примуткой из капусты и грибов. Драники с курильским гребешком. Яушевские пирожки. Мурманская треска в кляре. Калитки с рыбной начинкой. Кыстыбый с томленой кониной. Хрустящие рожки с волжской стерлядью. Рваная буженина с соусом из уральских яблок. Такие блюда пока не стали повседневными, и студент второго меда по-прежнему стоит в очереди за шаурмой. Шаньги, пироги, расстегаи, кокурки, кулейки, калитки, перепечи, баранки, гречневики, блины, калачи, сайки, сочники слишком долго отступали.

Наша подписчица Мария Егорова увлекается кулинарной археологией, она готовит старинную русскую выпечку. В повседневной жизни работает с книгами, что отразилось в нике «Пекарь-библиотекарь». Мария погружается в Шмелева и Чехова, изучает обрядовую выпечку (тетерки, жаворонки, куличи, козули), восстанавливает кухню Севера, Урала, Сибири. Если нет рецептов, консультируется с отраслевыми музеями. По фотографиям: Луковник. Калач московский. Тяпаное тельное в ржаном тесте. Кокурки. Заспеник вожегодский. Ягодник с голубикой. Хлебальник. Парник с репой и копчёным гусем. Пирог с рябиной. Каравай. Мы очень рады такому скрупулезному подходу и советуем подписаться на великолепный канал «Русское печево».

❤️ОСПЕШНИК для❤️гория ❤️ороброго Сверяясь с Народным календарем, заглянем в #ЛитПамятники_пЕчеву Аполлон Коринфский, Народная Русь 1901г.: 🌺 «XLIX. Юрий холодный 26-го ноября [09.12] чествуется Православной Церковью память освящения первого на Руси храма во имя святого Георгия-Победоносца... В народе этот церковный праздник с незапамятных времен слывет под именем «Юрия-холодного» («Зимнего Егория») — в отличие его от «теплого» — весеннего, празднуемого 23-го апреля. Св. Георгий (Юрий, Егорий) Победоносец (Хоробрый) занимает, по народному представлению, одно из первых мест среди чтимых святых. <…>

Введенье идет, за собой Прокопа ведет», — гласит старинная поговорка: — «Прокоп по снегу ступает, дороги копает. Катерина на санях катит к холодному Юрью (26-му ноября) [09.12] в гости.»

🌺 Защитников у Руси-матушки много было во все времена! Это и богатыри былинные, и святые православные витязи! Неуязвимы они в доспехах ратных, которые защищают слабую человеческую плоть от меча булатного да от меткой стрелы вражеской. Впервые узнав о пироге под названием «Доспешник», у меня возникла ассоциация с доспехом из теста, укрывающем от жара Русской печи стопку прослоенных блинов… 🌺 Разбираясь с этимологией слова, по традиции #СмотримВДаль «ДОСПЕШНЫЙ – к доспенью чего или К ДОСПЕХАМ ОТНОСЯЩИЙСЯ; || о человеке исправный, расторопный, мастер на все руки. ДОСПЕШНИК – м. ВОИН, РАТНИК ВО ВСЕОРУЖИИ. Доспевший что; работник, ремесленник, искусник, мастер. ДОСПЕШНИЦА –  ж. ХОЗЯЙКА, кухарка, МАСТЕРИЦА, припасающая и ИЗГОТОВЛЯЮЩАЯ ЧТО-ЛИБО. Доспешников, доспешницын, ему, ей лично принадлежащ. ДОСПЕШНИЧИЙ – К ДОСПЕШНИКАМ, ВОИНАМ вообще ОТНОСЯЩ. <…> 🌺 Итак, в прошлом марте я впервые услышала о пироге с необычным названием Доспешник от Тетёрок, что находятся в центре Москвы. Там же можно попробовать или заказать этот пирог в их  исполнении. Вот что пишут о Доспешнике сами Тетёрки: «В основе нашего доспешника — изучение аутентичных рецептов в соединении с более чем двадцатилетним опытом кондитерского мастерства. <…>»

ДОСПЕШНИК – это БЛИНЫ. Напекёшь блиноф и доспешник делаешь. Берёшь БЛИН, ПЕРЕСЫПАЕШЬ ево ОВСЯНОЙ КРУПОЙ. Опять БЛИН ПОМАЖОШЬ, ОПЯТЬ ПЕРЕСЫПАЁШЬ. Так и ЛОЖИШЬ БЛИН НА БЛИН. ГОРКУ СДЕЛАЁШЬ, ДА Ф ПЕЧЬ.

КОРКУ МАМА РАЗОСКЁТ НА СТОЛЕ. И ПОТОМ БЛИН КЛАДЁТ, НАМАЗЫВАЕНТ МАСЛОМ, СЫПЛЁТ МАННОЙ КРУПЫ. Опять маслом трополит. И опять блин накладываёт. Или там два блинка наложит. Всё ТАК ВОТ и кладёт, и КЛАДЁТ, ВСЁ БЛИНЫ. А СВЕРХУ и СНИЗУ КОРОЧКА ТОНКАЯ. Потому што она разоскёт на столе, и эту корочку. ПИРОГ ВЫХОДИТ такой вот. ВКУСНЫЙ! Ево нарежут и едят.

Записано со слов жителей Кадуйского района. 🌺 🌺 🌺 Попробовав в марте Доспешник в Тетёрках, испекла его дома, изменив начинки по своему вкусу. ‼️Ниже перечислила выбранные мною (см. фото). После того, как я поделилась на канале «Тетерок», они мне написали, что «всей командой обсуждаем ваши идеи начинок» и даже одарили скидкой. Можно заблаговременно испечь любые блины. В Рождественский пост подойдут постные овсяные блины. РЕЦЕПТ: Начинка: ✅️Геркулес – 80 гр ✅️Мука пш. -  180 гр ✅️Вода – 500 мл ✅️Сахар – 35 г ✅️Масло раст. – 30 мл ✅️Соль – по вкусу Из перечисленных ингредиентов готовим тесто и печем блинчики, воспользовавшись подробным рецептом. Тесто для доспеха: ✅️Сахар – 20 гр. ✅️Соль – щепоть Всыпать в миску, в которую уже налита ✅️Вода – 150 гр Далее постепенно добавляется ✅️Мука пш. – 200 (+/-) гр Замешиваем тесто и в конце добавляем ✅️Масло раст. – 30 мл Накрываем и оставляем 😊 на 30 мин. Формовка: Раскатываем тесто в круглый сочень. В центр кладем блин, на него наносим слой начинки. Повторяем прослаивания, пока не закончатся блины) или… Начинки для прослаивания: Брусника томленая Мед густой Калина Грецкие орехи дробленые Черемуховая мука Для прослаивания можно выбрать любые составляющие, чередовать или смешивать по вашему вкусу. Печем при 180° ~20 минут до зарумянивания. Сытный постный пирог Доспешник ждет, чтобы вы оценили его достоинства! ⁉️Пекут ли в вашем регионе пирог Доспешник⁉️ Поделитесь фото своего Доспешника‼️

Сусанинские кокурки на огуречном рассоле. ☝️Уважаемая Мария Егорова в своем канале "Русское пЕчево" напомнила про традиционное печенье "кокурки". У нас в Сусанинском районе Костромской области, кокурки тоже пекли. Испечем их на Новый год. Костромской музей как-то даже выкладывал рецепт и фото сусанинских кокурок на огуречном рассоле:

Для приготовления теста потребуется 300 мл огуречного рассола, 700 г муки, 150 г сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1ч. л. соды.⠀ Продукты смешать (получается достаточно крутое тесто), дать постоять минут 10. Выложить на припылённый стол (у нас была для этого специальная доска с бортиками). Раскатать в пласт толщиной до 3 см и вырезать кружочки (мы делали стопочкой), а можно и нарезать ромбиками. Подготовить противень, смазать растительным маслом, разложить на небольшом расстоянии печенье, каждое наколоть вилкой 2–3 раза и смазать растительным маслом. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке минут 15–20, чтобы подрумянилось.

Рецепт Марины Константиновны Крыловой (город Кострома):

«Делюсь семейным рецептом, которому я научилась у мамы Коноплевой Музы Борисовны (г. Кострома, 1935 г. р.), а она, в свою очередь, узнала о нём от своей мамы, Соловьевой Парасковьи Демьяновны (д. Горки Сусанинского района, 1904 г. р.).

#меря #кострома #сусанино #деревенскаякухня

❤️екабрьские ❤️лоды Дорогие Читатели канала! Зима снежным вихрем потихоньку вводит нас в декабрьскую круговерть празднеств, приближающегося на смену, нового года! Всего три недели остаётся, чтобы довести до завершения запланированное и подвести предварительные итоги достигнутого. Попробуем сделать это размеренно и плавно, без надрыва и суеты. Сегодня у меня появилась возможность немного поделиться с вами закулисной частью своего пекарского увлечения. В ежедневной деловой газете «ВЕДОМОСТИ» вышло интервью с вашей доброй знакомой, в котором я сердечно благодарю вас за помощь и поддержку моего новоиспеченного восьмимесячного начинания – канала «Русское пЕчево» и еще более молодого энциклопедического справочника «Азбуковник Русского пЕчева». Из интервью вы также можете узнать: ✅️ Зачем московский библиотекарь сохраняет традиции русской выпечки? ✅️ Что привело библиотекаря к печке? ✅️ Какой путь проделывает @Pekar_Bibliotekar в поисках истоков и традиций Русского пЕчева? ✅️ Что может пригодиться для воспроизведения атмосферы и духа Семьи? ✅️ Какие книги сменяют друг друга на моем рабочем столе? ✅️ Как возникла идея «всем миром вернуть былое богатство, забытое и утраченное, и передать добытые знания будущим поколениям»? Спасибо, что вы рядом‼️ ‼️Все вместе мы вернем былое богатство национальной выпечки добросовестнее, проворнее и ловчее‼️

❤️ельное ❤️япаное в ❤️жаном ❤️есте 🐟 Продолжение 🐟 Выше мы с вами познакомились с некоторыми традициями Введения и определились с рыбным содержанием блюда. Тем более, что «ТЕЛЬНОЕ СЧИТАЛОСЬ ПРАЗДНИЧНЫМ БЛЮДОМ! Его подавали в богатых домах, ОНО УКРАШАЛО СТОЛЫ дворян, ИМ УГОЩАЛИ зарубежных послов, которые отмечали его превосходный вкус. <…> 📚 Советский кулинарный автор и историк В. В. ПОХЛЕБКИН ВЫДЕЛЯЛ два варианта тельного: ТЯПАНОЕ ИЗ РЫБНОГО ФАРША, и целиковое из цельного филе.<…> ТЕЛЬНОЕ ГОТОВЯТ отваривая, ЗАПЕКАЯ или обжаривая РЫБНЫЙ ФАРШ, сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), а также В ВИДЕ КОТЛЕТ.<...>» 📚 В Общем церковно-славяно-российском словаре Императорской Академии Наук, 1834 г. читаем:

Тельно'е, а'го в виде с ср. Род кушанья, приготовленного из разной от костей очищенной рыбной мякоти. Подать на стол тельно'е.

🦈 Выбрала рецепт Тельного, в нём предлагалось взять филе свежей рыбы без указания какой… Тогда я решила свериться с записями протопопа Сильвестра «Домострой» середины XVI века диктует на этот счет: «64. ЗАПИСИ НА ВЕСЬ ГОД, ЧТО К СТОЛУ ПОДАВАТЬ С ПАСХАЛЬНОГО ВОСКРЕСЕНЬЯ В МЯСОЕД 🐟 А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная - рыбные студни различные. 🐠 В ФИЛИППОВ ПОСТ К СТОЛУ ПОДАЮТ: паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, СПИНКИ ЛОСОСЬИ, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, караваи, поросят мясных, утят мясных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень, молоки налимьи, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху СУДАЧЬЮ, уху из потрошков стерляжьих. <...>» 🦋🦋🦋🦋🦋🦋🦋🦋🦋🦋 Благодаря «Домострою» мой выбор пал на два вида рыбы. ДЛЯ приготовления ТЕЛЬНОГО ТЯПАНОГО взяла ФИЛЕ СУДАКА И ЛОСОСЯ. Предлагаю и вам приготовить «❤️ельное в ❤️жаном тесте» по рецепту из книги Максима Сырникова «Монастырская кухня» 2021г. «Это уже вовсе не пирог, хотя и похоже немного на рыбник. Тесто здесь играет роль плотной оболочки, которая придает тельному неповторимый хлебный аромат и не позволяет вытечь рыбному соку.» 🦈РЕЦЕПТ🦈 Тесто: В миску всыпается ✅️Мука ржаная – 200 г ✅️Соль – щепотка Затем туда постепенно вливается ✅️Вода – 120 (+|-) мл ✅️Масло раст. – 2 ст. ложки Замешиваем эластичное тесто, регулируя его до того момента, пока не соберется в ржаной 😊 колобок. Убираем в холодильник на 30 минут. Этого времени хватит, чтобы приготовилась Начинка: Мелко рубленый ✅️Лук зеленый (у меня 1 луковица❗️) 1-2 чашки обжариваем на сковороде, где уже разогрето ✅️Масло пост. – 2 ст. ложки ✅️Огурцы сол. – 2 шт. мелко нарезаем и отправляем жариться на сковородку к луку. В это же время можно подготовить любую рыбу. Я взяла ✅️Судак – 250 гр и ✅️Лосось – 250 гр с тем, чтобы снять с них кожу, порезать сначала на небольшие кусочки, затем уже тяпать их тяпкой или ножом до измельчения. Далее формируем из рыбной массы тельно – колобок. Формовка: ‼️На силиконовом коврике или пергаментной бумаге, смазанной раст. маслом, тесто раскатываем в круг слоем в полсантиметра. Выкладываем сначала огурцы с луком, сверху рыбное тельно. Распределяем равномерно начинку. Заворачиваем и защипываем тесто по кругу. Выпекаем при температуре 200° 30-40 мин. ‼️Увлеклась и раскатала тесто тоньше, а когда попыталась приподнять бортики, оно начало рваться. Только когда обрезала края, смогла с помощью бумаги обрамить тельное. ‼️В духовке долго наблюдала, как на поверхности тельного кипит жидкость, и поэтому держала 30 минут, а затем на 10 минут включила обдув для зарумянивания постной (без яйца) поверхности. Верх подрумянился, но я почти лишила(( Тельное сочности. ‼️Вынимая из духовки желательно сразу же смазывать пирог постным маслом и укрывать. Тогда ржаная «корка», как справедливо говорили раньше, отмякнет. Наконец можно насладиться неизведанным вкусом старинного русского блюда! #ТельноеТяпаноеВржаномТесте_пост ⁉️Готовят ли в вашем регионе тяпаное Тельное⁉️