Энди шеф — бесплатные рецепты

#КомиксыКондитера Хочу рассказать ещё один способ создания перьев! 1. Любой шоколад топим импульсами строго до 32°C и переливаем в мешок. Лучше, если взять два разных цвета 2. Нарежьте на полоски 6х12 см гитарные листы плотностью 100 мкм (это как у наших фирменных мешков) — это важно 3. Отсадите из мешка один шоколад, слегка увеличивая давление, чтобы след расширялся 4. Сверху сделайте тонкую полоску другого цвета 5. Жёсткой кисточкой размазывайте от центра по диагонали одну сторону пера, затем вторую. Здесь лучше пальцами придерживать плёнку. А размазывать шоколад так, чтобы получилось слегка треугольное очертание 6. Создайте ствол пера, отсадив новую полоску шоколада 7. Если хотите изогнутое перо — используйте круглые вырубки, тубусы и так далее. Перо можно свернуть в одной плоскости, а можно в двух 8. Оставьте в прохладном месте на 20 минут Собрал всё в одну корзину

Пару дней назад я записал в блокнот одиннадцатую идею творожной пасхи на этот сезон (кто-нибудь, притормозите меня). Положил ручку внутрь и с чувством удовлетворения закрыл его. Пошёл сварить себе кофе победителя и подумал о том, что хорошо бы съесть что-то простое и вкусное. В череде куличей и творога иногда хочется сделать паузу и вернуться к чему-то более обычному, понятному и хлебному. Тогда я придумал лотерею — не глядя опустил руку в пакет Двух морковок, который стоял в коридоре и вынул вяленую грушу. Дальше вышел пакет сахара. За ним показалась пачка чая. В этом пакете, вообще, можно было найти целую витрину хорошей кондитерской. Но, тут я решил остановиться, рецепт был почти готов. Осталось записать граммы в блокнот и включить духовку. Иногда такая импровизация отлично освежает голову и освобождает от лишних мыслей. Короче говоря, уже минут 20 спустя в печи стоял грушевый пирог с чаем Эрл Грей и лёгким тропическим оттенком во вкусе и цвете теста. Он получился воздушным, рассыпчатым с лёгкой плотностью в текстуре, благодаря сливочному маслу. Пока пирог остывал, я быстро сделал простой крем с небольшим твистом, чтобы он лучше дружил с бисквитом. Собрал его в стиле голых тортов, чтобы оставить некую ремесленность. Пока он созревал, я быстро сделал шоколадные яйца и гнездо. Советую долго не рассуждать, а приготовить такой же и запланировать расслабленный ужин. Рецепт здесь

#ПодборкиКондитера После икеевской лопатки самый лучший предмет на кухне — это силиконовый коврик Silikomart. Тот, что потемнее, мне подарили Морковки, когда я в Москву переехал, где-то лет 5 назад. Он хороший, с кучей порезов и загаром. Ни за что его не брошу, но взял ещё один новый. Люблю их. Лайфхак: помыли и прилепите его на кухонный фартук. Он не занимает места, быстро высыхает и сам даст понять, когда готов

#КомиксыКондитера Кое что расскажу в конце! А пока смотрите, какие симпатичные получаются фигурки из формы Счастливый зайка. Внутри могут быть конфетки, драже и даже другие корпусные шоколадки. Его можно поставить в коробку, а можно водрузить на большой тортик. В любом цвете он выглядит прекрасно. 1. Придумайте два цвета: для мордочки и тельца 2. Нагрейте шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами, помешивая лопаткой (подробнее тут) 3. Из кондитерского мешка отсадите мордочку (тут хорошо бы держать форму чуть под углом) 4. Уберите в прохладное место на 10-15 минут, в это время шоколад докрасьте 5. Наполните форму наполовину, постучите. Переверните и слейте излишки, постукивая по бокам шпателем 6. Зачистите края шпателем и уберите в прохладное место на 10-15 минут, в это время пролейте вторую часть формы 7. Когда первый корпус начнёт матоветь, пролейте слой шоколада снова (вот почему) 8. Склеивать половинки удобно на горячей плите (я кладу в духовку на 10-15 минут), чтобы шов сошёлся Готово! Я подумал, что если вырезать зайку круглой вырубкой снизу, получится интересный колпак, под которым легко спрятать пирожное или небольшой тортик!

#ПьёмБолтаем Часто слышу желание вникать в «химию и физику процессов» в кондитерском деле. В любой сфере мы хотим крепко стоять на ногах. Это здорово, похвально, но не настолько нужно, как многим кажется. Чтобы сделать укладку нужен стайлер Борк, правильные средства для волос и немного усидчивости. Вы не знаете, как работает мотор, как молекулы влияют на устойчивость локонов и как производят SuperBrush в Италии. За вас этим занимаются инженеры и учёные. Они дают инструменты и вы ими пользуетесь. Найдите качественные ингредиенты, хороший рецепт и внимательно повторите всё то, что просит автор. Кто-то боится печь на заказ без сертификата о прохождении курса по эклерам. Другие хотят открыть свою кофейню, но ставят задачей сначала потратить шесть миллионов на обучение в Кордон Блё. Всё это — отговорки. Поверьте, лучшие шефы в стране ежедневно пишут друг другу в чатиках: «А сфоткай рецепт Гроле», «Есть рецепт геля по Бордасу?», «Когда ганаш перевзбиваешь, что делаешь?». Ещё в университетах нас учат не как пользоваться знаниями, а как их приобретать. Потому мы и списываем домашки у старосты. В нужный момент, когда потечёт ананасовое конфи, вы за секунду найдёте ответ в интернете, а до того, такие знания будут лежать мёртвым грузом. Сейчас коучи пугают, что без особенных, доступных только на их курсах, знаний у вас ничего не получится. Сроки хранения будут минимальными, а продавать такие изделие — настоящее преступление. Только помните о том, что хороший рецепт, как раз и создан для того, чтобы выйти победителем. В процессе работы знания будут прилипать сами. Вы будете видеть картину чище, качественнее выбирать следующий шаг в получении знаний и навыков. Знать всю «химию и физику» нужно большим технологам, которые, по окончании института, дают клятву продавать воду, воду и немного жиров. Для вашей собственной кофейни — это не нужно. Поверьте! На фото вода с лимоном, на которую доверчивые девчонки возлагают невероятные надежды каждое утро. Но, природа устроена иначе, и вашему организму это совершенно не нужно.

#КомиксыКондитера Чтобы сделать красивый подарок, стильный набор пирожных на продажу или коробочку бомбочек с какао, подойдёт форма подставки для яиц. 1. Сделайте микс из молочного и белого шоколада, жёлтого красителя, добавьте корицу 2. Нагрейте строго до 32 градусов короткими импульсами, помешивая лопаткой (подробнее тут) 3. Наполните форму, постучите. Переверните и слейте излишки, постукивая по бокам шпателем 4. Зачистите края и уберите в прохладное место на 10-15 минут 5. Повторите (вот почему) 6. Обязательно подтопите форму о горячую плиту (я кладу в духовку на 10-15 минут), чтобы получить ровный край Готово! На фото положил яйца категории С0 для масштаба, а вам подойдёт, например, вот такая форма яйца

#КомиксыКондитера Если хотите сэкономить время или не хватает навыков — используйте такие составные формы. Это две половинки, которые соединяются между собой. Вот, в чём логика: 1. Нагрейте любой шоколад строго до 32 градусов, короткими импульсами, помешивая лопаткой (подробнее тут) 2. Положите половинку на кольцо, налейте шоколад, чуть больше половины ячейки 3. Закройте половинки, соедините скрепками и катайте шоколад по форме минуты 3-4 4. Дайте стабилизироваться в прохладном месте Готово! Вам не нужно уметь работать с толщиной корпуса, вы не должны уметь склеивать половинки, вам не нужна горячая поверхность для этого, даже перчатки не пригодятся. Купить форму

А хотите смешное? С самого детства я люблю марципан — его тонкий вкус, сладость, лёгкую ликёрность. Потом, уже будучи осознанным, также сильно я влюбился в макарон. Но, лишь годы спустя, до меня дошло — что крышка — это тот же марципан, только в профиль. Я долго смеялся, когда пришло озарение и ещё больше убедился, что можно спрятать вкус в разных десертах, но ты всё распознаешь любимый. Вообще всё ореховое — это целая вселенная. Сложно найти категорию продукта в кондитерском деле, имеющую такое же разнообразие форм и текстур. Мы делаем их орехов пасты, муку, дробим, карамелизуем, получаем пралине, драже, марципаны, крышки для макарон, а дальше размножаем это с помощью фантазии и законов физики. Особенное удовольствие я получаю, когд объединяю разное в одном. Как в этом десерте. Например, фантастический бисквит, в котором есть отменный марципан и пралине с чуть жжённым вкусом карамели. Из теста, кстати, соберётся отличный самостоятельный торт. Дальше идёт нежная тянущаяся прослойка с мягким сливочным вкусом карамели. И на основное мусс, в нём тоже орехи, много шоколада и немного карамельного вкуса. Увидев эту форму, я понял, что сделаю в неё нечто подобное. Если часто работаете со сложными формами — знаете, что основная боль — подобрать форму для начинок, бисквита и мусса. Здесь мы обошли систему и никаких танцев нам не потребуется. Тортик имеет красивый вид, сам себя декорирует характерным рисунком, а ещё уверенно стоит на тарелке и доедет в самые отдалённые уголки вашей области или края. Рецепт здесь