درسنامه صنایع گوشت و شیلات و کنسروسازی🐮

‍ تاثير پوشش دهي با آرد گندم و نمک بر جذب روغن و خواص حسي گوشت مرغ سرخ شده‎ @ketabkhanesanayeghazayi

‍ مقاله مروری با موضوع استفاده از ضایعات ماهی @ketabkhanesanayeghazayi

‍ پایداری اکسیداسیون روغن و پروتیین گوشت با کمک ترکیبات گیاهی #درخواستی @ketabkhanesanayeghazayi

‍ کنسرو سازی @ketabkhanesanayeghazayi

🎈 How Tuna Fish Is Caught & Processed How It's Made Canned Tuna نحوه صید و فرآوری ماهی تن چگونه #کنسرو ماهی تن درست می شود #کارخانه #خط_تولید #ماهی 🆔https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @FoodClip

🎈 How Sardines are made How Sardines are Caught & Processed پروسه ی تولید ماهی ساردین از ابتدا تا انتها #خط_تولید #کارخانه #کنسرو 🆔https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @FoodClip

شرح استقرار سیستم HACCP در فرآورده های گوشتی (همبرگر) ┄┄┄┄┄❅✾❅┄┄┄┄┄ 🆔 @winfo_group 🔰 Winfo means Window to Food world 🌎

شرح استقرار سیستم HACCP در فرآورده های گوشتی (همبرگر) @jozvefoodscience

پاورپوینت کاربردHACCP وGMP در کشتارگاه @jozvefoodscience

‍ مقاله مروری با موضوع استفاده از ضایعات ماهی @ketabkhanesanayeghazayi

📚علل آلودگی فرآورده های گوشتی 📍ارسال برای دوستان #pdf #sanayeghazaie #foodengineering 💭@sanayeghazaie

📚 انواع بافت در گوشت 📍ارسال برای دوستان #pdf #sanayeghazaie #foodengineering 💭@sanayeghazaie

استاندارد ملی ۱۲۵۸۵ ناگت میگو فرآوری و بسته بندی ویژگی ها و روش آزمون @foodindustryclub

🔰کانال های مفید صنایع غذایی 👌قابل استفاده جهت دانشجویان و مسئولین فنی و علاقه مندان علوم و صنایع غذایی کانال درسنامه تکنولوژی روغن @oiltech97 کانال کنترل کیفیت مواد غذایی @qcfood98 کانال اخبار صنایع غذایی @foodnewschannel کانال درسنامه صنعت لبنیات @dairylesson کانال درسنامه تکنولوژی غلات @cereal95 کانال درسنامه صنایع گوشت @meat95

🔰معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی یاسوج با همکاری گروه آموزشی *وینفو* برگزار می‌کند: دوره آنلاین کشوری *تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی تخمیری* 🍖 🔖مدرس: *دکتر الهام عطار* دکتری تخصصی بیوتکنولوژی موادغذایی مدرس دوره های آموزشی کارخانجات مواد غذایی نویسنده و کارشناس ماهنامه دنیای تغذیه ❌تاریخ : ۲۱ و ۲۲ مهرماه ۶ ساعت آموزش استاندارد با گواهی معتبر سازمان غذا و دارو به همراه *امتیاز بازآموزی* ✌️ ⚠️برگزاری در بستر اسکای روم جهت حضور با شماره زیر در تماس باشید 09136633280 𝐈𝐧𝐬𝐭𝐚𝐠𝐫𝐚𝐦 𝐏𝐚𝐠𝐞: 🆔@𝚠𝚒𝚗𝚏𝚘_𝚐𝚛𝚘𝚞𝚙 🆔@𝚠𝚒𝚗𝚏𝚘_𝚐𝚛𝚘𝚞𝚙 💟گروه آموزشی وینفو https://chat.whatsapp.com/DmLwlMGQUboDasR6VbovL3

خنک کردن سوسیس و کالباس 🔅 پس از این که محصولات، زمان و دمای مخصوص به خود را در داخل اتاق پخت طی کردند لازم است سرد شوند. سرد کردن محصولات با استفاده از دوش آب سرد انجام میشود. 🔅سرد کردن در این مرحله از خط تولید مهم بوده و لازم است که سریع انجام گیرد زیرا باعث میشود اسپور هایی که به حالت فعال در آمده اند به وسیله این شوک سرمایی از بین بروند. همچنین مخصول بافت بهتری نیز پیدا خواهند کرد. پس از سرد شدن کامل و خشک شدن پوشش ها، آنها را به سرخانه بالای صفر انتقال میدهند. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

سبز شدن سوسیس🌭 سبز شدن سوسیس، به صورت حلقه سبز ( در نزدیک پوشش آن )، مغز سبز و یا سطح سبز ظاهر میشود. علت سبز شدن، احتمالا تولید پراکسید هایی مانند پراکسید هیدروژن، توسط گونه های هتروفر منتاتیو لاکتوباسیلوس و لویکونوستوک و یا سایر #باکتری های کاتالاز منفی است. جنسن در سال 1954 بیان کرد که سولفید هیدروژن نیز ممکن است دخالت داشته باشد. حضور مقدار کمی اکسیژن و pH کمی اسیدی، سبز شدن را تشدید میکند 🔅 حلقه سبز زیر سطح سوسیس های بزرگ و یا مغز سبز در سوسیس های کوچک، 36 - 12 ساعت بعد از فرآوری حتی به هنگام نگهداری در یخچال به وجود می آید و به محض برش زدن سوسیس، آشکار میشود و معمولا با مواد لزج سطحی همراه نیست. رشد باکتری ها و تولید پراکسید مقاوم به حرارت، قبل از دود دادن و پخت انجام شده است و بعد از فرآوری، پراکسید به فعالیت خود ادامه می‌دهد تا رنگ سبز ایجاد میشود. چنانچه فرآوری و سرد کردن سوسیس های بزرگ ( مانند بولوگنای بزرگ ) کافی نباشد، تعداد باکتری های افزایش یافته و بعد از چهار روز یا بیشتر نگهداری و یک تا دوازده ساعت بعد از قطعه قطعه کردن، مغز های سبز به وجود می آیند. @foodclip

آزمون های شیمی سوسیس و کالباس آزمون ها شیمی سوسیس و کالباس را به دو گروه تقسیم کنیم 1⃣ آزمون های شیمیایی سوسیس و کالباس با خمیر مرغ 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

در مورد آزمون #میکروبی سوسیس و کالباس موارد بالارا باید بررسی کنیم 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

📌 نشانه گذاری #بسته_بندی سوسیس و کالباس در آخرین مرحله ی تولید، این محصولات بسته بندی و نشانه گذاری میشوند. در هر محصول تولیدی باید مشخصات و ویژگی های آن بر روی بسته بندی ذکر شود تا اطلاع رسانی به مصرف کننده انجام گیرد و هم قابلیت ردیابی و شناسایی داشته باشد. اطلاعات زیر باید بطور خوانا روی محصول به زبان فارسی نوشته شود و در صورت صادرات به زبان انگلیسی نوشته شود. 🔅 نام و نوع فراورده 🔅میزان درصد گوشت 🔅ذکر مواد تشکیل دهنده 🔅نام و نشانی تولید کننده و نشان تجاری آن 🔅شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت 🔅تاریخ تولید به روز، ماه و سال 🔅تاریخ انقضاب قابلیت مصرف به روز،ماه و سال 🔅عبارت ( در درجه حرارت 4درجه سلسیوس نگهداری شود) 🔅عبارت ( ساخت ایران ) 🔅حاشیه نویسی کالباس از لحاظ نام کارخانه تولید کننده در طول پوشش 🔅تاریخ تولید و انقضای مصرف به صورت خوانا و قابل رویت 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

مرحله پخت خمیر سوسیس و کالباس پس از پوشش دهی خمیر سوسیس و کالباس، پخت آنها انجام میشود‌ دستگاه‌های پخت به دو صورت دیگ یا وان پخت و اتاق پخت ساخته میشود. اتاق پخت ساختمانی شبیه به اتاقک دود است. اتاق پخت نسبت به دیگ های پخت دارای مزایای فراوانی است. علاوه بر راحتی و سرعت عمل، از نظر بهداشتی مناسب تر بوده و همچنین موجب حفظ بو و طعم آروماتیک و نیز #ویتامین های محلول در #آب فراورده های گوشتی میشود. 🔅 برای اینکه بخار ب تمامی محصولات بطور یکسان برسد بهتر است در اتاق پخت یک فن قرار داده شود تا بخار وارد سیرکوله شده و به تمامی نقاط بطور یکسان برسد. زمانی که دمای عمق به 72 درجه سلسیوس برسد، پخت به طور کامل انجام شده است. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

متورم شدن پوشش سوسیس تولید گاز اکسید نیتریک در سوسیس توسط #باکتری های احیا کننده #نیترات گزارش شده است. در اثر فعالیت باکتریدهای لاکتیکی هتروفرمنتاتیو، تجمع گاز سبب تورم سوسیس میشود. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

🎈 How Hotdogs Are Made | How It's Made Hot Dogs #خط_تولید هات داگ #کارخانه 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

فساد سوسیس پوشش دار در سوسیس های پوشش دار، #میکروارگانیسم های عامل فساد ممکن است در سطح خارجی پوشش، حد فاصل گوشت و پوشش و یا در داخل آن رشد کنند. رشد میکروارگانیسم ها در سطح خارجی پوشش ها، تنها زمانی صورت می‌گیرد که رطوبت به اندازه کافی وجود داشته باشد. در صورت وجود رطوبت، #میکروکوس ها و #مخمر ها لایه ای لجزی تشکیل میدهند. در رطوبت های پایین تر، #کپک ها تغییر رنگ و کرکی میشوند. چنانچه وینر ها یا سوسیس های صبحانه، در پوشش های نفوذ ناپذیر نسبت به گاز #بسته_بندی میشوند، دی اکسید کربنی که عمدتا توسط #اسید_لاکتیک #باکتری های هتروفرمنتاتیو تولید میشود، سبب تورم آنها میشود‌. چنانچه پوشش سوسیس نسبت به #آب نفوذ پذیر باشد، در مرحله پخت مقداری رطوبت در حد فاصل پوشش و گوشت جمع شده و شرایط را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم میکنند. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

روش کوتریزاسیون گوشت و چربی بصورت جداگانه در این روش در خط تولید سوسیس و کالباس، گوشت و چربی به صورت جداگانه چرخ شده و در دو کاتر خرد می شوند و سپس خمیر گوشت کم کم به فارش چربی اضافه میشود. روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت همزمان کلیه مواد اولیه و مواد افزودنی یکجا در کاتر ریخته و کوتریزاسیون میشود. این روش در تولید سوسیس و کالباس صنعتی آسان تر و اقتصادی تر است. در حین کوتریزاسیون با کاتر های معمولی، به علت سرعت خیلی بالای دوران تیغه ها، هوای داخل کاتر با محتوای فارش مخلوط میشود و فارش آماده حاوی حباب های ریز و فراوانی از هوا هستند و به همین صورت به وسیله فیلر وارد پوشش میشوند. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

دستگاه سوسیس پیچ وظیفه تنظیم سوسیس ها هنگام پر کردن پوشش و نیز گره زدن یا پیچیدن دو سر آنها را برعهده دارد و در کنار لوله پر کننده فیلر نصب میشود. 🔅 دستگاه سوسیس جمع کن سوسیس های آماده توسط این دستگاه جمع آوری می‌شوند. دارای چندین میله است که به دور محور خود حرکت کرده سبب جمع کردن سوسیس ها میگردد. پس از پر شدن میله، میله ی دیگری به جای آن حرکت داده شده و کار جمع آوری سوسیس ها ادامه میابد. 🔅 دستگاه منگنه زن جهت بستن دو سر پوشش های پر شده کالباس توسط منگنه های فلزی که بیشتر از جنس آلومینیوم میباشد به کار میرود و به سه نوع اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و دستی تقسیم بندی میشود 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

تمیز کردن گوشت در این مرحله از خط تولید سوسیس و کالباس، منظور از تمیز کردن این است که قطعات بزرگ گوشت را ررش دهند تا بتوانند #چربی ها و بافت های پیوندی را از لا به لای آنها جدا نمایند. این کار توشط کارگر های ماهر انجام میشود. اگر گوشت تازه باشد آن را در #سردخانه زیر صفر قرار میداند تا کمی سرد و بافت آن سفت شود و اگر گوشت منجمد باشد آنرا مدت زمان محدودی در سردخانه بالای صفر قرار می‌دهند تا از حالت انجماد خارج شود. این کار برای این است که کمتر به بافت گوشت آسیب برسد و از له شدگی گوشت جلوگیری شود. دمای حدود 5 درجه سلسیوس مناسب است. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

کوتریزاسیون گوشت 🔘 در این روش گوشت و #چربی هرکدام به صورت جداگانه در #خط_تولید سوسیس و کالباس چرخ میشوند. 🔘 گوشت چرخ شده به صورت خشک و خنک وارد کار شده و به مدت نیم دقیقه کاملا خرد میشود. 🔘 پس از آن نمک طعام، #نیتریت با #نیترات و املاح اسید های خوراکی و حدود یک سوم خرده یخ را به آن افزوده و کوتریزاسیون ادامه میابد. 🔘 در مرحله دوم، دو سوم یخ باقیمانده به مرور اضافه میگردد تا اینکه زمان کافی برای جذب آب توسط گوشت داده شود. 🔘 بعد از جذب کافی آب، بافت چربی چرخ شده وارد کار میشود. در خاتنه ادویه جات اضافه می شود، این روش بیشتر در #کارخانه های کوچک متداول است و یکی از بهترین روش های تهیه کالباس میباشد 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

ورود فارش به دستگاه پرکن در این مرحله، خمیر تولید شده در کاتر را وارد پوشش های مخصوص نموده و به آنها فرم مخصوص داده میشود. اهمیت اصلی پوشش ها در خط تولید، تقسیم بندی مخلوط تهیه شده در کاتر به مقدار مساوی، نگهداری بهتر و مصرف بهینه آن است. به منظور پر کردن فارش آماده انواع سوسیس و کالباس خام، پخته و با حرارت دیده به داخل پوشش ها، ظروف شیشه ای و با قوطی های کنسرو مورد استفاده قرار می‌گیرد. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

چرخ کردن گوشت انواع مختلفی از دستگاه های چرخ گوشت در صنعت بکار میروند که هرکدام کاربرد خاص خود را دارند. ولی اصول کار همه آنها یکسان است. بسته به نوع عملکرد، آنها به سه دسته تقسیم میکنند. 1⃣ چرخ گوشت معمولی با استاندارد قسمت های داخلی چرخ گوشت معمولی عبارتند از : 🔅 بخش حلزونی 🔅 پیش خرد کن به صورت مدور و دارای 3 حفره 🔅 تیغه برنده چهار پر 🔅 تیغه مدور منفذ دار 2⃣ چرخ گوشت مخلوط کن قطعات گوشت قبل از چرخ کردن با مواد مختلف افزودنی کاملا مخلوط میشود‌. در محفظه قیفی شکل آن دو بازوی مخلوط کن نصب شده است. 3⃣ چرخ گوشت زیر صفر درجه به منظور چرخ کردن قطعات گوشت یخ زده به کار میرود. دارای صفحات منفذ دار به قطر 300 الی 400 میلی متر است و تیغه های بسیار قوی دارد 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

مخلوط کن دستگاه کاتر جهت بریدن گوشت در قسمت های بسیار ریز و مخلوط کردن گوشت و سایر مواد مورد مصرف در #خط_تولید سوسیس و کالباس به کار میرود. کاتر های مدرن شامل یک مخزن با کاسه جهت ریختن مواد اولیه در آن هستند که دارای حرکت دورانی در حول محوری می‌باشند. داخل این مخزن مجهز به تیغه های هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می یابند. 🔅 امروزه برای تولید کاتر های مدرن و با توان بالا فقط از فولاد ضد زنگ استفاده می شود. متزن یا کاسه مجهز به یک سرپوش می باشد که علاوه بر جلوگیری از ورود گرد و غبار به داخل کاسه و نیز جلوگیری از سر و صدای بیش از حد هنگام کار، بیشتر به منظور جلوگیری از پاشیده شدن و خروج محتویات از کاسه و صفحه دوار جهت تخلیه فارش ( farsh ) خمیر گوشت، پس از آماده شدن به داخل واگن مخصوص زیر آن نیز در دستگاه های بزرگ با ظرفیت بالا وجود دارد. 🔅 در کاتر های مدرن اتوماتیک کامپیوتری تمامی پروسه انجام یافته برنامه ریزی شده است. یک صفحه دیجیتال نیز وجود دارد که سرعت چرخش کاسه و تیغه ها، درجه حرارت داخل کاسه و مدت زمان کوتریزاسیون قابل رویت میباشد. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

قطعه بندی گوشت در این قسمت گوشت به صورت مکعبی یا تکه ای بریده میشود. این فرآیند در مقیاس کوچک با چاقوی تیز و توسط کارگر به راحتی انجام می‌پذیرد و در مقایس بزرگ، دستگاه ها و تجهیزاتی وجود دارد که این کار را انجام می‌دهد. در صورت استفاده از دستگاه، محصول یکنواخت تر خواهد بود. این قطعات گوشت در مراحل بعدی، عمل آوری شده و به عنوان گوشت های نمایشی استفاده می شوند. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

فرمولاسیون سوسیس و کالباس 🔅برای تولید سوسیس و کالباس باید مواد اولیه با کیفیت، با نسبت های صحیح و به روش های مناسب با یکدیگر مخلوط شوند تا محصول با کیفیت مطلوب بدست آید. همچنین باید جنبه اقتصادی آن هم مد نظر قرار گیرد. پس از انتخاب مواد اولیه با کیفیت، باید مقادیر مناسب برای هر یک از اجزای فرمول، در نظر گرفته شود و اجزا بطور دقیق توزین شوند و سپس عمل اختلاط با ترتیب خاص انجام گیرد. 🔅 کوچک ترین تغییر در فرمولاسیون سوسیس و کالباس یا مقادیر آنها، کیفیت محصول را دچار تغییر می نماید. نکته مهم دیگری که در مرحله فرمولاسیون این فرآورده ها بسیار مهم است ترتیب و زمان اضافه کردن این اجزا به یکدیگر است. برای تولید سوسیس و کالباس از یک سری مواد دارای رطوبت زیاد مثل گوشت، مرغ، سیر و پیاز و برخی مواد خشک مثل آرد، نشاسته، #فسفات، شیر خشک و ادویه استفاده میشوند. این مواد طبق فرمولاسیون اندازه‌گیری شده و در دستگاه کاتر ریخته میشوند. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip

دستگاه های برش گوشت منجمد 1. سیستم گیوتین: دارای یک تیغه ی برنده بوده و با فشار حدود 150 بار به صورت عمودی بر قطعات گوشت منجمد وارد آمده، آن را به فواصل مختلف قطع میکند. 2. سیستم چرخشی: تیغه های برنده هلالی شکل در این گونه دستگاه ها در اطراف صفحه دواری نصب شده است. 🆔 https://t.me/joinchat/QKZ2SWcozWhViqO_ @foodclip