Жуй журнал

Ресторан «Ели-шумели», часть 2 … Аджабсандалов в меню сразу два: есть традиционный, а есть — ореховый. В нем тушеные овощи перемешаны с густым ореховым соусом, выглядит очень по-домашнему, но блюдо интересное. В ассорти пхали одна из маленьких овощных котлеток сделана из лука-порея. Оказалось здорово и очень свежо, жаль, что мало кто так делает. Гебжалия по-мегрельски — аккуратные сырно-мятные рулетики. Лучше больше заливать их мацони, чтобы они были менее сухими. Цены на хинкали по нынешним временам совсем невелики, но чудес не бывает: мяса внутри мешочка из теста немного. В традиционные городские или, как их еще называют, хинкали по-тбилисски, которые делают из свинины и говядины, я бы добавил больше зелени. Те же самые хинкали могут еще и пожарить. В Грузии так делают обычно наутро после обильного застолья — чтобы ничего не пропало. Для любителей жареных пельменей! В окрошку на мацони добавляют еще и тархун, и за счет этого простонародное блюдо раскрывается новыми красками. Мангал занимает на открытой кухне самое видное место: можно наблюдать, как жарят твой шашлык. Люля-кебаб из баранины в «Ели-шумели» — размера XXL: колбаска длиной сантиметров 30, и никак не меньше. Зажаривают ее не сильно, содержание — нежное. Вот только сопровождение сверхлаконичное: лаваш, зерна граната и немного лука. И не забывайте, что после ужина нужно будет подняться на 15 ступенек вверх! #грозныйобзор

Ресторан «Ели-шумели»

Ресторан Inki, часть 2 … Краба подают с ананасом маринованным в сычуаньском перце. Сопровождением служат кокосовые сливки с лемонграссом и манговый айоли. По отдельности все хорошо, но гармонии не хватило. Среди горячих блюд невозможно не обратить внимание на рыбу-попугай. Ее подают в соусе ахи амарильо и спаржей под шапкой из лимонного маринованного сельдерея. Острота — мягкая и постепенно набирающая силу в послевкусии. Резюме: что хорошо, то хорошо! Цыпленок хуане — настоящее шоу-блюдо. Тебе приносят зеленый кулек, перевязанный бечевкой. Кулек сделан из пальмового листа. Бечевку перерезают, внутри оказываются шафрановый рис и нежная ножка цыпленка, их тут же поливают из большой раковины сливочным соусом из юкки. За сладкое в Inki отвечает Андрей Баглай. Десерт, в названии которого первое слово — «кукуруза», можно рекомендовать не просто смело, а горячо! Кукуруза здесь представлена во всех возможных ипостасях: есть крем (с добавлением виски, который отлично чувствуется), есть карамелизованный попкорн, а есть мусс в виде кукурузного початка, лежащий на «льдинке» из сахара мускавадо. Оттеняют всю эту кукурузность пломбир и гель из манго. Круто! #грозныйобзор

Ресторан Inki, СПб Несколько лет назад все твердили про тренд на перуанскую кухню. Но тренд оказался кратковременной модой, благодаря которой, правда, в меню каждого (ну почти каждого) ресторана теперь есть севиче. Впрочем, российские шефы подходят к рецепту этой закуски столь авторски, что было бы интересно устроить слепую дегустацию для какого-нибудь настоящего перуанца. Опознает ли он где-то настоящее севиче или нет. В последнее время в Петербурге вовсе не было перуанских ресторанов, но теперь есть. Inki. Он открылся на месте «Скотного двора» на Конногвардейском бульваре. Музыка — медитативная, атмосфера — солидная, декор напоминает театральные декорации: все эти фрески и барельефы вполне могли бы служить фоном для какого-то балета Петипа. В ресторане всего-то 40 мест, но еще есть большая веранда. И пусть погода не подведет! Шеф-поваром Inki стал Валерий Горинов (ех-Minerals). Его версия перуанской кухни чрезвычайно политкорректна и подойдет абсолютно любому. Ничего вызывающего: вкусы — тонки, пожалуй, лишь с острой отстринкой, а оформление блюд заставляет раз за разом повторять: «Какая лепота!» Тем более что освещение хорошее: сразу хочется стать фуд-фотографом. Когда видишь меню в бархатной обложке, понимаешь, что дешево здесь не отделаешься. Еще пару лет назад от таких цен в меню глаза бы вылезли на лоб, но сейчас принимаешь как данность, что лишь одно из полудюжины горячих блюд дешевле 1000 рублей. Пикаронес — пончики на один укус. Горинов их делает из тыквы и батата, сопровождает лососем, айоли с лимоном и гелем из лайма. Закуска прикольная, но сами пончики несколько деревянные. Зато это одно из самых демократичных блюд, дешевле, к примеру, кукурузный хлеб. Маленький горячий каравай, который подают с маслом с анчоусами и лаймом. Не пожалеете! Про севиче в меню — целая глава. Вариант из рыбы с незабываемым названием «пинджало» прекрасен. Тут все к месту — соус томато ди рохо, авокадо и даже лук, маринованный в малине. Единственно, не стоит ждать какой-то аутентичной остроты. Как и во всех прочих блюдах. Тартар из тунца с манго и авокадо и вовсе построен на оттенках вкуса: чувствуешь именно рыбу… Продолжение здесь! #грозныйобзор

Когда два десятка владельцев крупнейших баров собираются вместе, то градус дискуссии — даже не 40%, а все 96%. Вот о чем говорили на встрече клуба «Ресторатор»: – При выручке в 2 млн рублей и аренде в 15% от оборота, мы имеем рентабельность 29%. Мы вложили 2,5 млн рублей, в итоге бар окупился за чуть больше чем 6 месяцев. И это при том, что через 3 месяца после открытия наступила мобилизация... Ребята «хрустят» очень крепко. – «Если мы ищем инвесторов, тогда рентабельность бара El Copitas большая. Но если общаемся с какими-то субсидирующими органами, мы — нищие. – Людей, которые умеют делать по-настоящему вкусные коктейли, в городе 5–6 – Если в 2019 г в среднем ценовом сегменте проект площадью 400–500 м2 можно было построить со «стадии бетона» миллионов за 50, то сейчас эта сумма будет стремиться к 100. – Питер перенасыщен барными энтузиастами, которые делают очень классный продукт, стараются, вкладывают душу, но, в конечном итоге, создают продукт не для денег.... Барная столица — это просто очень много энтузиастов, которые готовы работать бесплатно. – У нас управляющие зарабатывают от 7 до 12% чистой прибыли заведения... Мы называем эту систему «партнеры по вершкам, а не по корешкам». По вершкам — когда деньги есть, их нужно делить. Получается, мы партнеры только по «плюсам». – Что греха таить: ул. Рубинштейна в 2017 г и в 2024 г — две совершенно разные улицы... Она насытилась огромным количеством некачественных проектов и очень разношерстной аудиторией, в том числе и маргинальной... Ныне здесь около 30 проектов, которые злостно нарушают закон. Прямо злостно. Либо продают «паленку» из подвала, либо там деньги идут не в кассу, а переводятся на карточку, либо лицензий вообще нет. – Естественно, у массового потребителя сидит в голове, что итальянское и французское вино лучше, чем наше местное... Я сам всю жизнь пил французское Шардоне, а сейчас пью российское. Но как только определенный винодел становится узнаваемым, он тут же подтягивает свои цены до цен на импортную продукцию. Если бы производители не хотели заработать сразу и много, то... массовому потребителю было легче преодолевать свои стереотипы. Целиком читайте здесь!